【川菜24味型】之二十三·酸辣味

酸辣味型

酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉等佐料往調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜肴，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。

　　酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如隱園的川湯遼參、爽辣鱔絲等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酒狂等也是酸辣味的。