酒无纯粮，则味无其魂

酒无纯粮，则味无其魂

 

“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，技为酒之魂。”

 

粮食之于酒，如同肌肉内脏之于人的身体，是粮食串起酒的千种风味，让曲有物可连，让水有地可浸，让技有处可施，一言以蔽之，粮食是酿酒的基础，是粮食让酒丰满起来。

 

配图：酿酒师傅们在踩曲

 

古与今

 

白酒文化自我国古代便繁荣于市，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等，只要是富含淀粉的作物，甚至红薯、土豆等都被用来作为酿酒的材料。

 

其中高粱由于淀粉含量高，脂肪和蛋白质比例平衡，受到一致推崇，成为“酿酒皇帝”。

 

如今技术发展突飞猛进，不仅不同粮食品种的长处能够通过技术手段突出体现，例如小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香等，而且不少酒厂开始混合多种粮食取长补短，形成口感丰富层次鲜明的新酒。

 

配图：一瓶酒分层，每一层代表一种粮食

 

内与外

 

高粱：

内部结构：淀粉含量高，易于发酵，所含脂肪和蛋白质比例十分平衡；

外部表现：经过蒸馏后原料变得疏松适度，黏而不糊，微生物发酵产香顺利，酿出的酒无杂味物质。

 

大米：

内部结构：淀粉和纤维素含量高，脂肪和蛋白质含量适中，结构疏松，易于糊化；

外部表现：低温发酵蒸馏，蒸煮的时候需要掌握火候，不能蒸的太黏，成品酒酒质较纯净。

 

小麦、大麦、豌豆类粮食：

内部结构：蛋白质成分高；

外部表现：酿酒过程需注意卫生，否则易产生杂菌及杂味物质。

 

玉米：

内部结构：淀粉含量高，植酸和脂肪含量较高，淀粉结构紧密、质地坚硬；

外部表现：蒸煮需消耗较长时间，，出酒率不算高，成品酒味道较甜。

 

红薯、马铃薯、木薯：

内部结构：淀粉纯度高，蛋白质和脂肪含量较少，但是果胶含量高，淀粉颗粒比较大，组织不紧密，吸水的能力十分强，蒸煮时容易糊化；

外部表现：蒸煮时注意火候，否则易糊化，且易产生杂菌。

 

糯米、荞麦：

内部结构：性温、质软，蒸煮后粘性强；

外部表现：蒸煮时注意火候，不能使粮食板结而导致糟醅的透气性下降，进而使白酒发酵的效率降低。

 

配图：汤沟酒在千年老窖里发酵粮食

 

汤沟酒的原料就用到了优质的高粱﹑小麦﹑大麦﹑豌豆等，选材纯粮，取水香泉，古今一法，内外兼顾，千年老窖万年糟，古法传承“老五甑”，这才能做到文人笔下的“南国汤沟酒，开坛十里香”。