酥炸馓子

2010年的上海世博会开幕晚宴中，麻油馓子以迎宾冷盘的形式登上了大雅之堂，它代表的中国传统小吃给各位贵宾留下了深刻印象。那么传统地道的馓子如何制作呢?北京二道桥餐厅行政总厨晏玮峻有一款拿手的馓子配方，全手工制作，清油炸制。他在工作过的店里均会推出酥炸馓子，一次炸一大托盘，摆入前厅明档，当作饭后点心出售，两天即可卖完。
　　原料：面粉3千克，鸡蛋6个，豆油250克，花椒100克，洋葱丝200克，清水1千克。
　　1　熬制花椒水
　　锅入清水，下花椒、洋葱丝大火烧开转小火煮20分钟至花椒软透、洋葱出味，过滤取水约900克，即为花椒水。用花椒水和面炸好的馓子才会酥脆、起小泡。
　　2　和面
　　盆中下面粉，倒入清油和匀，和至用手一捏能成团，然后打入鸡蛋，浇入花椒水，继续和成面团。
　　3　饧面
　　将和好的面团充分揉匀，然后盖上湿毛巾饧30分钟。
　　4　出剂子
　　将饧好的面团揪成130克／个的小剂子，搓圆摆入托盘，刷上豆油，盖上保鲜膜继续饧5分钟，待用。
　　5　抠圈
　　用手指将饧好的圆剂子从中间抠出一个圆孔，注意不要把孔抠偏了，否则后面搓条时容易断裂。全部抠好后再入托盘，刷油，盖保鲜膜饧发。
　　6　搓条
　　将饧好的剂子从中间开始搓条，均匀地搓细但不断裂，搓成一个大圆圈。
　　7　盘条
　　把搓好的股条挑起、如图绕到一只手上，绕上十几匝。
　　8　炸制
　　锅下豆油(不要用葵花油，这种油不饱和脂肪酸含量较高，用其炸熟的面食存放时间短)烧至八成热，用长筷子撑开盘好的股条，入油锅中火炸至起小泡，然后提起来，将两根筷子合并，抽出其中一根，继续入油锅炸制，最后将筷子全部抽出，将馓子整个放入油锅中，用筷子拢住一端使其不散开，继续炸成金黄色捞出，摆盘后即可摆入明档销售。
　　特点：酥脆咸香。