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四喜丸子 四喜丸子 ［主料辅料］ 猪肥肉???100 克 湿淀粉????75 克 八角?????2 克 葱末?????25 克 猪瘦肉???400 克 葱油?????25 克 绍酒?????10 克 姜末?????25 克 水发冬菇???25 克 花生油???1000 克 味精?????l 克（约耗75 克） 净冬笋????25 克 酱油?????50 克 清汤????l00 克 花椒?????2 克 鸡蛋?????1 个 ［烹制方法］ 1.肥肉切成0.3 厘米见方的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，入鸡蛋，加葱末、姜未、湿淀粉（50 克）、酱油（25 克）、绍酒（5 克）拌匀，做成4个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均切成片。 2.炒锅内加入花生油，中火烧至六成热时放入肉丸，炸至金黄色取出，放入碗内加花椒、八角、酱油（25 克）、清汤、绍酒（5 克），入笼用旺火蒸30 分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入汤勺内，加冬笋片、冬菇片，旺火烧开，用湿淀粉勾芡，放味精、葱油搅匀，浇在丸子上即成。 ［工艺关键］ 1.肥瘦肉比例为6：4，过肥，太腻，不易成形；过瘦，肉丸质柴，口感不佳。 2.旺火汽足，蒸30 分钟即可，若蒸过烂，形质皆逊。 ［风味特点］ 1.“四喜丸子”即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成，寓人生“福、禄、寿、喜”四件喜事。常用于喜寿宴席中的压桌菜，以取其吉祥之意。 2.此菜经炸、蒸等技法制作而成，四丸成盘，色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼咸宜。 |
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