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坚持百年传统严谨选料，建立现代企业高品质食材采供体系，探索苏帮菜标准化流程，松鹤楼开出15家连锁——
百年菜馆诚信为本焕发青春
□苏报记者 尤薇
百年老店诚信建设 始创于1735年的松鹤楼，从一家经营面点带卖饭菜的小店，发展为饮誉海内外的苏帮百年菜馆。金庸在《天龙八部》中多次提到松鹤楼，2007年金庸重回松鹤楼，欣然写下“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”。秉承百年诚信经营祖训，松鹤楼百年老店焕发青春，金字招牌“打”出苏州，开到北京、上海、南京等城市，旗下发展到15家连锁。 高品质食材采供“一条龙” 1.8万桶大豆油定点购买 “做生意最要紧的是取信于顾客”，这是松鹤楼老一代掌门的“口头禅”。松鹤楼选料曾有“三不进”，即不进鹅，不进鲤鱼，不进黑鱼。据记载，松鹤楼传统名菜卤鸭，当时寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼立下“军令状”，顾客“能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何”。秉持这种诚信经营的传统，松鹤楼坚持食材源头采购，一丝不苟严格把关。 松鹤楼建立现代企业高品质食材“一条龙”采供链，实行统一采购、统一约货、统一配送。近年来设立中央仓储系统，由供应链中心确定优质供应商，进货通过严格的“三堂会审”，每天由采购、厨房、仓管三方同时验货。作为本地餐饮行业首批企业，去年松鹤楼加入中国最大的餐饮饭店产业链整合服务平台“众美联”，进一步扩大优质供应商队伍。目前松鹤楼85%的采购实行统一配送。 近年来一些商家为降低成本采用劣质油、甚至地沟油。在这种形势下，松鹤楼严格把关，统一从中粮集团采购优质食用品牌油，目前松鹤楼仅每年采用的品牌大豆油，就达1.8万桶。 为苏帮菜探索现代流程6万只大闸蟹实现“标准化” 苏帮菜以制作精细著称，为了让顾客吃到的每一道“苏帮大菜”，品质达到统一，松鹤楼组建现代团队，建立先进管理流程。约80%的店面高级管理人员受过高等教育，平均年龄为30岁。操作中摒弃少许、一汤勺等“毛估估”概念，制定标准计量方法，探索品种、质量、包装、服务统一标准。切配、洗碗、服务等都有严格的标准化流程。 从松鼠鳜鱼到阳澄湖大闸蟹，松鹤楼创立严格的标准化流程，保证在不同时间、门店生产的同一餐饮产品，品质一致。“每只阳澄湖大闸蟹是专业养殖基地‘出身’，品质口感统一”，2012年松鹤楼与阳澄湖大闸蟹行业协会签订战略合作协议长期合作，制定每只“进店螃蟹”规格标准、操作流程，大闸蟹销售旺季中，松鹤楼各网点卖出的6万只阳澄湖大闸蟹，规格搭配标准化。苏州菜点特色品种鸡头米、清熘虾仁等，松鹤楼近年通过和绿色基地直接对接制定标准，尝试生产、加工等标准化。 为确保餐桌安全健康，松鹤楼对食品添加剂，以及餐饮器具消毒清洗、餐厨垃圾处理等每道环节，建立可追溯的标准操作流程。 坚守百年诚信经营，不断创新开拓，松鹤楼老字号走出苏州，开展多元化品牌餐饮连锁。去年松鹤楼餐饮管理有限公司与泰康人寿进行高端养老社区餐饮服务的合作，强强联手着力打造世界级高品质养老社区项目。 |
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