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这是入冬以来普照宾馆销量最大的一道菜,选鲜嫩羊肉入特制羊汤涮烫,蘸金酱食用。看流程像一款普通涮羊肉,其实每个环节都有出人意料的创新之处。 初加工:1、选体重在15斤以下的小山羊,宰杀取肉,用保鲜膜卷成较粗的肉卷,入冰箱保存。卷成肉卷后的羊肉刨片易成型且均匀。2、卷紧的羊肉入刨片机刨成薄片,然后入清水浸泡1小时去血水。3、锅下清水烧开,下入泡去血水的羊肉片烧至微开时捞出备用(微开时即捞出肉片,千万不要煮老了)。 吊羊汤:1、将10斤羊脊骨、4个去皮羊蹄洗净后入沸水氽水。2、汤桶下50斤清水,下羊脊骨、羊蹄,再下1个胡萝卜、4个山楂(均包入纱布袋中),大火烧开小火吊5小时左右至汤呈浓白色时停火,捞出料渣留汤即成。 烤干野山椒做金酱 制作金酱:1、花生米、黑芝麻摊入垫有锡纸的烤盘中,入200℃烤箱烘烤15分钟至熟,取出磨成粉。2、野山椒滤净水分,去蒂,入绞肉机绞碎,摊入垫锡纸的烤盘中,入250℃烤箱烤30分钟至干(烤的过程中要勤翻),取出后再打碎成粉。3、锅下200克花生油、100克黄油烧至四成热,下50克蒜末炸香,下4瓶海鲜酱(250克/瓶)、1瓶虾酱(250克/瓶)、300克野山椒粉、800克花生粉、500克黑芝麻粉炒匀,下500克清水稀释后转小火熬20分钟左右至熬干水分、呈浓稠巧克力酱状态时停火。4、兑味碟时取少许金酱加入适量开水稀释成糊状。 走菜流程:1、取2千克羊汤入锅仔,下入500克焯熟的羊肉片,跟一碟金酱上桌。2、点燃酒精灯,烧开后客人即可捞羊肉蘸酱食用,吃完羊肉后可以调味喝羊汤。 制作关键:1、吊好的羊汤、焯熟的羊肉都不需要调味,此菜吃的是金酱的味道。2、焯熟的羊肉片已经定性,上桌再煮不会煮老。 |
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