『从细节上去创新的菜品』土家三下锅，家宴香辣鸡片，菜梗老人头，沙姜爆仔鸭

从细节上去创新的菜品

土家三下锅

把猪手和凤爪治净，斩成小块再放沸水锅里汆一水，捞盆里拌少许酱油，然后下油锅炸至表面色金黄，再换到卤水锅里卤熟。另把肥肠治净，投沸水锅里汆水后，也捞入卤水锅卤熟，捞出来切成块。

净锅里放色拉油，先下干辣椒节、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放卤好的猪手、凤爪和肥肠块，在掺入适量鲜汤并加蚝油、味精和鸡粉调味后，投入小土豆、四季豆并改小火焖熟。见锅里收汁时淋入香油，翻匀便起锅装盘，撒上葱花成菜。

家宴香辣鸡片

把土公鸡治净，浸入加有香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱和盐的沸水锅里煮20分钟，刚熟便捞出来晾凉。把藕削皮后切成片，投入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出放在盘中垫底。

将煮好的土鸡肉切成片，纳盆后加入炒香的干辣椒节和花椒，同时放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生，拌匀再放盘中藕片上，即成。

菜梗老人头

把鲜老人头菌切成丝，在油锅里过油后，倒出沥油。

锅里留少许的底油，先下红椒丝、香菜段和大蒜片炒香，在倒入老人头菌翻炒几下后，加入酱油、辣鲜露、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘即成。

沙姜爆仔鸭

把仔鸭治净，斩成块。

锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉和大葱节炒出香味，掺鲜汤后加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。

把锅洗净重上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒和姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时放味精和鸡粉，翻炒均匀起锅，装入烧热的砂煲当中即成。

菜品提供：成都金朝酒店“春秋家宴”

厨艺指导：程军 张伟