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这是一个充满了变化的时代，竞争在每一天每一处发生，餐饮行业更是如此。互联网餐饮仍在攻城略地，外卖也占领了一个又一个餐厅，开门就能挣钱的餐饮时代早已远去，餐饮人们应该考虑的，是找准定位，谋取更多利润。 本月27日，红餐网将在上海举办“中国餐饮领袖新思维峰会”，企业大腕儿和权威专家现场对话，一起探索未来餐饮发展之路。 中国餐饮产业研究院院长、餐饮商学院创始人吴坚也将出席。前不久，吴坚院长撰写了“品牌定位”、“利润真相”两个系列共20篇稿件，对于餐饮人有很强的指导意义。经吴坚院长授权，红餐网将刊发全部稿件，相信对餐饮人有很大帮助。 微利时代，餐饮业在高房租、高人工费用、高竞争压力下，如何突破餐饮业定时、定点、定量的限制，己成为生存或者突破利润瓶颈不得不面对的重要课题！ 餐饮业做的是定点、定时、定量的生意 1、定点 餐厅地点在哪生意就只能做到哪，无法随意移动。遇到天气不好或交通堵塞，顾客无法上门，你就做不成这笔生意，这叫做定点。 2、定时 一天营业时间6小时，不是你想延长便能延长。生意好好坏坏，只有把握分分秒秒才能创造最大收益，这叫做定时。 3、定量 现场座位有多少是多少，客满来的人只有排队等候或转往别处，没法增加营业收入，就算当天顾客川流不息，座位一空出来便有人坐下，从来没有闲着，餐厅库存的材料一旦消耗完毕，营业照旧得告一段落，这就是定量。 微利时代，餐饮业在高房租、高人工费用、高竞争压力下，如何突破餐饮业定时、定点、定量的限制，己成为生存或者突破利润瓶颈不得不面对的重要课题！ 外卖服务突破定点、定时、定量的瓶颈 餐饮企业可以通过开通外卖服务，将餐厅延伸到用户的家里和办公室里，突破位置、时间和空间的瓶颈，而且，借助移动互联网，餐饮企业可以很轻松地实现全天候的外卖服务： 1、不再只做堂食，顾客不方便或顾客有需要，我们送上门； 2、不再等客上门，24小时都可以做生意，例如，零点到三点可以供应网吧；三点到五点批发市场有需求，批发市场三点开档口，五点打货，六点下班；上午九点半可以有医院的生意，中午一点半后，做完写字楼的白领生意后，接着做百货公司和超市的生意，因为正常饭点他们不能吃饭，因为那时候有客人，所以他们都是一点半才开始吃饭…… 可见，只需开通外卖的服务，可以轻松突破定点、定时、定量的瓶颈，为餐厅带来丰厚的回报。因为外卖服务除了食品成本、包装、配起送费等支出外，不增加任何费用，既不增加人也不增加设备，更不增加营业面积，通常纯利润高达60％以上。 我们今年在北京开展的一个项目，为烧鹅仔专门设计了一个外卖的产品：香肠公主煲仔饭，在不增加人、不增加设备，不增加营业面积情况下，运营三个月后，外卖服务基本上与近1000平米规模的餐厅收入持平，每天收入平均20000元以上，相当于为餐厅每天增加了12000以上的利润…… 多角化经营，多方面进账，打破定点、定时、定量的格局 在房租、人工、材料成本居高不下的市场，从事定点定时定量的生意，常常一个月的营业额等于当月的总开销，根本没有利润。因此，只有多角化的经营，多方面进账，便能打破定点、定时、定量的格局，为事业带来旺盛的生命力。 在多角化经营方面，便利店为餐饮业树立了榜样。 为了增加来客数、提高客单价，台湾和日本的便利店都在饮食服务上大做文章。台湾便利店会在店内设置充足的就餐、休息区域，提供现磨咖啡、现做冰激凌，或是在店内开辟烘培区销售现烤的面包等。日本全家便利店效仿肯德基的原味鸡块，自主开发“全家炸鸡”；罗森推出的“自家café”，以蛋糕房中畅销的甜点着力抓住顾客眼球，吸引顾客进店；7-11在店内导入专业咖啡机，销售现磨咖啡，在一定程度上分割了星巴克、麦当劳这些餐饮连锁企业经营的主打业务。 在借鉴日本同行的经验后，本土便利店把饮食服务也当成了市场竞争的利器之一。其中，北京的全时便利店采取了“便利店+吉野家+星巴克”结合体模式，目的是将店面打造成一站式生活消费平台。今年3月在北京总部基地开业的全时便利第二代旗舰店引入了快餐店系统，辟出门店一半的面积放置堂食的桌椅。后厨可加工10余种盖饭套餐，通过传菜窗口送到前厅，前厅设立一两位服务人员进行打理。收银台则设立了销售现磨咖啡、奶茶、果汁、酒等10多款饮品的酒水吧，并且开启了外卖窗口。 事实上，餐饮业在多角化经营方面大有可为，例如： 1、 开通微店，线上线下售卖企业特色食材准成品和半成品； 2、 利用门店的空间，展示产品，为企业会员提供线上服务； 3、 利用门店内的“流量”，将所有传播价值的媒介全部变成产品，售卖广告。 有智慧、有胆识的餐饮业者，现在就要设法多元化开辟财源，多方面争取利润。等到了营业成本相当于营业收人的年代，许多业者不堪重负纷纷收手，自己还能在这个行业继续赚钱，做个赢家。 每一位餐饮企业家扪心自问：“我的企业准备好了吗“？下一个淘汰的会不会是我？这注定是一个思变的时代，不变注定被淘汰！ |
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