 民国《莆田县志稿》记载，羊，毛泽而味美，熟羊肝发露服之可疗目疾。都说鱼、羊，鲜也，古人在造字时，已经把羊的美味特征生动地表达出来开了。  莆田有道地方特色名菜叫“缸焖羊肉”，说起了应该是无人不知无人不晓了吧~在莆田的传统婚宴酒席上尤为常见。今天就来给大家介绍一下它的做法和由来。  缸焖羊肉又称温烫羊肉、焖羊肉，此等做法的羊肉，具有柔软清淡、鲜嫩醇香、食而不腻的特点，是莆、仙地方较为驰名的风味小吃之一；相比北方的涮羊肉，有过之而无不及，因其味淡、肉质脆嫩、鲜美可口、营养丰富，让人百吃不厌。不管是酒席婚宴，还是日常饭桌上，均会见到它的身影。  目前在莆田的各个市场里，依然存在着各种羊肉的老字号加工店，每日往来的食客络绎不绝，一个老字号摊点每天平均能卖出70-80只羊，可见其受欢迎程度。  按莆田古例，清晨是购食温汤羊肉的好时光，过午后就不新鲜了。逢上城乡早市动时，市街上常可见一堆堆顾客围着一些支着大木砧的摊位，那就是卖温汤羊肉的。摊主并不吆喝，只把熟羊头置于木砧前作招牌。卖温汤羊肉不可能“挂羊头卖狗肉”，因为那清清爽爽的羊肉香味，就是货真价实的广告，无声有味地引逗顾客。  一些吃精了的老主顾往往会指着羊脖和肋肉说：“喂，这儿来一斤。”他们挑得有道理，羊脖因经常伸缩吃草，故而肉韧，嚼之有味；羊肋则嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。把它们薄薄地切成一盘，带回家蘸上酱油佐酒，嫩滑爽甜，滋味美极。  这美味鲜嫩的羊肉做法也考究，没两把刷子还真做的不地道： 先宰杀山羊，取出内脏后，洗刷干净，整头用绳子紧扎，放进沸水锅里，盖紧锅盖，用文火煨之； 隔一会儿，把羊身翻一翻；火煨时间，以皮软或“戈弯”开为准；  然后，连同热汤倒进陶缸或木桶里，上面加盖，焖一个晚上，第二天捞出悬挂起来(冬天一般要两个钟头，夏天要五六个钟头)，用湿围巾包住，以防干燥； 再拿下来，剥骨切块装盘，用蒜泥、糖醋、香菜蘸食，清甜爽口，味道甚佳。在莆田传统酒宴中，这缸焖羊肉自然是头盘。  关于“缸焖羊肉”做法的由来，文献里还记录着这么一段故事： 在明中期，仙游城郊的龙华里有一户宰羊人家。一天，他刚宰好一只硕大山羊，准备上市叫卖，忽然传来倭寇来犯的消息。他来不及多想，急忙把羊放进一个盛着沸汤的木桶里，用锅盖捂上，放些稻草伪装，全家就逃难了。第二天，倭寇退兵了，他和家人从山中回家，饿得不行，突然想起木桶里还有一只肥羊呢。  于是，把羊捞出，用刀切开，居然成了熟食，味道美极了，不带一点腥味。从此以后，他就如法炮制，做出这种羊肉，上市叫卖，饮誉四方。 小贴士： 羊肉温补，在秋冬之时进补最为恰时，春夏易上火，则少食为妙哦~ |
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