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锦禧大酒楼以创新川菜为主，行政总厨刘晓东特别注重观察食客的口味变化从而及时调整菜品。原先的“大盘鸡”每份配一只鸡、少许粉条和蘑菇，成菜酱香微辣。后来刘师傅发现，客人往往将粉条吃掉了，却将鸡肉块剩在盘内。询问身边的年轻人才知道，如今的食客，尤其女食客特别喜欢吃粉丝、粉条等，而不想吃太多肉类。于是他将鸡肉用量减至150克，将粉条换成透亮的水晶粉，加大份量至500克，炒好的大盘鸡以粉条为主料，筋道爽口，非常入味，成本降低，销量大增。 “大盘鸡粉”大致做法： 1、整鸡切块，取150克鸡块入三成热油滑透。锅留底油烧热，下适量姜、葱、八角、香叶、桂皮、花椒炒香，然后下入鸡肉，加入筒骨汤，小火烧10分钟至熟备用。2、将口蘑、滑子菇共100克切片，入五成热油炸香，捞出备用。3、泡透的水晶粉条500克入沸水焯透，捞出控水后淋入几滴油拌一下。4、锅留底油烧热，下小米辣粒、十三香、粉条、鸡块、蘑菇片翻炒均匀，烹入虾抽、老抽、盐、鸡粉、白糖、味精调味，起锅装盘。注意的是粉条要现煮现炒，提前煮好的口感不够筋道。 |
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