 技法：泡 菜点 炸干的鸡枞菌放入温热的葱椒油中浸泡入味，热菜凉吃。 批量制作：1、1500克鲜鸡枞菌洗净，撕成6厘米长、0.5厘米宽的细条，加入45克盐、15克味精腌制5分钟，然后入五成热油中火浸炸2分钟，将水分炸干。2、3000克葱椒油烧至五成热停火，下八炸干的鸡枞菌，浸泡24小时。 走菜流程：取出300克泡好的鸡枞菌沥油装盘即成。 味型：葱香，微辣。 自制葱椒油：锅入5000克色拉油，烧至五成热，下入1000克葱白(切节、拍松)、加入250克花椒，中火炸至金黄色捞出，即成葱椒油。 不用水洗用布擦 柳红波：鲜鸡枞茵分为两种，一种是鸡腿鸡枞茵，根茎似鸡腿，比较粗壮，特点是鲜甜、脆嫩，价格每公斤从80元至150元不等。另一种是火把鸡枞茵，根茎很细，口感相对较老，价格“亲民”，40-50元／公斤，适合制作油鸡枞或加工成罐头。 鲜鸡枞茵初加工时一般不用水洗，常用的方法是刮去外皮，然后用绵纸(纱布也可)擦拭干净，适合用清油素炒、烧汤或者清蒸，能够最大程度保留鸡枞的鲜味。 鸡枞喜油且吸油 李建辉：鸡枞茵香味足，堪比鸡肉，在野生茵中属于中档茵。鸡枞茵喜油、容易吸油，此菜抓住了这一特性，将鸡枞菌浸泡在葱椒油中，处理方法得当。我店里也有一款类似的菜品，提前将灰树菇拌入盐，然后高温拉油，再浸泡入藤椒油3小时，卖得也很好。 油鸡枞制作流程：盐腌－小火熬－离火泡 罗华：此菜油鸡枞的制法相对简易，腌、炸、泡的时间均比较短，有点速成，地道的制法应该是腌、熬、泡。大致制作：1、500克火把鸡枞茵刮去外皮，用棉纸擦干净后撕成细丝，加入15克盐腌制30分钟(逼出水分)，然后擦干水分。2、锅入1000克菜籽油，烧至七成热，下入葱节、姜片、蒜片各10克炸香，去除菜籽油的生涩味，离火将油温降至五成热，下入20克干辣椒丝、1个草果、5克八角炸香，下入鸡枞菌丝小火熬约80分钟，然后关火使鸡枞茵在油中浸泡1天即可。 |
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