 X黄山印象 我国对调味品的制造和应用已有相当长的历史。据《吕氏春秋·本味》记载，早在周代就有酱醋等调味品了。孔子在《论语》也提到“不得其酱不食”的说法，可见当时对调味品食用已有相当的认识，而且还根据季节的不同，总结了“厦多苦、春多酸、秋多辛、冬多咸”应用调味品的规律，也指出了“酸而不酷，咸而不重，甘不不浓，誉而薄，辛而不烈”的用味标准。对调味品的不断认识和运用，为我国烹饪技术的发展及地方菜风味特色的形成起着重要作用。 一、调味品的概念有其作用。 （一）调味品的概念 在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味，改善菜点外观增进菜点色泽的非主、辅料食品，统称为调味品。 调味品的种类很多，有狭义和广义之分。 狭义调味品专指具有芳香气和辛辣味的食品，如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、茴香、胡椒等； 广议调味品则包括甜、咸、酸、苦、鲜等味的食品，诸如食糖、盐、酒、醋酱油、味精等。 （二）调味品的作用 调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成份，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。 调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。 例如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻，调味品还含有人体必需的营养物质。如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质；食醋，味精等含有不同种类的多种蛋白质，氨基酸及糖类，此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。 二、调味品的化学成份 各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份，这与其化学成份的性质有密切的联系，不同的化学成份，可以引起不同的叶觉。我们常用的调味品主要呈碱、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。下面把可以引起各种味觉的化学成份分析 |
|
|
