读者问：怎样做出旺销的牛肉面？
1.牛肉面汤料和肉料加工
专家支招 我去年开了一家面馆，虽然面积不大，但是生意很好，不管是开豪车的有钱人还是工薪阶层，都来我们店排队吃面。我们经营的面条品种很多，比如牛肉面、大排面、猪肚面、三鲜面、大肠面、鱼汤面等，其中最受欢迎的当属牛肉面。制作牛肉面，主要有三个步骤：
步骤1吊汤底
不管是牛肉面、大排面、猪肚面、三鲜面还是大肠面，汤底的做法都是相同的。具体熬汤方法：
1.取猪大骨10千克、鸡架子骨4千克分别焯水，捞出放入不锈钢桶内，注入清水30千克，下入葱段250克、拍松的姜块350克，大火烧开，撇净汤面的浮沫，改小火熬煮4小时，将汤全部倒出。2.此时不锈钢桶内还有遗留的猪大骨、鸡架子骨、葱段、姜块，将葱段和姜块拣出，再次注入清水30千克，下入葱段250克、拍松的姜块350克，大火烧开，撇净汤面的浮沫，改小火熬煮4小时，将汤全部倒出。3.将第一次和第二次熬好的汤混合，倒入白胡椒粒100克，大火持续滚汤30-40分钟，此时的汤汁已经非常浓稠了，可以用作汤底。
步骤2煮牛肉
1.取新鲜的牛腩肉5千克洗净，切成重约30克的方块，放入沸水中焯透，捞出控水。2.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段200克、姜块250克、蒜头150克、八角25克、干辣椒100克，煸炒出香味，下入黄豆酱200克继续煸炒，放入牛肉块，烹黄酒200克、酱油150克，再放入白糖100克煸炒均匀，注入清水没过牛肉三指，大火烧开后改小火炖3小时，此时重点来了，取菠萝皮500克用纱布包好，放入牛肉锅内，继续小火炖1小时，捞出菠萝皮，放入适量盐、鸡粉、味精调味即可。
步骤3调味
有了汤底和牛肉，牛肉面加工起来就简单多了。将热汤底倒入碗内，放入煮熟的面条，淋上卤好的牛肉即可。如果客人点的是白汤牛肉面，碗底放入少许熟猪油，然后浇入步骤1吊好的汤底即可。如果客人点的是红汤的牛肉面，除了加熟猪油外还要在碗内淋入少许熬煮好的老抽。老抽的熬制方法很简单，取老抽5千克倒入锅内，下入葱段400克、姜块250克、蒜头200克，大火烧开，改小火熬煮至蔬菜料变软，过滤即成。
详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第9期
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