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孔乙己尚宴招牌菜之 漕帮豆腐 每天限量80份 一年贡献200万 漕者，运河也。明清两代依靠运河“南粮北调”，在京杭大运河上以漕运为业的船夫结社共济，在民间形成了人员众多的团体，称作“漕帮”。这些船工常年走南闯北，他们在船上所吃的饭菜也汇集了大江南北的食材和手法。 比如这道“漕帮豆腐”，既有东北乱炖的影子，也有江南水乡的细腻。她选用江浙的风干鸡、苏杭的砖块豆腐、北方的大白菜，洗净切开后统统放在大铁锅里，倒入用猪棒骨熬好的高汤，加料炖煮2小时，一揭锅盖，喷香的味道立马溢满整个屋子，最后把汤水往米饭里一拌，任谁都会吃个底儿朝天了。 漕帮豆腐 原料（十份量）：老豆腐3500克，白菜1500克，风干鸡500克，青蒜苗100克。 调料：猪骨浓汤8000克，香料包1个（南姜25克、八角8克、桂皮8克、丁香3克、陈皮5克、花椒5克、小茴香2克、草果1个、白胡椒粒2克、沙姜片7克），生抽60克，鱼露15克，老抽15克，冰糖20克，红糖10克，盐15克。 制作： 1、风干鸡洗净，放入水中浸泡20分钟去除多余的盐味，捞出沥干水分，上锅大火蒸30分钟，待鸡肉全熟时取出，改刀成2厘米见方的块；白菜洗净，改刀成2厘米长的段；青蒜苗切碎。 2、老豆腐放入冷水锅中，调入盐5克大火烧至沸腾，捞出沥干水分，改刀成2厘米见方的大块。用冷盐水浸煮豆腐可很好地去除豆腥。 3、将所有调料放入锅中烧开，下入豆腐块小火浸煮15分钟，待其入味、变色，加入白菜段、风干鸡块继续煲20分钟，关火分装入十个烧热的砂煲中，撒上青蒜苗碎随单走菜。 |
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