|
2015-11-08 11:31 | 豆瓣：刀丛中的小诗 10.1 今日吃到最最美味的韩餐了，两个人竟有四人量，最后吃残了。梅酒甚好喝，微苦，回甜；生章鱼仍是我的最爱，有嚼劲；腌蟹更好，蟹肉可吸；三文鱼头胶质丰富；辣酱汤很开胃……杯盘交错二十余种。帝都有些日料做差了，但韩餐却还不错，听说韩餐的酱蟹更味美，下次可要试试。 10.3 今天接连吃了三顿面，早上食羊杂碎，中午食羊肉臊子面，晚上食老搓家的羊肉面，外加棒骨一根。汤好，面也筋道(和面时的香油也被洒家吃出来了)，还有豆腐和蒜苔，最关键的是有萝卜。哈哈，我以前总说，萝卜是万能君，与牛羊肉同煨，能解其膻腻，两两相宜，亦两两相欢。 10.5 晚上和看山贤伉俪在国强手抓小聚，喝烈酒，吃大肉，相谈甚欢，直到店家打烊。银川无酱羊肉，白煮入盐，味独美；羊蹄辣炒，软糯脱骨；油皮好在一个韧字……白煮全在羊好，还有谈吐可以下酒，几本好书，几位古人今人，都是那下酒的菜，和治酒的药。 10.7 绿豆苗，加油爆蒜，清炒后无比怡口。然后再烧个红绿番茄菠菜汤，可消前几日饕餮之欲。 10.8 这次回来带了一点内蒙口蘑和贺兰山野蘑菇，炖汤烧鸡焖鸭最宜。蘑菇鲜食为佳，干货缩水后也就聊复尔尔，还好不同蘑菇都有自己不同的味道，如能和新鲜草菇平菇同烹，能有见一返三之效。先久泡频洗，务必去除陈沙，否则影响口感。口蘑烹汤，以肉类高汤为宜，或以虾蟹湖鱼提味，或以笋干同焖，再或焯时鲜。至于野蘑菇，最适合焖五花肉了；若煮熟晒干以香油渍过，也是一种很好的选择。 10.9 孔府高汤：取二鸡、二鸭、一肘，文火共炖之。待出味，仅留下汤汁。然后，取两个去皮的鲜鸡胸肉，浅剁后放入汤中吸取肉类中的杂质，再取出；复又将去皮的鸡腿肉粗剁后，再吸取一遍杂质后取出，而鸡的鲜味也留在汤里了。最后，取一张竹纸在汤之表面吸去肥油，高汤也就完成了。 10.11 我一直以为买的是芒果，切开的却是木瓜，一种淫荡的气息扑面而来，种子看上去也非常恐怖非常恶心。掩着鼻试着吃了几口，却又是一种淫荡的奇怪的甜，最后吃出一身的鸡皮疙瘩来，吓死我了。 鹿血煎鹿肠，一名“热洛河”，取其鲜也，大补。唐玄宗曾以此赐安禄山、哥舒翰。 秋日鸭肥，将其拔毛洗净在其表皮抹上花椒盐，一宿后在鸭腹中塞上火腿香菇虾米花生红豆糯米等，缝好后入盘用中火蒸二时熟透为止，压扁晾干，再用中火烧热油锅，徐入鸭，将鸭分面炸至酥黄即可。当然，还有更简便的。老汉最爱将卤鸭刷上鸭蛋清，整只或斩块，和花生、干海椒煎炸至酥脆，乃举杯邀月之妙物也。 10.12 椒盐里脊，有两个版本。最常见的是片成薄皮，裹上调好椒盐的鸡蛋清油炸而成。另一个是将里脊抹上椒盐包好放入冰箱冻至一周以上入味。然后解冻入滚水锅大火蒸半时熟透为止，待冷却后放入冰箱，吃时拿出来片薄片即食，这和腊肉中的里脊作法一样。如果太咸，水煮冷却后切片亦可。 10.13 乌鱼子，日人称为唐墨，世界三大美食之一，可煎可烤。选乌鱼子时，野生的看起来较瘦长，色深；人工养的较肥厚，色浅。煎时，切薄片可先用白兰地浸泡一小时，入锅后可加少许葱白祛味。烤时，宜用斜切之青蒜蘸威士忌或绍酒涂乌鱼子两面，使其入味，待起泡时即食。我想了想，还可以将其用酒蒸熟后，加少许豆豉和青蒜爆炒，想想都带着一种咸香。 10.14 自制的牛杂乱炖一锅。将牛杂用牛油、姜片炒出香味出来，加萝卜、芋头文火慢熬，萝卜可以和其味，芋头可以厚其汁，另加八角和花椒。四季豆待熬好时再放，其无欲无求，可以让汤变得更加鲜亮。其实还应该加一截一截的青蒜苗，方最完美。没有砂锅和煤气灶，只能用电磁炉聊复尔尔，一解馋思。 10.15 秋天来了，准备贴贴秋膘了。买了半边鸡，大芋头一，鸡剁块焯水后，加姜用油炒过，芋头切条，放少许盐，就等着咕噜咕噜直冒泡了，然后再用文火慢煨。鸡肉煨久了，鸡就是配角，汤才是主角。芋头滑绵软糯，爱不释口。我爱的女人，或许就像这芋头一样，雪白，细腻，温柔……才是那主角中的主角。 10.17 今天中午暴饮暴食，回来灯坏了。摸黑做了一碗茶泡饭，放了点海苔、虾米、西红柿丁，就冷藏后的鱼子酱吃，反而吃出一种冰火两重天的感觉。茶用绿茶就好，最好是竹叶青，如果是素毛峰，那就得苦瓜丁和青豆与之搭配。红茶则太浓艳了。 10.18 葱烤鲫鱼，将鱼十条，杀好洗净，用醋腌泡二时后，晾干刷上一层蛋漆，再入油锅将两面煎黄，再放姜片除腥气。葱需小葱，洗好后切至鱼身等长。待鱼煎好后取出，下葱段略炒。然后在平底锅上铺一层炒好的葱段，在排列煎过的鲫鱼，其上再放葱段，最后将煎鱼用的姜片置入。最后浇酒和糖各两勺，酱油、醋各一碗，烧开后用文火慢焖，待酱油入味后复加清水两碗及盐一勺，再文火焖烧一时后即完成。至完全冷却后再取出盛盘。喜食葱者可多放葱，喜食海带者亦可在葱上加一层海带。锅里未收尽的汤汁用清水化开，煮沸后放入紫菜虾米，亦美味。 10.19 中午楼下无饭可吃，下班后赶忙滚回家得闲做了一碗卤肉炒饭。将油烧热，扔几粒花椒，两根姜丝，将卤肉丁炒至半透明，打开一个豆豉凤尾鱼罐头放进去，炒出汁来。将青蒜白切成丁炒出蒜香来，然后将捏碎的米饭放进去，放盐，武火飞快翻铲，待米粒吱吱得兴奋地左蹦右跳时，加入切好的卤豆皮丝和菠菜。待菠菜微微变色后，关火焖一会儿即可。这可是我吃过的最好吃的炒饭。 10.21 炒米粉全国各地都有，以南方为佳，除了口味不同，配菜和时蔬不同，有炒拌之差别。首先，米粉不能泡太久，细米粉过过水就可以了，以软而有韧性为宜；佐菜除相犯外，随季节而定，早韭晚菘，豆芽香芹，都是恩物；炒时切忌少油，时蔬半熟即下米粉，中火用长筷在锅中抖散速拌为宜，待米粉逐渐吸取汤汁透熟。锅太干可喷少量水。 10.24 蟹锅以清汤为佳，香辣好吃，实掩味也。故香辣，亦只是适用于干锅，毛焦火辣赶快吃完，因蟹冷则腥，反不若清汤慢煨，随烫随食矣。将蟹除去心胃肠，剁四块，腿脚俱剪开，老姜一块剖开，入沸水锅文火徐煨之，另用小碟盛银鱼若干，微煮即食，鲜美异常，胜过挂糊油炸数倍。涮菜以秋来白菜心为第一，煮笋煮豆腐亦佳。 10.25 改良后的水果似乎还保留着各自原来的味道，淡淡的，或甜得塞牙，而最初那些苦的涩的酸的辣的都已经不在了。所以每次买水果我都选小的，买坚果也是，买蔬菜也是，只要一听到山的野的就忍不住联想口水直往下滴。这样选择的水果会有些不成熟，反而有一种咂口的嫩鲜；我这人到底也有些不成熟，总是天真地相信，天真地自以为：不改初心，犹持原味，这就是世上万物的八字，包含着他们各自生长的道理。 10.26 要吃好烤鸭，得先给鸭打气，使皮肉分离，再晾上半天，用梨木枣木烤。吃时，鸭肝鸭心鸭胗等八宝得先上。片鸭也有学问，从肥到瘦从肉到骨依次是：第一碟是鸭胸，第二碟是鸭背，第三碟是鸭腿，第四碟是鸭瘦肉，第五碟是鸭头鸭颈鸭尾和两条鸭里脊，最后才是一盆用鸭架慢慢熬出的白菜粉丝汤，就两个鸭油酥或鸭油春卷，吃完就饱。 王利器精烹饪。有次其同事赵其文说他没吃过牛鞭，王曰：我的拿手。遂邀其同编辑室诸友至其家聚饮。酒过三巡，菜上五道，王即入厨捧一大钵出，曰：大家可以大快朵颐了。我买了八条鞭，花了一早晨工夫才收拾干净，烧得我自己闻着都馋了。大家尝尝，味道如何？众人风卷残云，须臾全尽。王顾盼自雄，曰：我的手艺只拿出一点点，就是这样子。如果全给你们尝过我做的，你们会五体投地！惜其食单未传。 豆角焖面，若按北方传统做法，肉易外焦里生，故改良其法如右：豆角可干煸，再入红烧肉共焖之，汤也用红烧肉汁，以略带焦香，焖面吸足红烧肉汁，拍蒜起锅。推其理也，亦可用番茄牛腩，葱烧羊肉，魔芋烧鸭，青椒牛肉丝，豆芽海鲜等等广而及之。面得筋道，用不同肉汁各自焖之，犹佳。 10.27 京味菜旧有三香菜、七香菜、十香菜一说，名字那么唬人，其实做法很简单。如三香菜，可将胡萝卜、芹菜、白菜切成细丝，用羊油或羊肉酱炒；十香菜则是将什么冬笋、胡萝卜、豆腐丝、豌豆苗、木耳、雪里蕻、瘦肉丝、咸菜丝、花生米、青豆等十样菜分别炒好，再拌在一起。有时是捡到什么菜就是菜，说什么三香五香七香十香，无非是凑个名头而已。 10.28 今日琢磨出两菜，一为野蘑菇蒸扣肉，五花肉洗净炸皮，切片拌好佐料，入碗底码好，野蘑菇温水洗净，晾干揉盐陈于其上，大火蒸透改文火焖熟；另为四季菜，取春之嫩韭菜，夏之绿豆芽，秋之干豆皮，冬之老熏肉，杂炒而成，绿白黄红，错落有致，可佐饭拌面，无所不宜。 10.29 芭蕉子可食，其形似香蕉。读范石湖《桂海虞衡志》，去皮取肉，软烂如绿柿。又名牛蕉子，以梅汁渍曝干压扁，味甘酸有微霜。鸡蕉子小于牛蕉，亦四季实。一种芽蕉子，小于鸡蕉，尤香嫩甘美，惟秋初结子。另红蕉，春开，至秋尽犹芳，即美人蕉。 萝卜糕，萝卜即白萝卜，糕用江米或抢味，粳米磨浆为佳。配菜有猪肉或火腿、香菇、虾米、青蒜等，但需炒，火腿则煮熟切丝。先把米浆、萝卜丝和盐一起拌匀，均匀撒上配菜，再调成萝卜泥状。蒸笼里放上相同的容器，一一盛满，用大火蒸一时，且闻上浓郁的萝卜香气即可。最后待其完全冷却后取出切片煎食。  查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者
|
|
|
