太仓肉松

　　太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。

　　1. 原料肉的选择和处理

　　选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。

　　2. 配方（单位：kg）

　　猪瘦肉100 ；高度白酒 1.0；精盐1.67 ；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜 0.28；白糖11.11 ；味精 0.17。

　　3. 加工工艺 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：

　　（1）肉烂期（大火期） 用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

　　（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

　　（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

　　4. 肉松（太仓式）卫生标准 （1）感官指标 呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。 （2）理化指标 水分≤20%。

　　（3）细菌指标 细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

　　
　　5. 包装和贮藏

　　肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。