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冬季保温菜多因工序繁琐而导致上菜速度较慢。刘先军将保温菜的初加工做到极致，让它们和炒菜一样快速上桌。 初加工到位 热煲菜上桌只需2分钟 目前销量最大的一款新菜是“马蹄羊腩煲”，日售100多份，几乎每桌必点。此菜从“红焖羊肉”改良而来，目前羊肉进价约28元／斤，而羊腩进价才16元／斤，所以刘师傅将羊肉换成了羊腩；此菜中的辅料为200克马蹄，甘甜爽脆，搭配羊肉食用去腻开胃，荤素更合理。 在制作方法上，此菜初加工做得非常到位，客人点菜后厨师取适量煲好的羊腩收浓即可入砂煲或盛器，平均上菜速度是2分钟。 葱姜炸干做香料 羊腩的初加工 1、5千克羊腩切成方块，冲洗去血水。2、锅下羊油500克烧热，下羊腩煸炒出香，下8千克清水、香料包(八角、小茴香、干姜、豆蔻、香叶、桂皮、草果等香料各少许；干辣椒段100克；炸干香的大葱50克、小葱30克、香菜30克、姜片30克)、500克老抽、100克冰糖、100克料酒大火烧开转小火炖30分钟至九成熟，此时下入适量盐调味，继续用小火炖10分钟至熟，停火。 注意：大葱、小葱、香菜、姜片要事先入羊油微火炸干香，这些辅料经炸制后香味醇浓，入菜更易出香。 马蹄羊腩煲 走菜：1、马蹄去皮入油盐水焯熟，捞出入碗垫底。2、取500克羊腩(连同少许原汤)入净锅中火收浓，调入少许味精即可起锅倒入碗中上桌。 味型：咸鲜微辣，香味浓郁。 同行探讨 李建辉：最近羊肉确实涨了很多，但是此时又是吃羊肉的季节。刘师傅用马蹄配羊腩非常巧妙，从酸碱平衡、荤素搭配、温(补)冷(清凉降火)相补、口感结合上堪称完美，但这个搭配却是很多人、包括我没有想到的，说实话我有点惭愧，呵呵。如此搭配后成本低了，但成菜还能卖上价格，毛利丰厚了不少。另外提一个问题：羊油非常腥膻，用其炖羊腩会不会有异味?我认为用色拉油更好。 作者解答：用羊油炖羊腩会有羊肉特有的鲜香味。在炖羊腩时我加了多种香料，可以很好地祛除膻味。 |
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