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金币巧克力，石头巧克力，5毛钱巧克力，星球杯，脆脆鲨，麦丽素，俄罗斯紫皮糖......
这些「巧克力」，我小时候老喜欢吃了，很多到现在也爱买。不过很多年之后才注意到，它们的包装上大多都有注明是“代可可脂”。 代可可脂，顾名思义不是真的可可脂。它和可可脂究竟有什么区别？相差大吗？研究了几天我总算搞明白了，一篇文章给你们讲清楚。
纯可可脂，是来自可可豆的天然油脂。 就像花生、大豆等油料作物种子一样，可可的种子富含油脂，在可可豆中的含量范围为10~25%。
刚从树上摘下来的时候，可可豆是包裹在白色果肉里的。将可可豆连同果肉一起进行发酵、晾干和烘焙（这个过程可以形成巧克力独特浓郁的香味），然后把可可豆磨成细浆，便得到了可可液块。 可可液块经过压榨分离等步骤，可以分解为可可脂和可可粉。
有点像黄油、脱脂牛奶和牛奶的关系，或者类比面粉、面筋和小麦淀粉理解——面粉能分离出面筋和小麦淀粉，它们又可以加回到面粉里改变其筋性，做成高筋面粉、低筋面粉等。 巧克力也一样，粗可可液块一般不会直接制成巧克力，通常需要额外添加可可脂或可可粉。可可液块、可可脂、可可粉都是生产巧克力的重要原料（统称为总可可固形物）。 一款典型的巧克力配方 可可脂能赋予巧克力香滑、入口即化的特性，一般来说，巧克力生产原料中可可脂的含量越高，巧克力的风味越好，可可脂是评价巧克力产品品质的重要指标之一。 它的典型脂肪酸组成为棕榈酸25.5%, 硬脂酸34.0%, 油酸35.1%, 亚油酸3.4%, 其他2.0%。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量都蛮高的，大约六四开。熔点约为34-38°C，和人体体温接近，因此能够入口即化。同时天然可可脂中含有一定量维生素E，具有较好的氧化稳定性。
可可豆仅产于赤道南、北纬约 20°以内的狭长地带，资源十分有限。所以可可脂产量少，价格贵。 为了降低成本，增加“产量”，天然可可脂的代用品应运而生。它们和可可这种植物没有任何关系，是模仿可可脂理化性能制成的人工制品。 而代可可脂又分为两个大类：类可可脂和代可可脂。 类可可脂是从天然植物中提取出油脂（包括乳木果、棕榈果、芒果等植物），再经分馏提纯和调配而成的。甘油三酯含量及脂肪酸组成，包括理化性能和口感风味都与可可脂极为相似。可以部分或全部替代可可脂用于巧克力生产，能够大大减少成本。 优点是源自天然油脂，没有经过氢化过程，不会产生反式脂肪酸。但来源仍然有限，产量同样较低。
代可可脂分为月桂酸型（CBS）和非月桂酸型（CBR）两种，本质都是氢化植物油，改造了天然植物油原本的化学成分，物理性能上接近天然可可脂，但甘油三酯的含量及组成与可可脂相差甚远。 值得注意的是，代可可脂=氢化植物油，但≠反式脂肪酸。网上什么代可可脂引起冠心病、心血管疾病、促进肾功能衰退等等说法，都是因为其中的反式脂肪酸。这是个很坏的家伙，不容易被人体代谢，是引起很多疾病的元凶。 不过现今植物油的氢化技术比较成熟，不一定会产生反式脂肪酸。你可以见到不少标注代可可脂但又是0反式脂肪酸的产品，所以要把代可可脂和反式脂肪酸区分对待。
到这，咱们终于搞清楚了可可脂和代可可脂分别是什么。接下来就来讲讲普通消费者最关心的问题，代可可脂和纯可可脂口感和营养价值究竟有啥不一样？一个个来。 和很多人「代可可脂=糊嘴/难吃」印象不同的是， 代可可脂虽然是人工巧克力，但现在有些真的做的很好吃，完全不是金币巧克力那种糊嘴的蜡制口感。 前面咱们提到，代可可脂里还有一个品种叫类可可。而按国家标准，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品，就应命名为代可可脂巧克力。 因此，用纯可可脂，类可可脂，代可可脂，是可以调配出很接近“真巧克力”的“代可可脂巧克力”的。不要用口感是否浓郁、好不好吃来判断是不是纯可可脂。
虽然代可可脂也可以做出味道不错的巧克力，但纯可可脂更天然，更高级。 不同产区的可可会有不同的风味，就像不同产区的咖啡一样，是值得慢慢细品的。 比如意大利的Amedei、Domori，法国的Valrhona、Pralus，都是世界知名的巧克力品牌，十分注重产地。据说Domori创始人为了制作世界顶级巧克力寻遍了世界各个角落，Amedei建立品牌之初为了争夺产地还和Valrhona干了一架，最终以3倍价格垄断了Chuao产的可可豆。 这些巧克力售价都不便宜，产量不大，在国内比较小众。爱吃巧克力的朋友可以多尝试几款，找到自己最喜欢的风味。（价格贵的不一定就是你喜欢吃的）
开头我有提到，可可脂的典型脂肪酸组成为棕榈酸25.5%, 硬脂酸34.0%, 油酸35.1%, 亚油酸3.4%, 其他2.0%。这里面，棕榈酸和硬脂酸是饱和脂肪酸，油酸是单不饱和脂肪酸，亚油酸是omega-6不饱和脂肪酸，也是人体必需脂肪酸的一种。 这些不饱和脂肪酸对人体有益，相对饱和脂肪来说更加健康。可可脂中还含有可可黄烷醇，多酚类、钾，苯乙胺、镁等物质，也都是一些好东西（ps，这些东西更多的在可可粉中）。 然而益处有限。油酸亚油酸来源广泛，对我们来说并不稀缺。再加上饱和脂肪酸含量超过一半，热量较高，所以可可脂并不是摄入越多越好，不管是什么巧克力都要适量吃。 如果想让巧克力尽可能吃得健康一点，可以长期少量摄入一些黑巧。 100%我有点接受不了，太苦了。最喜欢的是72%-90%的黑巧。配方干净，含糖量不高，很健康。
代可可脂的主要成分是氢化植物油。植物油氢化，对人体并没有任何益处，同时会带来两个问题： 如油酸这样的不饱和脂肪酸形成了饱和脂肪酸，好的变成了不好的，完全丧失了其原有价值。吃多了还有饱和脂肪摄入过多的风险（少量吃问题不大）。 反式脂肪酸会增加冠心病、心肌梗塞、糖尿病等的发病风险，对身体健康十分不利。一定要尽量避免反式脂肪酸。但氢化植物油并不一定就有反式脂肪酸，所以不要看到配料表上有代可可脂就天塌了一样，客观对待即可。
最后来讲讲，生活中应该如何选择巧克力。 不管是出于口感还是（有限的）健康需求，纯可可脂巧克力都比代可可脂更胜一筹。看配料表，选择主要成分是可可脂，可可液块，可可粉并且在配料表里靠前的，这条对一些糖果型的巧克力同样适用。 另外糖果型我们最好看看含糖量，很多第一位就是白砂糖，这种巧克力完全掩盖了可可本身的味道。超市常见的巧克力基本都是这一类。 常见的星球杯奥利奥麦丽素这些，都有纯可可脂和代可可脂款。双标好丽友，国产的外面那个涂层也是代可可脂。
代可可脂巧克力一定要关注标签上的反式脂肪酸，选择明面标注0反式脂肪的。没有标的慎买。不过，即使是0反式脂肪也要少吃，因为都是饱和脂肪，吃多了对心血管健康不利。 以上，就是本期所有内容了，希望能解答你关于代可可脂巧克力和可可脂巧克力的疑问。 我是章沪川，下期再见。 |
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