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藏茶 茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則禦濕潤。若火多則茶焦不可食。 箬葉乃箬竹之葉，箬竹杆細葉大，包粽子用的就是此葉，做竹笠防水層也是此物，所謂“青箬笠、綠蓑衣”也。箬葉之氣清香，与茶氣和而不雜，故古人喜用箬葉包裹茶餅。
喜溫燥而忌濕冷： 茶容易吸味變質，所以保管很重要，按現代的藏茶經驗，茶一定要在保存於乾燥之處，而且以低溫為好。所以現在要說藏茶，首當冷燥二字，人造的環境自然以冷藏櫃最合適，有條件的更要抽真空然後冷藏（普洱茶除外）。藏茶標準，我相信古今不會有本質的區別。蔡襄說喜溫燥，按我的標準，只能給50分。 炙茶 茶或經年，則香色味皆陳。于淨器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙乾，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。 經年，隔年。 漬者，浸也。炙者、烤也。鈐、茶鈐。 沸湯浸後使軟，方可刮去膏油，然後炙茶使乾且脆，則碾茶易碎。 此處的膏油，不知道與前面的珍膏是什麼關係，有待研究，但此處的油當作名詞。就這一點而言，似乎當時茶面油膏是一種普遍現象，否則不至於漬茶後刮的就是膏油。蔡襄所反對的也僅僅是龍腦入膏，而不是油膏。 碾茶 碾茶先以淨紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。 陸羽《茶經》則以雙層剡藤紙做紙帕，以便炙而碾之。 熟碾，猶言細細碾之。 经宿，隔夜。 茶容易氧化變質，特別是在細碎的狀態下，由於和空氣的接觸面無所不是，故容易氧化變色，通常是隨碾隨點，則色青白。如隔夜，只能是灰黃了。 這一時期似乎還是碾而不磨，所以宣化遼墓的壁畫，整個茶事的茶面，也不見磨茶的圖像。 宣化遼墓壁畫，碾茶候湯圖，可謂“吹噓對鼎鬲”。 羅茶 羅細則茶浮，粗則水浮。 羅茶的目的就是去粗取精，點茶時保證茶末浮在水面。 候湯 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。 在點茶的前奏中，燒水是最關鍵的一環，故曰侯，侯非等候之後，乃伺候之後，隨時伺立於炉邊，耳聽風聲，目辨水起，像春来茶馆的阿庆嫂一样眼观四面、耳听八方，及時起瓶銚而就盞托。 蟹眼 將近沸騰之水中出現之密集而小的泡沫現象。宋時人多以蟹眼湯初沸湯，接著為魚眼，最後為湧泉連珠。 蘇軾《試院煎茶》詩：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。 黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》詩“風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來。” 虞儔《以酥煎小龍茶因成》“ 蠏眼已収魚眼出,酥花翻作乳花團” 蔡襄可是茶事專家啊，竟以蟹眼為是過熟湯，奇怪！ 參：水解《茶經》之五之煮·三沸論http://blog.sina.com.cn/s/blog_59ae3ee90100gcgk.html 沉瓶： 古人稱井中汲水之瓶為沉瓶，晉王彪之《井賦》有“下沉瓶而互汲”之句。 宋人點茶注水，必須用湯瓶，因為要講究注水的準頭，故仍以長嘴的湯瓶為上。瓶身多長而口小颈亦常，观察水情不易。故沉字或为况字之讹。 宣化遼墓壁畫，湯瓶之插瓶於炭盆，北方多炭盆，估計此法盛行北方。而嵌瓶於爐，見上圖。
熁盞 凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。 熁，加熱。熁盞之目的，則注入之水因盞冷而降溫，是熱則茶浮，浮則咬盞。咬盞時間長短是鬥茶勝負之關鍵。 |
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