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炒菜加入冷水菜容易变老变硬。加入凉水后，锅内的温度就会突然下降，致使菜在锅中烹炒的时间延长，不但会让菜变老变硬，口感变差，还会流失更多的营养素。如果炒菜的中途非要加水，建议加少量的开水，尽量不要使锅内的温度降低太多，这样就不至于过多影响烹调的温度，炒出来的菜也会相对脆嫩一些。
怕炒不熟的菜可...
炒菜加入冷水菜容易变老变硬。加入凉水后，锅内的温度就会突然下降，致使菜在锅中烹炒的时间延长，不但会让菜变老变硬，口感变差，还会流失更多的营养素。如果炒菜的中途非要加水，建议加少量的开水，尽量不要使锅内的温度降低太多，这样就不至于过多影响烹调的温度，炒出来的菜也会相对脆嫩一些。
怕炒不熟的菜可以先用热水过一遍。有时候炒菜加入冷水是因为害怕菜炒的不熟，想焖一下，但是这样的长期烹调却容易让菜肴变老并且还会流失营养。如果害怕菜难以炒熟以及粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水来焯一遍，这样就非常容易炒熟还不粘锅了。
炖菜煲汤时不要中途加冷水。做炖菜，特别是做肉类的炖菜时，一开始就应该加足水。若是在炖的过程中突然加入一些冷水，汤水的温度就会骤然会发生变化，会使肉类的表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不容易挥发，配料不容易入味，菜肴的鲜味也会大大地减退。另外，煲汤的道理也是一样的，不要因为中途发现水分太少而加冷水，这样会影响汤的营养与口感，如果实在需要加水，可以适当加一些热的开水。
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