很多对茶刚开始感兴趣的人会提出这样的疑问,而资深茶友多半会毫不犹豫地说:“绿茶性寒,刺激性强,秋冬不要喝,女性要少喝,胃不好的不能喝……”“红茶养胃,适合秋冬时节喝……”
我进入茶行业十五年来,查阅过很多茶的研究资料,喝过很多种红茶绿茶,也尝试过各种冲泡方法,却一直无法印证上面看似言之确凿的结论。这里谈谈我的看法,权当抛砖引玉,各位一起来分析总结吧。 茶多酚在茶汤中的溶解度基本不受水温影响,咖啡因则对水温比较敏感。水温越低,溶解度越低,溶出也越慢。茶汤中咖啡因和茶多酚含量是否协调,对茶汤是否苦涩有决定性的影响。红茶制作过程比绿茶复杂,期间咖啡因和茶多酚有足够的机会结形成复合物,所以红茶茶汤中二者比较容易协调,口感也就不那么苦涩。而绿茶茶汤中的咖啡因和茶多酚协调起来就困难一些,需要一定的技术来控制两者的溶解速度——在冲泡的时候,一般绿茶适用85°C左右的水,而红茶则用高温水,目的也是调控二者的溶解速度。不过,水温只是一个因素,哪怕是很高级的绿茶,也还是经常一不留神就泡“苦”了,而不那么高级的绿茶则容易泡得又苦又涩。或许,这也是许多人认为“绿茶刺激性强”的原因吧。
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