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每到天气转凉，糖葫芦这种中国传统小吃就会走上街头。最近，你肯定也看到了。 糖葫芦，最经典的当然是拿山楂做的。听到这个词，你有没有流口水？今天，所长，就和大家聊聊山楂。 “都说冰糖葫芦儿酸，酸里边它透着甜”。冬天来了，糖葫芦的好季节到了！ 糖葫芦是帝都的饮食文化符号，全国都不乏“老北京冰糖葫芦”。现如今这东西大多干干净净的摆在玻璃柜台，以前不这样。
小时候，卖糖葫芦的是用一根竹竿一头捆上稻草，密密麻麻的把冰糖葫芦斜插上，宛如大号狼牙棒。放学时分，拄着这件兵器往校门口一站，摘下草帽一声吆喝，这气势比霹雳火秦明不知道高到哪里去了。
尽管如今糖葫芦创新，但这么多年来最基本的物种从来没有变过：山楂、红果、山里红，是它是它都是它。无他，实在是这种东西最适合裹上一层糖。什么草莓、香蕉、苹果，您直接吃不好吗？
深究起来，山楂和山里红还是有一些区别的。前者较为原始的野生山楂，广泛分布于华北东北，模式标本就是在帝都周围山上采的；后者是栽培的大果变种，换句话说就是果子大点肉厚点，更方便吃。作为苹果的亲戚，山楂的果实和苹果结构差不多。苹果核里那一层薄薄的包着种子的壳是它的内果皮，同样的结构在山楂里成了木质的硬壳，所以我们吃山楂时吐出来的核并不是种子，而是包含果皮的特有器官。这个名为“小核”的结构，能够用来在野外区分山楂和一些长得很像的物种（比如说苹果属的海棠果）。
另外一个重要特征是刺，山楂的短枝常常特化成坚硬的锐刺。欧洲人对山楂不像中国人这么有爱，还专门造了个楂字——人家起的学名来自希腊文词根 kratos 强壮和 akis 尖锐，敢情就只看见刺了……看到这样的刺，你也应该知道采山楂应该小心了。
蔷薇科一向没节操，而山楂属是蔷薇科里乱交最严重的类群之一。山楂属的多样性中心在北美，分类学家在这里发表过超过1000个名称。这显然分得太细了，但整理归并的工作一直不大顺利。几年前有一项研究道出了原因：北美的山楂属是网状进化的。一个有节操的类群，演化关系是树状的；而在山楂属里，演化树上的枝条还会彼此连在一起，像一张网一样——它们各自演化，然后又随意的搞来搞去，不乱才奇了怪了。
还有一件事很没节操：山楂开花的气味跟恶名昭彰的石楠差不多，你们明白吧……帝都某高校在图书馆背后种了一大片山楂，开花时节让人怎么看得进去书啊？
好吧还是说回糖葫芦。这东西最初其实是贫民食物，用的都是没法直接入口的酸果子裹上麦芽糖——不是冰糖，穷人连白砂糖都买不起。帝都厂甸庙会那标志性的一米多长大糖葫芦算是此道中的豪华版，但并不精致，梁实秋先生说那果子往往是生了虫的。梁先生还说，致美斋的糖葫芦用精选大山里红裹冰糖，并不穿起来，独个儿包装出售。这是讲究的，且暗合彼时南方对山楂的别称：糖球。《调鼎集》“糖球”条目记载的做法，都是煮熟去皮去核捣泥，再拌入大量的糖，尔后干可为糕，湿可为酪，摊薄了卷起来就是果丹皮。一斤山楂，总得等量的糖伺候着，与其说吃山楂不如说是在吃糖。不过嘛，人生苦短，你爱吃就好。
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山楂，图片来源：wiki
山楂花，图片来源：blog.daum.net
