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《中国大厨》的同事们只要来到济南的“鼎好家常菜”就餐，都会点上一道大盘盛装的凉菜——金牛足。每一次来这家店吃这道菜，会发现几乎每桌都有，好吃又好卖，咦，这不就是我们每天在寻找的招牌菜么? 说起这道菜厨师长冯师傅很是得意：“我一天做20个牛蹄，每个重4斤半，出将近40份菜，来晚的食客都吃不着。”“为啥卖这么好?好吃呗!其他店没这么做的。” 这道菜到底有啥好，先说说我们的试吃感受吧：色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，蘸食蒜香微辣的味碟，就真的没在其他店 “金牛足”制作方法：1、20个牛蹄分别刮去毛洗净，逐个一砍为二，入加有红曲米的冷水锅中(一般每20斤水加15克红曲米)，大火烧至水沸，捞出入卤汤桶中大火烧开改小火卤约3个小时。2、锅内放白糖(用锡纸包起来)，上面放算子，刷一层油(防止牛蹄粘在上面)，将牛蹄趁热放在箅子上，熏至上烟后4分钟，取出刷一层油(可使颜色更亮)，趁热去骨，放凉后装入保鲜盒冷藏。走菜时取出一份的量改刀，配味碟上桌即可。 制作关键：1、牛蹄一定要去净毛，用刀反复刮。2、牛蹄氽水时加红曲米，可起到上色的作用。3、卤的时间以3个小时左右为好。4、熏的时间不要太长，否则成品色发黑、味发苦。5、牛蹄熏时要趁热，更容易上色、入味；去骨时也要趁热，否则放凉后胶质凝固，不便于去骨。 味碟：蒜泥、香油、一品鲜、红油调匀即可。 卤汤的熬制：1、8斤鸡骨架、5斤棒骨汆水；香料包(草果30克、香叶50克、肉蔻80克、陈皮50克、桂皮40克、八角20克、紫草25克)在水中浸泡10分钟，入开水汆水1分钟。2、清水30斤，加鸡骨架、棒骨大火烧开，下香料包、80克大厨四宝乙基麦芽酚、150克盐、100克味素、50克白糖、50克鸡粉、75克鸡精、30克红曲粉、50克老抽、1 00克东古一品鲜酱油，改小火煮约2个小时即可使用。此卤汤越用越香，最适合卤肘子、猪手、牛蹄等胶质重的原料。 |
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