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炒肉拉皮 炒肉拉皮 [主料辅料] 猪精瘦肉750 克 辣椒油10 克 绿豆淀粉l00 克 酱油30 克 海蜇头100 克 醋15 克 绿豆芽150 克 水发海米25 克 水萝卜l00 克 蒜泥15 克 菠菜l00 克 芝麻油10 克 芝麻酱30 克 香菜25 克 白矾3 克 [烹制方法] 1.把猪瘦肉片成薄片切成丝，勺放火上加底油烧热放入肉丝煸炒熟备用。将海蜇头洗净切成丝后，用沸水略焯捞出，控净水分。绿豆淀粉加入适量清水、白矾和精盐调和均匀，倒入旋子内入沸水锅中旋成熟粉皮，取出入凉水中投凉捞出，切成长条。黄瓜洗净切成丝。绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯熟捞出，沥净水分。菠菜用水洗净，放入沸水锅中焯透后，入冷水中投凉捞出，沥净水分，切成长条。水萝卜洗净后切成细丝。 2.把绿豆粉皮抓入盘中，然后将黄瓜丝、绿豆芽、水萝卜丝、蜇头丝、菠菜条分别整齐地码入盘中粉皮的周围，再把肉丝放入盘内中间。3.分别加适量芝麻酱、辣椒油、蒜泥、酱油、醋、芝麻油、水发海米、香菜即成。 [工艺关键] 1.切丝要整齐划一，则造型美观。 2.调味品齐全适量，突出酸辣口味，是东北人喜爱的风格。 [风味特点] “炒肉拉皮”是东北脍炙人口的冷食佐酒佳肴，选用猪精肉、绿豆淀粉和适令蔬菜为原料，辅以多种调味品，用拌的技法制成。此菜色泽鲜艳，酸辣适口，通气开胃，夏食消暑，清凉滋润，解酒解腻。 |
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