老成都【火爆嫩脆】要做出好的味道需从对食材的苛刻开始

老成都【火爆嫩脆】 要做出好的味道需从对食材的苛刻开始

      九八年底火哥22岁时在成都的府南新区开了第一家中餐馆，父亲给其取名叫老街坊。80多平米的双开间铺面只能容纳30人同时开饭。开业以后生意一直火爆，每天中午十二点下午的六点铁定满座。当时这份火爆嫩脆的价格是12元一份，每天我们只准备20份左右，常常是中午就卖光了。每次来晚了没有吃到这份菜的顾客都说让我们多准备点，但他哪里知道一头猪只有两个猪腰，而且很多带血的腰子、打水的腰子、不新鲜的腰子等还不能用。当时负责采购的是我的亲舅舅（绝对的老餐饮行家），为了买到能做好这份菜的猪腰常常要骑着自行车跑好几个菜市场。那个时候舅舅就给我说——要做出好的味道需从对食材的苛刻开始！



享受过程：

1 猪腰（切麦穗花刀）、鸭胗（切梳子花刀）、涪陵原味榨菜丝、马耳朵大葱、姜片、蒜片、红椒条

2 猪腰和鸭胗加淀粉、料酒、姜汁、酱油拌匀码味

3 混合油下锅，七成油温加入剁椒豆瓣酱炒香出色以后加入姜片、蒜片

4 加入码味以后的猪腰和鸭胗猛火快速翻炒

5 猪腰和鸭胗七成熟时加入榨菜丝、马耳朵大葱、甜椒节继续猛火翻炒至成熟

6 最后加入水淀粉勾芡亮油即可出锅（加不加各种精自便）