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鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”、“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘。“海鱼皮”以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值较高。而今天红餐网给大家介绍的，是淡水鱼皮的菜品制作，低成本、高毛利。
创新是厨界的一个永恒话题，也是让大厨们普遍感到纠结的一个难题。现在有好些大厨，都是把创新寄托在新食材的开发上，其实不然，因为哪怕是最普通的食材，只要我们用心去运用，也能做出不一样的菜品。
口味：
烧椒味。
原料：
鱼皮200克，烧椒50克。
调料：
牛肉汁10毫升，蚝油5克，鲜露汁3毫升，美极鲜2毫升，盐、鸡粉、味精、小米辣油、红油辣椒各适量。
制法：
1、把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出倒入冰水盆中冷却，再取出沥水；烧椒用手撕成条，备用。
2、把加工好的鱼皮和烧椒条纳盆，加牛肉汁、蚝油、盐、鸡粉、味精、小米辣油、鲜露汁、美极鲜和红油辣椒，拌匀装在玻璃盘中，稍加点缀即成。
口味：
酸辣复合味。
主料：
水发鱼皮200克。
辅料：
苦菊2克、青笋丝50克。
调料：
白醋15克、盐3克、鸡精5克、花椒油20克、香油5克、姜汁10克、生抽5克、野山椒汁30克、野山椒6枚。
制法：
1、将水发鱼皮洗净，切成长5厘米的细丝备用；
2、苦菊、小米椒、香葱、香菜洗净，分别切碎备用；
3、锅内放入沸水，放入鱼皮丝大火氽40秒，取出后立即用凉水冲凉；
4、将香菜、香葱、蒜末、白醋、盐、鸡精、花椒油、香油、姜汁、生抽调匀成汁，和苦菊、鱼皮、小米椒拌匀后放入冰箱内冷藏30分钟后上桌。
提示：
1、鱼皮成品以肉净、质厚、不带咸味者为佳。食用前应先用70℃的温水浸泡30分钟，使鱼皮肥厚，取出用刷子刷去皮层上的沙质，然后再放在40℃温水锅中泡2小时，取出清水浸发。胀发时应根据其厚薄度的不同而掌握受热时间，以免薄皮溶化。
2、鱼皮清凉爽口，鲜中带酸辣味，姜汁味、花椒味十足、口味浓郁。
水发干货鱼皮的方法：
1、先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；
2、再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；
3、按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；
4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用。
口味：
豉香味。
原料：
鱼皮300克，香葱节15克，香菜节10克，蒜末少许。
调料：
老干妈豆豉15克，盐、保宁醋、味精、糖水、红油辣椒、花椒油各适量。
制法：
1、把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出放冰水盆中冷透，再取出沥水。另把老干妈豆豉剁碎。
2、把加工好的鱼皮、香葱节和香菜节纳盆，加入蒜末、老干妈豆豉碎、盐、味精、糖水、保宁醋、花椒油和红油辣椒拌匀，装盘即成。
口味：
泡椒味。
原料：
鱼皮200克，秋葵30克，野山椒碎20克，鲜花椒少许。
调料：
盐、糖水、白醋、醪糟、野山椒水、大葱丝、萝卜苗各适量。
制法：
1、把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出倒入冰水盆中冷却，再取出沥水。秋葵切片，入沸水锅里焯熟后，捞出放盘中垫底。
2、将加工好的鱼皮纳盆，加入鲜花椒、盐、糖水、白醋、醪糟、野山椒碎和野山椒水拌匀，装在垫有秋葵片的盘中，点缀大葱丝和萝卜苗，即成。
批量预制（10份量）：
1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“拔凉”待用。
2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟留用。
走菜流程：
取拌好的鱼皮400克，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。
制作关键：
1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。
2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。
自制木瓜丝：
青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加入盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。
自制卤水：
1、筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。
2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。
3、另起锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。
4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。
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