“龚得包”清香猪肉灌汤包

　清香猪肉灌汤包（长沙龚得包制作配方）
特点：
味道清鲜，纯正自然，为长沙龚得包连锁店招牌名点。
馅料配比：
新鲜猪五花肉（三肥七瘦）500 克，猪皮冻 500 克（切丁），葱蓉（大 葱 50 克、小葱 20 克），盐 5 克，味精 3 克，鸡精 3 克，搅拌均匀即 可。
猪皮冻的制作：
（1）500 克肉皮洗净待用，锅入清水，放入姜片、料酒、大葱，大 火烧开，入肉皮汆水捞出。
（2）猪肉皮置净锅中，加清水（皮与水的比例为 1：2）、葱姜，大 火煮开改小火，煮一小时左右至酥烂，加盐 5 克，味精 2 克，鸡精 2 克调味。
（3）将肉皮捞出，用绞肉机打碎，再入原汤，中火煮开，过滤留汤， 晾凉后入冰箱即可。
制作关键：
（1）不加酱油：猪肉一定新鲜，选择 200 斤左右的猪最好。这是此 馅的关键。这款包子要达到一个“鲜”字，要点就是吃本味，如果用 了酱油就会压味。
（2）不加香料：无论在馅内还是在冻
内都不加，只用葱姜去腥即可，吃鲜肉的本味，从而达到汤鲜的要求。
（3）肉与冻的比例为1：1，此时成馅肉松且成丸。
（4）调馅时不用搅打上劲，因为馅中有皮冻，过分搅拌容易搅碎，过早出汤。
注：煮肉皮冻时加入筒子骨同煮，味道更好。
面皮制作要点：
（1）选用高筋精面粉，每500克面粉加2克盐，同时要反复压制，一般15次左右，这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力，这样包子成熟后才不会破皮。
（2）冷水和面，也是为了增加筋力，保证蒸制时汤汁不会外溢。
（3）蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可，10分钟之内上来，5分钟之内吃完效果最好。否则，面皮会有点变硬，有的食客打包带走，我都会告诉他们，回去加热后再吃，效果最好。