扬之水 | 两宋之煎茶

转载于《中国历史文物》2002年第4期

煎茶与点茶，均是两宋时代的饮茶方式，前者是将细研作末的茶投人滚水中煎煮，后者则预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。站在宋人的立场，似乎可以说，煎茶是古风，由南唐入宋的徐铉在咏茶之作里已经说“任道时新物，须依古法煎”。今人考察两宋茶事，也认为点茶早是这一时代普遍的习俗。与陆羽《茶经》讲述煎茶法不同，宋人茶书，如蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，所述均为点茶法。曰两宋点茶盛行，诚然；然而与此同时，传统的煎茶之习却并未少衰，检点付诸吟咏的茶事，这是一个清楚不过的事实，而绘画作品、出土器物，也可以成为它的佐证。

《萧翼赚兰亭图》是绘画中的名品，旧题唐阎立本作，今多认为出自宋人之手。所见有辽宁博物馆藏一幅，台北故宫博物院藏一幅。其图绘煎茶情景，笔致细微，难得尤在细节的刻画（辽宁博物馆藏）。如辽博所藏之幅，图中绘一“具列”，长方形的四足小矮床，上陈圆形器皿一，带托的茶盏一，具列的编竹之迹宛然可见。台北所藏之幅，具列上面摆放的则是茶碾一，荷叶盖罐一，茶托一，器为竹编，也表现得很清楚。具列之称，见于陆羽《茶经》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或纯木、纯竹而制之，或木法竹，黄黑可扃而漆者，长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也”。不过具列之称，在唐宋诗文中却很少见，常见的则是茶床。唐张籍《和陆司业习静寄所知》“山间登竹阁，僧到出茶床”；宋珪《宫词》“撮角茶床金钉校”；宋徽宗《宣和宫词》“司珍新奏玉茶床”；又宋陈骙《南宋馆阁续录》卷六《故实》“临幸赐宴”条，录其仪注有：“次看盏人稍前，谢上殿，两拜，次进御茶床。”“酒席毕，作乐讫，举御茶床。”唐诗所云茶床，即《茶经》所谓“具列”，而宋人著作中的茶床则不专用于具列茶器，凡看食、看菜、匙筋、盐楪、醋罇等亦皆以茶床为陈列之具，见《梦梁录》卷三“皇帝初九日圣节”条。不过出自禁中者，制作更为讲究，故“玉”也，“金钉校”也。

图1《萧翼赚兰亭图》辽宁博物馆藏

图2《萧翼赚兰亭图》台北故宫博物院藏

两幅《萧翼赚兰亭图》，皆绘有风炉和风炉上面的铫子。辽博所藏之幅，用于放置风炉的是一长案，案上又有一钵，钵中有勺。此钵所盛，应即点沸之水。白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》：“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅麹尘”：《茶经》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”，“有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”都是煎茶时的情景。

风炉与铫子，为煎茶所用之器。《茶经》卷中“四之器”：“风炉以铜铁铸之，如古鼎形”，“凡三足”，“其饰，以连葩垂蔓、曲水方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足铁穜枱之。”煎茶之器，《茶经》则日鍑，云“洪州以瓷”，“莱州以石”，又或以铁，以银。但鍑在两宋却并不流行，诗词中习见的是“铫”与“铛”，又或“鼎”、“石鼎”、“折脚鼎”、“折脚铛”。至于风炉，则有“汤炉”、“茶炉”、“茶灶”之称。北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水瀹茶》句云“吾人老怀丘壑清，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒”。又李光《饮茶歌》云“山东铫子海上来，活火新泉候鱼目。汤多莫使云脚散，激沸须令面如粥”。当然最有名的一首，是苏轼的《次韵周不穜惠石铫》：

铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。

蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄扰寒。

姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。

自古函牛多折足，要知无脚是轻安。

图3宋代《人物图》

释慧琳《一切经音义》卷五十九“须铫”条释铫云：“余招反，《广雅》：鋗谓之铫。《说文》：温器也。以鬲上有环，山东行此音。又徒吊反，今江南行此音。铫形似鎗而无脚，上加踞龙为也。”两宋诗词所云“铫”，音和义，均取后者，东坡诗便已形容得亲切。所谓“鎗”，即铛。鎗与铫，皆有长柄，柄上或饰龙头。而铫有短流，铛则否；铛有三足，铫则否。诗词或曰折脚铛，是铫也，“要知无脚是轻安”，“折脚铛中味最长”（释德洪《秋夕示超然》），皆其例。至于出现在煎茶情景中的“鼎”，则是铛或铫的雅称，陆游《效蜀人煎茶戏作长句》“正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”，是也。不过此时也还有一种无柄的铫子，却是在铫子上做出三股交合的提梁，即如台北故宫所藏一件北宋定窑瓷铫（图5），而刘松年《撵茶图》中所绘正是此类（图4）。风炉也多见宋人吟咏，释永颐《茶炉》诗：“练泥合瓦本无功，火煖常留宿炭红。有客适从云外至，小瓶添水作松风”。洪适《汤炉》：“蟹眼候松风，云腴挟霜月。炉下岂常炎，灰飞即烟灭”。又梅尧臣《茶灶》：“山寺碧溪头，幽人绿岩畔。夜火竹声干，春瓯茗花乱。兹无雅趣兼，薪桂烦燃爨”。所咏皆风炉。石铫与风炉本煎茶所必须，诗词因此通常二者并举。如黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹》“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”：陆游《冬晴与子坦子聿游湖上》“会掣风炉并石鼎，桃枝竹里试茶杯”：张伦《诉衷情∙咏闲》“闲中一盏建溪茶。香嫩雨前芽。砖炉最宜石铫，装点野人家”。

图4刘松年《撵茶图》

图5北宋定窑瓷铫

当然铫子并不仅仅用于煎茶，但若煎茶，它却是上选。两宋绘画中，用做煎茶的风炉与铫子并不鲜见。除两幅《萧翼赚兰亭图》之外，又有上海博物馆藏南宋《白莲社图卷》，今藏台北故宫的一幅宋代《人物图》和刘松年《撵茶图》。画中与风炉配套的煎茶之器，均是铫子（图3-4）。《人物图》中的莲花托座风炉，虽至今未见完整的实物，但是上承风炉、下接底座的一件莲花托，在时属五代的冯晖墓中已经出现。器为泥质灰黑陶，高17、口径44、底径21厘米，器底中央一个直径10厘米的圆孔（图6）。

图6五代冯晖墓出土莲花托

铜铫在辽、金的出土器物中则多有发现，如北京西便门外一处辽代寺院遗址，辽上京道长春州州治遗址，古林市郊金代窖藏，此中被称作“匜”与“带流勺”的铜器，实即铫子。河北宣化下八里辽金壁画墓的三号墓中，出十一件陶“灶”，侈口，直腹，宽平沿，五蹄足，腹间开有圆孔和条形孔，器高15、口径14.7厘米。此“灶”，应即风炉。同出又有瓷茶托，又一件陶“鐎斗”，平底，长柄，一侧有小流，高6.6、口径12.3厘米。此“鐎斗”，便是与风炉配套之铫（图7：1）。二者皆为明器。又有著名的一件定窑白釉瓷炉，上附“刁斗”，70年代出自河北曲阳县涧磁村，炉上之“刁斗”，亦为铫（图7：2）。不过这一套煎茶之器尺寸很小，乃是模型。

图7

与风炉配套的尚有一种短流的煎茶瓶。黄庭坚《谢曹子方惠二物二首》，其一即为“煎茶瓶”，句云：“短喙可候煎，枵腹不停尘。蟹眼时探穴，龙文已碎身”。“蟹眼”句，乃煎茶之候汤，“龙文”，指茶饼。“龙文已碎身”，便是茶饼已细研作末，正可入于汤之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特别点明“短喙”，可知它与用作点茶，即须注汤有力而作成长流的汤瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里张匡正墓和张文藻墓的壁画中可见，它正好坐在一个下有莲花托座的风炉之上（图8：l）。两墓时属辽大安九年（1093年）。与此形成对比的是宣化下八里张世古墓壁画中一件长流的用做点茶的汤瓶（图8：2）。此墓时属辽天庆七年（1117年），与前者约略同时，三墓与诗人生活的年代也正相当，可以互证。

图8

风炉与铫子用于煎茶，至于点茶，却是用汤瓶，而不用铫子，马廷鸾“砖炉石铫竹方床，何必银瓶为泻汤”，“石铫”、“银瓶”对举，前者指煎茶，后者谓点茶，是茶器不同，而烹茶之法迥异。汤瓶煎水，一般也不取风炉，而多半用方形的“燎炉”，亦称“方炉”。宋王安中有《睿谟殿曲宴诗》，详记宣和元年的一次宫中之宴。诗前之长序胪举盛况，其中说道“户牖屏柱，茶床燎炉，皆五色琉璃，缀以夜光火齐，照曜璀璨”。茶床与茶床之用，已见前引诗文，这里以燎炉与之并举，可知同为烹茶之器。又南宋赵蕃（海监院惠二物戏答》“打粥泛邵州饼，候汤点上封茶。软语方炉活火，清游断岸飞花”，亦此。与煎茶多用于二三知己的小聚与清谈不同，点茶多用于宴会，包括家宴，也包括多人之雅集。两种情景，在宋代绘画中一一表现分明。验之以宋徽宗《文会图》（图9），旧题唐人、实为宋代作品的《春宴图卷》，又南宋的《会昌九老图》，可证大型聚会所用皆为上置候汤点茶之汤瓶的“方炉”，亦即王安中诗序中说到的“燎炉”。至于宋程大昌《演繁露》卷二“镣炉”条考证镣炉应即燎炉，亦即“今之生麻籶（原注：音身），盆也”，却是一种直口宽沿、下有蹄足的火盆，即如前举河北宣化辽墓壁画中所见（图8：2）。

图9宋徽宗《文会图》

煎茶与点茶，本是烹茶方法之别，但其中也还有着茶品之别，亦即常品与佳品之别。宋王观国《学林》卷八“茶诗”条云：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也，茶之佳品，皆点啜之；芽蘖微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点啜之；其煎啜之者，皆常品也。齐己茶诗曰：‘角开香满室，炉动绿凝铛。’丁谓茶诗曰：‘末细烹还好，铛新味更全。’此皆煎茶啜之也。煎茶啜之者，非佳品矣。”此说虽然不很完全，但用来概括一般情景，大致不错。然而付诸吟咏的两宋茶事，煎茶与点茶之间，隐隐然又有着清与俗之别。陈与义《玉楼春∙青镇僧舍作》“呼儿汲水添茶鼎。甘胜吴山山下井。一瓯清露一炉云，偏觉平生今日永”；林景熙《答周以农》“一灯细语煮茶香，云影霏霏满石床”：陆游《雪后煎茶》：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年”。如此之例，两宋诗词中不胜枚举。诗写梅花，茶煎谷雨，煎茶总以它的清雅而与诗情相依。与燎炉相比，风炉自然轻巧得多，当有携带之便，且与燎炉用炭不同，风炉通常用薪，则拾取不难，何况更饶山野之趣，诗所以曰“藤杖有时缘石磴，风炉随处置茶杯”；而所谓“岩边启茶钥，溪畔涤茶器。小灶松火然，深铛雪花沸。瓯中尽余绿，物外有深意”，更是煎茶独有之雅韵。

在煎茶与点茶之别中特寓微意，则有苏轼的名作《试院煎茶》：

蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。

蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。

银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。

君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。

又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。

我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。

且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。

但愿一瓯常及睡足日高时。

“银瓶泻汤夸第二”，此前数句皆言点茶；“未识古人煎水意”，以下俱言煎茶。苏辙《和子瞻煎茶》“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，是其意。邹浩《次韵仲孺见督烹小团》“方欲事烹煎，姜盐以为使”，自注：“蜀人煎茶之法如此”。则所谓西蜀煎茶，便是茶汤中佐以姜盐，前引苏诗句有“姜新盐少茶初熟”，亦可证。或曰是时甫用王安石议，改取士之法，东坡此诗乃微存讽意，是耶非耶姑不论，“且学公家作茗饮，砖炉石桃行相随”，却实在是借煎茶而表现了一种姿态的。

风炉以煎茶所必须，而又成为表现文人风度的道具。辽宁博物馆藏时属元代的一幅《子方扁舟傲院图轴》，远山阔水，傍岸处一叶扁舟，童子煎茶，舟子操揖：一函书，一张琴，与倚坐舟尾的主人相伴。舟中用作煎茶的，依然是辽宋常见的莲花托座风炉（图10）。“船中自带红泥灶，亭上亲煎白乳泉。唯有溪山知此意，水风吹面晚萧然”：“书生调度清且苦，臭味不同谁与论”，元人的潇洒风流，仍存宋诗遗意。此际不同流俗的煎茶之韵中，原来是“傲院”。

图10辽宁博物馆藏元代《子方扁舟傲院图轴》

饮茶当然不自陆羽始，但自陆羽和陆羽的《茶经》出，茶便有了标格，或曰品位。《茶经》强调的是茶之清与洁，与之相应的，是从采摘制作直至饮，一应器具的清与洁。不过《茶经》最有意味的文字，却在卷下“九之略”：

其造具，若方春禁火之时，于野寺山园，丛手而掇，乃蒸乃舂，乃复以火干之，则又棨、朴、焙、贯、朋、穿、育等七事皆废。其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪鼎櫪之属，则风炉、灰承、炭挝、火䇲、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可末（或作味）而精者，则罗废。若援藟跻岩，引絙入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、䇲、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废类。

既入高门，则茶之清，舍精细、济楚之待遇外，不能保存。而若依松傍岩，瞰泉临涧，二三知己品茗于朗月清风之间，则人与事，双清并，其器其具，其一应之微细，皆可不论。可以说，此方为茶之三昧，也不妨说，《茶经》凡不可略者，皆是为俗饮说法，惟此之可略，方是陆子心中饮茶之至境，此便最与诗人会心，其影响至宋而愈显。《茶录》与《大观茶论》固然是雅，然而以“九之略”为衡，则依然是俗。“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人”，宋人深会此意。风炉石鼎，茶烟轻轻，其器古朴，其韵疏清；煎茶，保存的正是如此意境。当然这并不意味着时有雅饮之一派，凡茶必煎，又有俗饮之一派，凡茶必点。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而饮茶方式的选择，既与茶品、时地、饮茶之人相关，在某种情况下，也与意境之追求相关。从另一面说，此又与诗人、画家以胸襟气度及创作背景之异而选择不同的话题相关。南宋张栻云：“予谓建茶如台阁胜士，草茶之佳者如山泽高人，各有风致，未易疵也”。持此以喻点茶与煎茶之别，也正合宜。

结论如是，不妨仍以煎茶之意叩诸宋人，其或应声而答：“不置一杯酒，惟煎两碗茶。须知高意别，同此对梅花”。

此为一鉴斋关联头条号