烧椒鲍鱼 原材料:主料:活鲍鱼2只,青杭椒100克辅料:辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克做法:1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。
苦瓜果冻 原材料:主料:苦瓜1条,果肉100克,小番茄丁10个辅料:鱼胶粉5克做法:1、苦瓜整条汆水,入冰水冰镇。取出后切去一头,用筷子搅一下将内部掏空,做成斗形。2、将果冻中的果肉取出,只将“冻儿”放入微波炉加热融化成液体,约100克,加鱼胶粉5克调匀,自然晾凉,至冻汁有点粘稠,放入小番茄丁、果冻里取出的果肉,再入冰箱继续冷藏至浓稠似酱汁,将冻汁倒入苦瓜中间的缝隙中,入保鲜冰箱冷却定型,再改成片上桌即可。制作关键:此菜用成品果冻做冻汁,菜品透明度更高且香味足,自己制作的冻品达不到这种晶莹剔透的效果,口味也略差。
苦荞黄牛肉 原材料:主料:带皮黄牛肉500克辅料:苦荞茶100克,盐、味精适量,意大利凝胶片20克做法:1、带皮黄牛肉解冻,修平表面,无须改刀,整块(20厘米见方)入冷水,加适量葱、姜、料酒焯透,捞出后入五香酱汤,大火烧开,转小火卤1小时,取出后皮朝下码入托盘,压上重物,放凉。2、锅下3斤清水,下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香,调入适量盐、味精,下入20克意大利凝胶片(又叫鱼胶片、吉利丁片)小火熬化,趁热倒在托盘中的牛肉上,放凉即可入冰箱保存。走菜流程:取一小块牛肉冻切成薄片,摆盘后即可上桌。
虾花山楂烙原材料:主料:水晶虾仁5只,鲜山楂100克辅料:盐2克,味精2克,生粉10克做法:1、水晶虾仁开背去虾线,在虾背两侧再各划一刀,然后加盐、味精和少许生粉上浆,直接下入五成热油快速滑油备用。2、鲜山楂洗净,挖掉核,然后切小丁纳盆,倒入白糖水至刚好没过山楂,再一同倒入搅拌机打成山楂酱,用纱布过滤渣子备用。3、取异形勺5个摆盘,每个勺子里盛入山楂酱20克,再摆上水晶虾仁1只,点缀薄荷叶上桌即可。小贴士:鲜山楂直接打成酱就可以入菜了,不必再添水和白糖熬开晾凉,否则会失去其本身的酸甜原味。
蕨菜炝腰花 原材料:主料:新鲜猪腰500克辅料:一品鲜酱油50克,白糖10克,蒜末5克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克做法:1、新鲜猪腰改成斜刀片,在表面打十字花刀,水中加入葱姜、料酒,烧至微开,下入腰花烫一下,使其自然成卷。蕨菜汆水断生。2、腰花平铺,放上蕨菜,卷起来,装盘,浇上自制汁。自制汁:一品鲜酱油50克,白糖10克,蒜末5克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克调匀即可。
|