九转一品大排的制作

特点：

浓香软烂，酱香味和焦香味完美结合。

介绍：

此款大排的制作颇具心机：精排先入自调的鸡油酱汤煮开，然后停火，利用厚约10厘米的鸡油所蕴藏的热量将其焖熟，经此处理的排骨软嫩但不变形；之后将其刷上自调的蒜蓉辣酱烤红，带酸黄瓜、咸鸭蛋等上桌，成菜外蒜香微辣、内酱香软嫩，极具特色。

批量预制：

1、猪精排5斤分成条，再剁成8厘米长的段，冲净血水之后入沸水焯透。

2、将焯好的排骨放入鸡油酱汤中，大火烧开转中火煮10分钟，停火盖盖儿焖8小时。

调制鸡油酱汤：

锅下袋装鸡油熬化，倒入五香卤水内，待汤上面的鸡油积累约10厘米时即成。

自调辣酱：

锅下色拉油500克烧热，加入巧好牌蒜蓉辣酱2瓶、老干妈豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶小火熬均匀，然后加入孜然粉、香菜籽粉（香菜籽打成的粉，气味比香菜更浓）、熟芝麻各100克小火熬至出香即成。

走菜流程：

（1）开餐后烧开酱汤，捞出排骨350克，（菜师傅：40458389）刷上自调辣酱，入300℃的烤箱中烤5分钟。

（2）取出后摆入茶盘，旁边放四瓣咸鸭蛋、50克酸黄瓜、50克洋葱丝、一碟自调辣酱即可上桌。