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优恪网 2015-10-23 11:02
【优恪原创】多少人曾给心中女神送过看起来高大上的松露巧克力以表倾慕之情？但现实总是这么残酷——松露巧克力中根本没有松露！其他人也不要幸灾乐祸，你送的巧克力也可能是假的！ 选购巧克力时，如果你还在以口感和品牌为标准，那就OUT了，可可含量才是王道。 八一八巧克力中的“可可” 巧克力是由新鲜的可可豆经过发酵、晒干、焙烤、研磨等一系列处理后，得到的可可液块、可可浆、可可脂或可可粉制作而成的——就好像把小麦（可可豆）加工成面粉（可可液块等）再做成面包（巧克力）一样。 这四种可可原料之间有什么区别呢？可可浆和可可液块其实是一种东西，是可可豆研磨形成的油状可可浆，凝固之后就成了可可液块；可可浆和可可液块一半以上成分是脂肪，把这些脂肪分离出来就得到了可可脂，而剩余的残渣继续研磨成粉就是可可粉。 巧克力之所以成为高热量食物，很大程度上是拜可可脂所赐。巧克力那柔滑细腻的口感、芬芳诱人的气味可全都依仗着可可脂，如果缺少了它，巧克力就会失去其特有的口感和风味。通常来讲，可可脂含量越高，巧克力的口感越好、品质越高。 代可可脂含量超5%不是真巧克力 那么松露巧克力到底“假”在哪里呢？没错，还是可可脂！可可脂含量是影响巧克力品质的重要因素，但是天然的可可脂价格往往较高，或者难以达到更高的口感要求，于是一类名为“代可可脂”的物质应运而生。 由于代可可脂通过了人工优化和工业化大批量生产，不仅价格比天然可可脂便宜，更具有很多天然可可脂所不具备的感官特性，如光泽持久性强、入口无油腻感、不易产生“白霜”等。 但是！国家标准《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》中规定如果一款产品是中代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算），则应命名为代可可脂巧克力；并且巧克力成分含量不足25%的制品不应命名为巧克力制品。如果产品没有按照这个规定命名，就是所谓的“假巧克力”。 代可可脂可能不利于心血管健康 可可脂几乎就是100%的脂肪。听起来好像不是什么好东西，但它是一种天然油脂，是一种含有大量饱和脂肪却不会升高血胆固醇的健康油脂。 但加了个“代”字就不一样了，您可别小瞧了这小小的“代”字，两者不仅在品质上存在很大差异，更是有着截然不同的健康意义。 “代可可脂”可能听起来比较陌生，但是提到“氢化植物油”您可能就恍然大悟了。其实“代可可脂”就是和可可脂物理性质相似、能够满足巧克力制作工艺的一类氢化植物油。 氢化植物油一般含有较多的反式脂肪酸，长期食用会对心血管健康产生极为不利的影响。因此如果不小心选择了以代可可脂为原料的“假巧克力”，损失的不只是金钱，更是健康。 好吃又健康的巧克力可可超70% 首先，要看看有没有“代可可脂”这种成分，或者产品有没有标注出为代可可脂巧克力。需要注意的是，有些产品的“代可可脂”这几个字可能藏的比较隐蔽，需要你的火眼金睛。 其次，一般巧克力外包装上的“可可脂含量”指的是单纯的可可脂含量，而“可可含量”则是包括了可可脂还有其他可可类产品如可可浆、可可粉等物质的总和。 此外，即使配料表中没有“代可可脂”，如果配料表第一位是“糖”，同样不推荐购买。一般来说，可可和可可脂含量越高、代可可脂含量低、植物油或其他的糖等配料越少的巧克力就越好。 所以，我们应该选购“可可液块、可可浆、可可脂、可可粉”这些成分排在前几位的巧克力，这说明其中可可的含量占了主要的部分，品质也明显会比其它巧克力更好。当然如果您想得到巧克力的健康功效，那么至少要选择可可含量在70%以上的巧克力才可以。 |
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