|
中秋节又快到了，月饼蠢蠢欲动，又开始纷纷招摇上市。北京现在卖的月饼花样翻新，但南风北渐，大多是广式或苏式，以前老北京人专门买的京式月饼中，只剩下了自来红自来白，冷落在柜台的角落里，有一种叫做翻毛月饼的，更是已经多年不见踪影。 翻毛月饼类似现在的苏式酥皮月饼，但那只是形似而并非神似。赵珩先生在《老饕漫笔》一书中，专门有对它的描述：“其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有糊味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹。” 这是我迄今看到过的对翻毛月饼最为细致而生动的描述了，最初看到这段文字时，立刻回到当年中秋节吃翻毛月饼的情景。印象最深的是，那时候父亲一只手托着翻毛月饼，另一只手放在这只手的下面，双层保险，为的是不小心从上面那只手中掉下的月饼皮，好让下面这只手接着，当然，这可以见那时老辈人的小心节省，也足可见那时翻毛月饼的皮是何等的细、薄、脆，就如同含羞草一样，稍稍一动，全身就簌簌往下掉皮。赵先生说的“薄如粉笺，细如绵纸”，真的一点不假。 只有曾经吃过翻毛月饼的人，才会体味得到赵先生所说的皮子的特点，这是区别于苏式月饼最重要之处。苏式月饼的皮子也起酥，但那皮子是浸了油的，是加了甜味儿的。翻毛月饼的皮子没有油，也不加糖，吃起来绝不油腻，入口即化，而且有一种任何馅也压不过的月饼本身最重要的原料——面粉的原来味道，这是来自田间的味道，是月饼最初的本色，现在的月饼做得越来越花哨、越来越昂贵，已经离本色越来越远。由于皮子没有油，翻毛月饼放几天再吃，皮照样的酥，苏式月饼就不行，放几天，皮就硬了。翻毛月饼皮子到底是怎样做的，充满谜一样的迷惑和诱惑，只献身，不现形，英雄莫问来处似的，只把余味留下，便潇洒而去。好多年不见翻毛月饼卖了，也不知道现在这手艺传下来没有？ (作者/肖复兴) |
|
|
