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椒麻鸡的主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。椒麻鸡讲究熟、烂、鲜、香，色形味俱佳。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。试想一下，在家做出来，然后用细瓷红花小碟盛上鸡大腿然后再浇上两小勺卤汤，那滋味真是没话说。 川式椒麻鸡 作者：文卉 几年前我回去时我妈妈也给我做过椒麻鸡，只不过我听妈妈叫它藤椒鸡。因为它是用藤椒油拌出来的，藤椒比一般的花椒更麻更香。回美国后我也不时做做，带去爬梯很好，好带，也不怕凉。 【做法】： 1、先烧一锅水，水开后把鸡放入烫一分钟，然后捞出放入冰水里，如图： 2、冻一两分钟后待锅里的水再次烧开，把鸡再放回锅里，这样做的目的是让鸡皮脆一些。 3、现在就让鸡咯咯躺锅里泡澡，水里放两大勺料酒，两根葱头，一小块老姜，盖上盖，转最小的火，焖25分钟左右（之所以说左右，是因为要看鸡的大小，反正时间到后拿一牙签戳一下鸡腿肉，里面没有血水出来就好了）。 4、然后捞出，同样放入冰水冷却一下，再捞出放冰箱。 这边来准备调料 下图中的材料是必须的。这里是买不到四川海椒的，因地制宜吧，韩国新鲜青红椒（左中）看起来比较象四川海椒，但没有川椒的辣味，美国的子弹头辣椒（右边）又太辣，进不了口，而且只辣不香。咋办呢？混合他们吧。如果你住的地方买不到韩国辣椒，也好办，就去老美的店，买青红灯笼椒，加上这子弹头辣椒就行了。 关于花椒，要新鲜藤椒或青花椒最好 新鲜花椒是有季节的，季节一过就吃不成了，做成花椒油也保存不了多久，时间久了会跑味。我试过用干花椒烫花椒油，烫不出香麻味来。好在现在工厂可以生产花椒油，他们可以密封保存。 做椒麻鸡有藤椒油用藤椒油（我在中国店买到过一次），没有藤椒油用花椒油，买花椒和花椒油最好买汉元花椒，那里产的花椒好，没有呢就买其他的啦。如果买不到花椒油，就只有用花椒面了。我图中的是国内朋友送的干青花椒，把它炒热，捣成面，也可用，那就要单独热油了。我今天有花椒油，没用花椒，只是提上来说说，也许有同学买不到呢。 我用这小chopper 打辣椒。最好将辣的和不辣的分开打，调味的时候再根据口味混和，不然掌握不好你想要的辣度。不吃辣的同学，先放足够的不辣的和鸡里面调色，再根据自己吃辣的程度放辣的辣椒，这样和出来装盘好看些，既不辣又色彩鲜艳。 材料准备齐了，我们来和味 把鸡切好后装入大盘，放适量盐，白糖，酱油，放适量鸡汤，需要淹到快一半的鸡那么多，倒入花椒油，我那瓶花椒油用了一半，再放一些葱花，香菜（不是必须，看喜好），拌匀。 吃完后剩下的汁水用来凉拌木耳，再放一点醋，就是一道酸辣木耳。用来拌面也挺好吃。 泰式椒麻鸡 作者：烟花聚 今晚的椒麻鸡做得比以前的要好吃，因为我做了一个小小的改动，但是就是因为这小小的改动却使得这道菜有了质的飞跃哦！ 【做法】： 鸡退洗净抹乾，去骨之后一剪为二，用生抽，糖，料酒，麻油腌好，我是下午两点腌的，6点开火。鸡块在炸熟之后，淋上酱汁之前再复炸10来秒以保证脆酥感，这个步骤不能省，很重要。 好吃的秘密在于玉米粉，但是好吃的关键就是在复炸。玉米粉和面粉大概是1.5比1的比例，我是预估的哈。 炸鸡块的同时开始准备酱汁，我今天没有买到红辣椒，为了成品颜色好看，就切了一点西红柿到酱汁里，感觉也不错。 【酱汁做法】： 1、拿一些青花椒放在油里炸炸香，然后捞出丢掉。 2、加入蒜末（我用garlic presser），葱末，香菜末，西红柿小丁，生抽，陈醋，鱼露，柠檬汁，糖，白胡椒粉。搅拌好馋馋味道，哪个不够就加哪个，总之以适应你自己的口味为准。 【摆盘】 取一颗高丽菜（或是做沙拉用的生菜），用刮刀刮丝，直接铺在盘子上，份量是至少能薄薄铺一层在盘子上为准，当然喜欢的话也可以多弄点。铺底生菜千万千万别省略，搭配著一块吃，会使得这道料理更添清爽可口。
将炸好的鸡块摆在菜丝上，再将酱汁均匀的淋在鸡块上，酱汁会混合到菜丝上，使得菜丝的口感很清爽可口。
加了玉米粉炸的鸡块的表皮更是酥脆，口感更棒，让你一口一口的吃个不停！ （版权归作者和私房小菜所有，转载请注明“海外吃货”） |
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