 远离肥瘦的牙祭---蒸水蛋 蒸水蛋，很少有人不喜欢吃鸡蛋的，在荤和素之间，霸道地屹立着一枚鸡蛋，无论人们的胃口好与坏，都很容易接纳它，而且几乎所有的烹饪初学者，都会毫不犹豫地从炒鸡蛋开始，因为要把炒鸡蛋做到报废的程度，几乎和把它做得完美一样难！ 很少有人不喜欢吃鸡蛋的，在荤和素之间，霸道地屹立着一枚鸡蛋，无论人们的胃口好与坏，都很容易接纳它，而且几乎所有的烹饪初学者，都会毫不犹豫地从炒鸡蛋开始，因为要把炒鸡蛋做到报废的程度，几乎和把它做得完美一样难！ 如此入门级的食材，我一直犹豫着要不要单独做一期专栏，但是每当饭点时，闻到从居民楼的厨房窗台飘出的那股热油、鸡蛋加酱油的浓香味，我就暗下决心：为什么不能写呢？还有哪道菜有它那么频繁地应邀踏上居家伙食的红地毯的？它可以在三餐的任何一餐里走秀，在夜宵里客串一下也是常有的事儿，甚至在没有厨房的单身宿舍，煮个方便面，如果加个蛋进去，立马觉得自己不那么可怜了，满足了缺油少肉的胃。 经典的煎荷包蛋，不论动物油还是植物油，在热锅里一遇见鸡蛋和酱油，马上散发出不可抵挡的诱惑，脑子里马上跳出一个字“饭”！煎荷包蛋无需什么技巧，热锅凉油下鸡蛋，出锅前放酱油即可，不论成菜的品相如何，它都一定是香的。但是君姐有个私房的升级版荷包蛋的做法，就是“回锅荷包蛋”，顾名思义，就是把煎好的荷包蛋用回锅肉的方式二次加工：荷包蛋出锅前用锅铲切成自己需要大小的块后盛起备用，如果锅里的剩油较多（煎蛋时有意识多放些油），就不必加入新油，小火爆香葱姜蒜末，放半汤匙四川豆瓣酱，煎出红油，放几颗豆豉（最好稍剁碎点），开大火，烹一茶匙料酒，趁油热酒香把荷包蛋放入，翻炒均匀，撒一把蒜苗，略炒，出锅。把著名的回锅肉里的猪肉换成了荷包蛋，既吃到了回锅菜的风味，又过足了荷包蛋的瘾，是一道真正的“饭愁死”啊。 至于鸡蛋炒什么什么的，如果想让鸡蛋更入味，调鸡蛋的时候加几滴料酒和适量生抽就可以了，如果想让鸡蛋炒出来更蓬松，则在调蛋液时加点温开水（两只鸡蛋加半汤匙水），蛋液下锅后沿着锅边烹入一茶匙白酒，效果不错的。炒个蛋，葱花可以是它的小蜜，香椿可以是它的情人，只要吃的人喜欢，很多菜切成碎都可以做炒蛋的露水夫妻……大夏天的，我们不妨变通一下，把鸡蛋摊成蛋饼，放凉后切丝，和一切你喜欢的菜一起做成凉拌菜，蛋丝的香气带出了其它素菜的清新味，使凉拌菜口感更丰富了，这里告诉你煎蛋饼的一个小窍门，就是在调蛋液时，除了放盐以外，再加入玉米淀粉和料酒（三个鸡蛋的话，把一汤匙淀粉放进两汤匙料酒里调匀再倒进蛋液中），这样做出的蛋饼既没有腥味又增加了韧劲，更适宜切丝和凉拌。 有人把蒸水蛋称为“人生的第一道菜”，想想也是，人出生后，吃奶，而后是各种糊糊的食品，绝大多数人第一道品尝的真正意义上的“菜”应该就是蒸水蛋了吧？网上搜一下，各类蒸水蛋的招数都有，目的只有一个：想办法让蛋嫩滑。记住君姐教的方法，多做几次，你就是水蛋师傅了：蛋液加盐、几滴料酒和几滴素油充分搅打后，静置一会，加温开水，水量是蛋液的一倍半，缓缓搅匀，如果家里有滤勺，就用滤勺过一次蛋液，如果没有滤勺，就用汤匙把浮在蛋液面上的泡泡和杂质舀掉，这样蒸出的水蛋表面才会光洁。隔水蒸，装蛋液的盘或碗上一定要倒扣一个比它宽的器皿，目的是不让蒸汽流进水蛋里，凉水下锅，大火，十分钟关火，再虚蒸三分钟（虚蒸就是关火不开盖，利用锅里的热汽继续蒸）。如果水开了再放，热气会让蛋液表面迅速凝结，妨碍里面的蛋液熟化。水蛋出锅后，淋几滴麻油，几滴生抽（或蒸鱼豉油），撒点葱花，美死了！ |
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