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“东来顺”的涮羊肉——真叫嫩  每年到了秋风渐紧，天气日凉的时候，北京的大小回民饭馆都要增添涮羊肉，而人们一看到涮羊肉，往往就想到了“东来顺饭庄”。“涮肉何处嫩，要数东来顺”已经成了北京人的一句通俗谚语。 “东来顺”饭庄座落在北京王府井大街北口，是东安市场的一部分。据说“东来顺”饭庄的创始人叫丁子清，清光绪年间他带着两个弟弟在东安市场北门摆了个粥摊，兼卖贴饼子等。由于丁子清兄弟善于经营，并结交了主管东安市场一带地皮的太监魏延，所以十余年间就由一个小粥摊发展成了“东来顺羊肉馆”，开始经营涮羊肉的买卖。“东来顺”的涮羊肉有三大特点，首先是选肉精，刀工细，它选用的是内蒙古东、西乌珠穆沁旗的优质阉割绵羊（俗称西口大羊），这种羊肉嫩味美，肥而不膻，而且每只羊又仅选用后腿肉（术语叫黄瓜条）、羊尾肉（大三岔）以及脊梁骨肉（上脑）等几个部位的肉，一只整羊仅有不到1／3的肉可供涮着吃。这些精选出的羊肉经过冰镇以后，由技术高超的厨师用手工切成半透明的薄片。这种肉片有薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花之誉，堪称一绝。 “东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、讲究。它把芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋以及葱花、香菜等佐料，分别盛在小碗中，吃时按个人口味不同，可随意调配。此外还有糖蒜、白菜头、粉丝、冻豆腐等用以清口。在火锅汤中还放有海米、口蘑等更增加了鲜美的味道。 “东来顺”涮羊肉的第三个特点是用具精、火力好。它选用的火锅都是特制的，锅身高，炭膛大，火力旺，汤总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。 羊肉本来就是滋补食品，加上一涮即食的烹调方法，保持了食物的营养价值。涮羊肉的调料又集中了甜、辣、咸等五味之精萃。独特的烹调方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学，因而“东来顺”羊肉馆的声名大振，历百年而不衰。北京不仅有“涮肉何处嫩，要数东来顺”的俗谚，还有“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”的歇后语，用以形容食品鲜嫩可口。另外还有人把后半部分的“真叫嫩”说成“嫩点”，用来比喻年轻人技术、业务还不够熟练或处理事情还不十分圆满。如说：他刚二十啷当岁，别看能咋唬，那是“东来顺的涮羊肉——嫩点儿！” 来源： |
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