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豆果美食
2015-10-27 20:39
做法步骤 1、准备材料:面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。 2、把5个蛋黄加入25g细砂糖，用打蛋器轻轻打散，再加入牛奶和油搅拌至面糊呈现润滑、粘稠状态即乳化状态。 【关于乳化状态请看小贴士！！！】 3、过筛后的面粉再一次过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。不要过度搅拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软。制作好的蛋黄糊盖一块湿度 ，防止边干。接下来制作蛋白糊。 4、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。 5、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 6、预热烤箱，180度 7、混合蛋白霜和蛋黄糊。盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，然后把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 【具体手法看小贴士介绍，结合左手边的这张图】【图片来自网络】 8、将蛋糕糊倒入烤模内，再轻震几下，用小贴士的方法加入葡萄干，送入烤箱，温度转为150℃烘烤40分钟。 【烘烤温度具体要根据自家的烤箱来，这个温度只是参考】 9、出炉后在约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可 小贴士 1、乳化的蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。打蛋器划过会有阻力，会有痕迹。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。 乳化方法：加入牛奶、油以打蛋器继续搅拌，刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程大概用了5-6分钟。【摘自网络】 2、如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。 3、混合蛋白糊和蛋黄糊的手法【小嶋老师】：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。 4、葡萄干不用和蛋糊混合，蛋糊入模具以后，轻震消大气泡，再将葡萄干撒在表面，用竹签轻轻转动着带动葡萄干进入蛋糊中，以刚好蛋糊盖住葡萄干为最佳，这样会避免葡萄干沉底现象。 心情故事 戚风蛋糕绵软有弹性，加上葡萄干的酸甜，大爱，试试吧~ 方子来自晓廷爱烘焙，稍改动。 做的时候请看小贴士！！！！ 模具：【7寸中空模】模具不要抹油撒粉垫油纸锡纸！！！ |
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