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北京畅春园是专为学校师生服务的一家餐厅，这里的糖醋小排最是旺销。对于每天活动量巨大的学生来说，油亮甜香的排骨是补充体力的最佳美食，但将如此油腻的菜肴搬到三楼的宴会厅显然不合时宜，行政总厨赵今现在制作时加入了干葱、香菜、青尖椒、红尖椒这四种蔬菜，用炸过蔬菜的油来炸制排骨，而炸好的蔬菜则放入锅中与排骨一同烧制，做好的排骨带有蔬菜的清香。 在调料上，将普通老抽和生抽改为产自印度尼西亚的ABC甜酱油，这种酱油质地粘稠，颜色介于生抽和老抽之间，但更红亮，且带有淡淡的甜味，收好的汤汁味道更好，也容易裹在排骨上。 原料（20份量）：肋排20斤。 配料：干葱段600克，香菜段300克，青、红尖椒丝各400克。 调料：ABC酱油700克，盐30克，冰糖450克，山西陈醋450克。 制作： 1、肋排洗净，斩成长7厘米的块，凉水入锅慢慢加热，汆烫5分钟捞起冲去表面的浮沫。另起一锅水，下入肋排、葱段、姜片、料酒大火煮30分钟，捞出肋排沥干水分，放入盆中加ABC酱油、盐拌匀腌制20分钟。煮排骨的原汤打去渣滓留用。 2、锅入宽油烧至六成热，下入配料小火浸炸4分钟，待水分全部被炸干时捞出留用，在炸过蔬菜的油中倒入腌制好的肋排小火浸炸6分钟至颜色金黄，捞出沥油。 3、锅留底油烧至四成热，下入冰糖小火炒成糖色，下入肋排、葱段200克、姜片200克，淋入腌排骨的ABC酱油大火翻炒，倒入排骨原汤没过排骨表面，放入炸过的干葱段、香菜段、青红尖椒丝，调入山西陈醋搅匀，大火烧开后转小火，加盖焖50分钟，开盖转大火收干汤汁，盛出放入保鲜盒保存。走菜时取10段排骨入锅回热装盘即可。 |
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