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热油浇下，刺啦作响，辣子的香气扑鼻而来，油泼面就这样抓住了许多人的味蕾。但想要做一碗好的油泼面却和做蛋炒饭一样，最简单也最难做好。 油泼面这么简单的东西会失败，原因很多——烧油的火候不到位，调料放的时机没掌握好甚至菜码的顺序不对等等。厨友@rosingsing 总结了多次经验，终于做出了跟陕西馆子一样好吃的油泼面。当然，万一失败了也别怕，再来就是了。有这么好的方子，你绝不可能做不好一碗油泼面！ --油泼面-- By rosingsing --用料-- 面条 200g 辣椒面 蒜苗（也可加姜末 蒜末） 可任选 葱 香醋（陈醋会过酸）1大勺 盐 酱油 2滴 青菜 豆芽 油 2大勺 --做法-- 葱（姜蒜）切末备用，盐、醋、酱油等调味都放在触手可及的地方。 水烧开，焯豆芽，断生后捞出过冷水，控干水分铺在碗底（这一步很重要，后面解释）。 刚才的水继续烫一小把青菜，捞出后放一边备用。 煮面，面条煮的稍微软一些（更好的吸收料汁），但也不要过软，捞出控干水分码在铺好的豆芽上。 烧油，至7成左右即可（为了不让面提前捞出发生粘连，所以4.5.这两步一定要统一，即面捞出、调料菜码好，油恰好烧到7成左右），当然，如果喜欢葱花稍有焦味的感觉可烧8成热的油。 在面上码盐、葱姜末、辣椒末（保证葱姜和辣椒都可以被热油泼到）。 泼完油，立刻（注意这个立刻！）倒醋，如图这一碗大概2汤匙左右，这时候你会听到呲呲的声音，接着就会闻到直逼口水的香气了！最后放少许的酱油调味即可（酱油的量一定要少，吃不出来有酱油，但是有它又会让口味变的丰富有层次）。 最后码上烫熟的青菜，拌匀就可以开吃了。 --小贴士-- 调料使用： 图上的这一碗面，大概两平勺左右盐（盐袋子里送的那种勺子）醋2汤匙，酱油几滴就可以了（也可以不放）。 葱和姜一定要切的尽量细。葱一般是必需的。姜末和蒜末放不放都可以，根据自己的口味选择即可。 油的量跟平常炒一盘菜差不多，也可以多一些。尽量选择质地清爽的油如芥花油、茶油、葵花籽油…… 辣椒面的选择最好是颗粒中等偏细的，完全粉末状的会容易糊，太粗的吃起来有明显的颗粒感。未必要追求最正宗的线辣椒面，当然如果你有线辣椒面肯定是最好的了。 醋的选择，我用的是镇江香醋，2汤匙，趁热泼下去不会觉得面很酸，但是香。不爱吃醋的同学也是完全可以接受的，如果没有趁热泼，那这个量就会觉得酸了。如果做过觉得这个量不合口味，那就根据个人喜欢稍作调整。 不需要鸡精味精、芝麻、耗油、老干妈、豆瓣酱等一切曾香提味的调料，仅仅用油盐醋辣椒调味就能把一碗面做的这么香。 配料使用： 豆芽：只需要码碗底的量就可以了，如果爱吃可以多来点。碗底码豆芽又要过冷水的两个主要原因，1码面时候的汤渗在最下层的部分不会把面泡烂，2浇醋的时候最下面的面不会把醋吃光。（大部分油泼面比较好吃的馆子都是这么干的！） 青菜：可根据个人口味任意选择。 倒油和泼醋的时机： 7成的油刚好可以逼出辣椒和葱姜的香味，又不会让两者变糊。面条煮好之后一定不要过冷水，趁热才能最好的吸收汤汁。 倒醋的时机，一定要在油泼完的第一时间，和酸汤水饺一个道理，用油的热量烧醋，只留醋香，不要生涩。 油泼面的升级版： 油泼面基本版：豆芽做底，扯面或棍棍面煮熟入碗。码盐、辣椒、葱末。热油泼，趁热倒醋，码菜，拌匀。 油波面升级版：如果想丰富一点可以在加个荷包蛋，半熟的蛋黄拌入面里也超级好吃。这个基础上可选择的常见项目有加姜蒜、花椒粉、少许酱油、荷包蛋、或其他面卤，西安常见的二合一有油泼面加西红柿鸡蛋卤。 学会了以上，做一碗好吃的油泼面也就不再是什么难事了。那就静静享受，这热油泼在面上的美味吧。 ---------------------- 点击页面左下角阅读原文，查看更多面食做法~↓↓↓ |
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