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路边摊的小贩非常喜欢用透明的矿泉水瓶子充当油壶，你家也会这样吗？你知道厨房里好的光线会给食用油带来哪些问题吗？很多人在炒菜的时候，喜欢将油放在灶台边上，这样对吗？让营养科医生告诉你生活中你忽略的“存油大法”！ 灯光也会对食用油的保存造成影响 在使用食用油的时候，很多人常常不注意给油瓶加盖，而科学研究表明，在瓶口敞开的情况下，食用油的氧化速度明显加快，一般来说，只要1周左右的时间，食用油的氧化程度就会超过国家标准，所以装在敞口的油瓶中的油最好在一周内吃完，吃不完也不要吃了。 在设计厨房的时候，考虑到光线问题，很多人在厨房里开窗，或者选择通风和光线条件良好的地方当厨房。这些做法非常合理，不过，好的光线也会带来一些问题，食用油就害怕见光。 热、氧气和水分是导致食用油变质的重要因素，光也会加速食用油的酸败。有人做过相关的试验，发现把油脂放在光照条件下，油脂的氧化酸败速度会提高20~30倍。 不仅是阳光，灯光也会对食用油的保存造成影响，研究人员发现，无论是在自然光，还是灯光条件下，植物油的氧化酸败速度都要比避光条件下快很多。因为光线，尤其是紫外线很容易促使油脂发生化学反应，导致油脂变质。因此，我们要尽量将食用油保存在避光的地方。 我们可以将食用油放在光照射不到的地方，橱柜就能够有效隔绝光线。如果你觉得油拿进拿出的很不方便，用非透明的容器做油壶又无法掌握用油量，不妨给油壶加一个油罩。 你会拿矿泉水瓶来装油吗？ 油壶是厨房里必不可少的，我们买油壶的时候，首先要考虑的不是油壶的价格、外观，而是它能不能很好地承担起“保护油的品质”的责任，能不能成为你的“烹饪好帮手”。理想的油壶应该具备以下功能：1．可以很方便地帮你控制油的摄入量；2．可以让你一眼看清瓶子里有多少油；3．好拿，好用；4．好清洗；5．可以让你的油和空气很好地隔绝开。 所以，我们选油壶的时候，要优先选择那些有刻度标记的、透明的、体积小巧的，特别要注意瓶口的设计，选择瓶嘴小，有盖子，且瓶嘴可以拆下来的。 油壶买回来后，也别急着往里倒油，可以先灌一些水进去，测试一下瓶子的密封性。好好观察瓶底和瓶身的接缝处，看看会不会漏水。然后盖紧瓶盖，瓶口朝下晃动几下，看看水会不会漏出来。有人可能觉得这个做法有点多余，我们谁家放油壶都不会倒着放，但实际上，这个做法测试的是油壶“隔绝空气”的能力。 路边摊的小贩非常喜欢用透明的矿泉水瓶子充当油壶——瓶子是透明的，可以一眼看清油量；瓶口很小，不会一下子倒出太多的油；瓶子很轻，握着方便，容易带。但，稍微对生活质量有点要求的人，都不会拿矿泉水瓶来装油。 从使用的角度讲，小贩们用的矿泉水瓶都是塑料瓶，用塑料容器装油，清洁起来会很麻烦，清除附在塑料上的油比清除附在玻璃和金属上的，要难得多。而即使打定主意用塑料容器装油，也不能随便抓个瓶子了事。因为塑料有很多种，有些会和油发生化学反应，生成对人体有害的物质。考虑到日常生活中，我们很难通过肉眼判断哪种塑料容器装油比较安全，一定要用塑料容器的话，就必须在正规的商店里买知名厂家生产的专门用来装油的容器。 从保护油的品质的角度讲，不锈钢或陶瓷材质的容器也是不错的选择，但它们都不透明，真要用它们当油壶，不大方便。 所以，还是玻璃油壶比较好。但有一点要注意，食用油都很怕光，所有透明的油壶都有一个很大的弱点，那就是遮光性差。这意味着每次用完油后，我们都要记得把油放进橱柜等光线照不到的地方，或者用罩子将油壶罩起来。 炒菜时，食用油为什么不能放在灶台上？ 自备油壶是非常好的习惯，把买回来的大瓶装食用油分次倒入油壶中，一来有助于避免食用油提前变质，二来能有效控制食用油的摄入量。不过这种好习惯也存在着安全隐患。 油壶使用不当也会对我们的健康形成威胁。使用时间较长的油壶往往会残留很多旧油，这些旧油由于长时间和空气接触，很可能已经发生了严重的酸败反应。像油壶内部的残渣以及油壶口和盖子上残存的油，实际上都可能是酸败了的不健康油。这些残存的油会将氧化酸败反应“传染”给新鲜的油，从而加速整壶油的氧化酸败进程。长此以往，我们每一次食用的油就都变成了变质了的“问题油”。我们一定要定期为油壶做清洁，每用完一壶油，都要及时用清水清洗整个油壶，包括油壶口和盖子，然后将油壶放在太阳下晾干。为了避免“晾油壶”的时候，油没地方放，我们要在家里多备几个油壶更替使用。 很多人在炒菜的时候，喜欢将油放在灶台边上，这样炒菜用油很方便，可这种做法并不好，会破坏油的质量，威胁我们的健康。油和灶台似乎没有什么特别的联系，油放不放在灶台边上也纯属个人的生活习惯，但是这种习惯很可能让你的油品质变差。因为经常炒菜的缘故，灶台的温度往往偏高，油靠近灶台，温度也会随之升高，高温会破坏油中的维生素A、维生素D、维生素E，从而降低油的营养价值。 高温还会加速油的分解和变质，缩短食用油的存放时间，产生诸如醛、酮等有害物质。此外，炒菜时常常要用到水，因此灶台往往比较潮湿，这些湿气很容易进入油壶内，和油发生反应，时间一久，食用油就会受潮变质。食用油应该尽量远离灶台，尤其是极易氧化的初榨橄榄油、核桃油、香油、南瓜籽油，以及富含亚麻酸的油更要放在阴凉干燥的地方。夏天，这些油在开封后最好放入冰箱保存。 《吃油的革命：别让一勺油毁掉全家人的健康》 作者：刘芳著（北京中医药大学东方医院营养科主治医师） 张谦主审（北京同仁堂医院临床营养主任医师) 定价：32.8元 出版社：中国轻工业出版社 出版时间：2015年9月 翻开本书，让专业的营养学家为你补上“食用油营养课”，受用终身： 编辑/陈隽情 想看更多精彩内容，请关注微信公众号“悦读墅”（Joy-Reading-Room） |
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