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五粮型心酒的酿酒原料以高粱为主要原料，搭配适量的小麦、大米、玉米、糯米；以稻壳为辅料。 五粮型心酒以“窖香浓郁、五粮型突出、香味谐调、绵甜爽净、后味悠长”而备受广大消费者的青睐。其中，酿酒原料和辅料对于稳定五粮型心酒的质量，以及心酒五粮风格的形成起着十分重要的作用。 一、五粮型心酒酿酒原料的成分及特性 1.高粱 高粱，又称蜀黍、红粮等。高粱按黏度可分为粳高粱和糯高粱两类。北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。 糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长；粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。 生产五粮型心酒选用的是糯高粱。 （1）高粱的成分 高粱中含有淀粉、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分、单宁硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等成分。不同品种的高粱，其成分的含量亦不同。 高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。 高粱的半纤维含量约为3%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.3%左右。 高粱中微量的单宁及花青素等色素成分经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋于白酒特殊的香气；但若单宁含量过多，则能抑制酵母菌发酵，并在大汽蒸馏时带入酒中，使酒带苦涩味。 （2）高粱的结构特点 高粱蒸煮后疏松适度，黏而不糊。 高粱的结构包括胚乳、胚和种皮三部分。但不同的粳高粱，其构成部位的比例不同。如红高粱中胚乳占79.9%，胚占6.6%，种皮占13.5%。 2.小麦 小麦除用于制曲外，还可用于酿酒。小麦的用量要适当，否则会在发酵时产生过多的热量。 （1）小麦的成分 小麦中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分等成分。小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。 （2）小麦的结构特性 小麦按播种季节分为冬小麦和春小麦；按谷粒质地，可分为硬质小麦和软质小麦；按子粒颜色，可分为红小麦和白小麦。 小麦由皮层、胚乳和胚三部分组成。 皮层是保护组织，约占种子重量的5%－8%，包括果皮和种皮。种皮又分为内外层，其中内皮层含有色物质，使籽粒显出不同颜色，有红、白或琥珀色之分。 胚乳约占种子重量的90%－93%，可提供种子发芽和幼苗初期生长所需的养分。胚乳中大部分为淀粉，小部分为含氮物质和纤维素。 小麦的主要成分含量为：粗脂肪2%、粗蛋白10%－13%、粗纤维2.5%－3%。小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂肪含量较低和纤维含量高有关。 小麦淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木聚糖；小麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各种氨基酸组成均好于玉米，但苏氨酸含量低；小麦矿物质组成依然是钙少磷多，铜、锰、锌的含量高于玉米；小麦含有较多的B族维生素和维生素E，但维生素A、D、C、K含量很少。 小麦生物素的利用率比玉米、高粱都低。 3.大米 大米为稻谷的籽实，有粳米和糯米之分。粳米中又有黏度介于糯米和籼米之间的优质粳米和籼之分。各种大米均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。 生产五粮型心酒，选用的大米是当地产的粳米。 （1）大米的成分 大米中含有淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维和灰分等成分。 需要注意的是，粳米和糯米的成分含量不同。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较醇净。 （2）大米的特性 粳米淀粉结构疏松，利于糊化；但蒸煮不当会太黏，并致使发酵温度难以控制。 大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。 4.玉米 玉米，也称玉蜀黍、包谷、包米、珍珠米等，有黄玉米、白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 （1）玉米的成分 玉米中含有粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维和灰分等成分。不同地区的玉米，其成分含量也不同。通常，黄玉米的淀粉含量高于白玉米。 玉米胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大。同时，脂肪氧化而形成的异味成分会被带入酒中，影响酒质。因此，以玉米为酿酒原料时，应脱去其胚芽。 此外，玉米中还含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进丙三醇的生成。其中的多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。 （2）玉米的结构特点 因玉米淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。一般粳玉米蒸煮后，不黏不糊。 5.糯米 糯米，又叫江米、术米。米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后黏性大，口感油腻。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等成分。 |
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