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【优恪原创】“发酵粉、小苏打、臭粉、明矾、泡打粉都是常用的膨化剂，为了让面包看起来更蓬松，很多生产商会添加过量的膨化剂。膨化剂含有大量的铅和铝，铅会导致智力低下，影响宝宝身体发育。铝中毒会危害神经系统，引起行为异常、智力障碍、反应迟钝等。”最近，近有一则微信公众号文章在朋友圈风传，文章建议，尽量不吃外购面包，为了孩子健康，尽量自制面包。外购面包中的膨化剂、铅和铝对人体的危害是什么？自制面包是否靠谱，有哪些注意事项？ 
（图片来源：pinterest.com） 铝会导致老年痴呆？尚无定论 在说铝之前，咱们先说说文中提到的能“导致宝宝智力低下、发育迟缓”的铅。铅是不会被人为添加到面包中的，没有添加剂会含铅，铅只是环境污染的产物，在面包中的确可能作为环境污染物存在，但是，量也是极少的。所以，说面包中含铅，基本属于无稽之谈。 然后再来说说铝，面包中的膨松剂主要小苏打，即碳酸氢钠，基本不会用明矾，所以，面包中有铝的可能性很低”。不过，也可能有人在做面包时会误用含有硫酸铝的泡打粉来做烘焙粉。所以，还是可能有铝的风险。 基本不会用明矾，所以，面包中有铝的可能性很低。不过，由于泡打粉容易混用，还是可能有铝的风险。 说到铝的危害，大家最担心的就是致癌。其实，食物中铝的致癌性和遗传毒性目前尚无定论。虽然铝可以和DNA结合生成复合物，但并没有研究显示铝会诱发细菌和动物细胞发生突变。而且，现在也没有研究显示铝对人体有致癌性。 至于“铝摄入过量会导致老年痴呆”的说法，尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但也依然没有明确定论。 欧洲食品安全局（EFSA）在2008年时对膳食中的铝进行风险评估后认为，基于现有的科学数据，他们不认为从食物中摄入的铝会有导致老年人患痴呆的风险；联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2006年和2011年进行评估后，也都认为目前的流行病学研究很少有研究食物中铝与神经系统健康的资料，不能得出铝会导致老年痴呆的结论。所以，铝与老年痴呆的关系还并未形成学术界的共识，消费者也不用过于担心。 目前学界较一致的看法，是铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝。 需要提醒的是，造成健康影响所需要的铝远远超过JECFA设定的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI），一般人也不用太担心；如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。 防铝贴士：不要购买过于蓬松的面制品 
（图片来源：pinterest.com） 由于铝不是人体必需的微量元素，过量摄入还可能增加风险，所以，我们还是希望能尽量减少铝的摄入。2014年，我国对含铝食品添加剂的使用做出调整，限制含铝添加剂的使用。这对于我们减少膳食铝的摄入也有极大帮助。 不过，由于存在大量难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面。 首先，北方人吃面食居多，铝摄入量远多于南方居民，平时可以减少面食摄入，搭以米饭、杂粮等，促进平衡膳食。在选用泡打粉时，注意看标注，不要选用含有硫酸铝铵的泡打粉。 其次，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。 需要提醒的是，海蜇是铝含量最高的加工食品，虽然咱不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。同时，减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等。 自制面包首先要保证原料安全操作规范 基于面包中膨化剂含铝的担心，文章建议消费者自己在家做。自制面包是否比外购面包更安全？ 其实，自制面包更安全的前提也是优质的原料和安全规范的操作。如果你买的原料就有问题，如面粉发霉、鸡蛋变质，操作也不规范，如做的时候加很多明矾，做出来的面包恐怕也不会更安全。 而且，自制面包所花的时间很多，成本也不低。如果只是偶尔怡情，倒也无妨，如果希望每天都自己做着吃，还是得考虑下是否合适。 最关键的是，自己做的面包真的不一定好吃呀。当然，如果你是一枚高段位吃货，好吃的面包总会有的。 作者：营养与食品安全硕士 阮光锋 |
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