 原料：鸭头4．5只，川式卤水1锅，香干(豆腐干)200克。 调料：姜片、葱段、蒜片各5克，盐3克，味精4克，啤酒400克，鸡汤30克，自制老油100克，花椒30克，干红椒50克，泡椒20克，美极鲜5克，香菜5克。 制法：1、将香干切片入铁锅内垫底。2、鸭头洗净，入微开的卤水中小火卤1小时，对半切开，整齐放入铁锅内。3、锅内放入老油，三成热时下入花椒、干红椒、泡椒、姜片、葱段、蒜片炒香，放入啤酒、鸡汤，调入盐、味精。美极鲜烧开，起锅倒入铁锅内，然后将铁锅放入煲仔炉上，小火煲3分钟，撒香菜即可。 味型：鲜咸香辣。 创新点：鸭头一般用来做凉菜，这道菜做了热菜，口味很好。 创意由来：我们店的采购买了几个卤鸭头，拿回来让我们尝，我就想能不能拿鸭头来做热菜，现在店里正在推一道“干锅豆腐干”，因为考虑到用干锅做鸭头不易成型，我就选用铁锅来做。第一次试做时，用的是红油，没有加啤酒、泡椒，做出菜品麻辣口味很重，味道不柔和不醇厚，后来改用老油，加入啤酒、泡椒，味道很好，推出后一直很受客人欢迎。 自制老油：将两斤半鸡油。两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟(约六七成热)，然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花。椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油。 点评：刁俊认为这道菜鲜香可口，香辣味浓郁，是佐酒的好菜，适应人群广泛。尤其是在此菜中力口入了啤酒，能更好的去掉鸭头的腥味，还能增香。此菜还可以用西芹或黄瓜条垫底，增加口感，解腻。 |
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