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发表：2015-11-17 17:13:42 | 来源：中国吃网 [摘要] 伴随着餐饮业的动荡与变革，传统市场正在默默的洗牌，新兴餐饮悄然登台。他们正以敏锐、细致的眼光，以其独特的风格，另辟蹊径的产品，适中的价位，特色的服务，与时俱进的运营，赢得人们越来越多的关注。！ 伴随着餐饮业的动荡与变革，传统市场正在默默地洗牌，新兴餐饮悄然登台。他们正以敏锐、细致的眼光，以其独特的风格，另辟蹊径的产品，适中的价位，特色的服务，与时俱进的运营，恰到好处地迎合了消费群体的喜好，赢得人们越来越多的关注。在新出炉的《10月最受关注餐饮品牌TOP50》中，新兴品牌就占了56%，而在上榜的中餐品牌、中式简餐品牌、特色小吃品牌，日韩料理餐饮品牌，创意主题餐厅品牌和火锅品牌中，新兴品牌均占了50%以上。在这次新兴品牌VS传统餐饮竞技中，新兴餐饮无疑占据着较大优势。面对如此紧逼的气势，传统餐饮该如何应对破解呢？今天中国吃网微信（微信号：lmjchiwang）511期为大家介绍了新兴餐饮发展态势，并提出在餐饮行业更迭速度加快的背景下传统餐饮突围破局之道，供参考。 十年河东十年河西 不知道大家是否已经有了这样的感触：十年前人们外出就餐的情景是这样的：档次中高、环境优雅的休闲场所是年轻人的集散地；颇具名气、有口皆碑的或者光顾多次的餐厅是亲朋好友聚会的优先考虑的场所。然而随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们去餐厅就餐不再局限于非老字号、品牌餐厅，也不再仅仅只是满足自己的口腹欲，而是越来越注重用餐过程中的体验和享受。故而新兴餐饮品牌犹如雨后春笋涌入市场，出现在大街小巷中，也许它的地理位置不是最好的，但还是有人愿意买单，而曾经在 “江湖名气与地位”占尽优势的传统餐企却显得有些落寞了。以下赢商网品牌数据库最新公布的《10月最受关注餐饮品牌TOP50》数据报告就是最好的证明： （1）在10月最受关注餐饮品牌TOP50中，新兴品牌占56%，其中2014及2015年创立的品牌占据榜单44%，2014年创立的品牌上榜数量最多，6席2015年创立的品牌迅速上榜，其中包括王品集团、九毛九、大渝餐饮、荷庭餐饮推出的新品牌； （2）在上榜的13个中餐品牌中，新兴品牌占62%，其中，2014年创立的品牌占4席，2015年创立的品牌占3席； （3）上榜的9个休闲餐饮品牌中，新兴品牌占44%； （4）上榜的7个中式简餐品牌中，新兴品牌占比57%，且均为2014年后创立的品牌； （5）在上榜的6个特色小吃品牌中，新兴品牌占比高达83%； （6）上榜4席的创意主题餐厅品牌和火锅品牌中，新兴品牌各占比50%； （7）上榜的3个日韩料理餐饮品牌，新兴品牌共2席，占67%； （8）而在上榜的烧烤/美食广场/西餐餐饮品牌中，虽然新兴品牌仅占一席，却稳居最受关注餐饮品牌榜单第二名。 基于以上数据，我们不难看出，在新的社会经济形势下，消费者消费需求正在发生改变，对消费场景的把握也开始越来越纯熟，人们在决定外出用餐之时，就对脑海中的附近品牌进行了印象过滤，再结合各类团购网站、点评网站的销量与评价，就能对去哪里就餐迅速作出选择。在这样一个筛选过程中，那些屹立数年的品牌与昨天新开的餐厅并无二致。此刻，我们必须承认的一个事实就是：后起之秀的新兴餐饮正以敏锐、细致的眼光，以其独特的风格，另辟蹊径的产品，适中的价位，特色的服务，与时俱进的运营，恰到好处地迎合了消费群体的喜好，赢得人们越来越多的关注。 梦想还是要有的，万一实现了呢？ 曾几何时，梦想离现实还有一段差距，毕竟能够名扬天下的餐饮品牌少之又少。而今，在本来就暗潮涌动的餐饮市场竞争中，新兴餐饮品牌的加入，更是加快了餐饮市场进步迭代的速度，从过去每一到两年才更换一种大众消费趋势，到现在已经演化成在同一年内多项标准同时变化，这无疑给还在固守传统经营思路和模式的餐饮企业带来了巨大冲击！ 目前，很多老牌餐厅尤其是老字号由于机制、体制、人才、理念等多方面因素缺乏生命力，变革起来比较难。但是“穷则思变”，在新的竞争格局下，传统餐饮只要勇于打破一成不变的僵化模式，在沿袭和发扬传统特色的基础上不忘创新，同样能重新焕发生命力，在激烈的市场竞争中赢得一席之地！ 那么，新形势下，我们这些传统餐饮安身立命，寻求突围之法是什么呢？ 一、传统餐饮新思路 瞄准年轻消费者 现在传统餐饮的困境就在于自己的品位没有跟上顾客需求的提升。随着85后、90后群体成为消费主力，察觉用户消费需求变化是餐饮老板必须具备的能力。无论是装修、菜品设计，还是综合体验，都要考虑与这类用户对接。黄太吉就是为都市潮人、95后而生，聚焦此类人群，解决他们的就餐问题。是否还要用老一套的对策应对新的客群？值得我们深思。 二、加快信息化建设 迎合市场发展 一些传统餐饮企业的老板还在质疑互联网餐饮的玩法，但无法否认的是那些具有互联网思维的品牌能折腾到当下的地步一定有可取之处。未来，没有品牌，没有个性，没有自己固定用户群体的餐饮品牌会被急速淘汰。信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程，为消费者提供更多的便捷。北京的“人人湘”就是典型案例。“人人湘”的特色是去服务员化的互联网概念餐厅，在他们就餐的就餐体验是：进入微信服务号→手机选座→在线下单→移动支付→到店叫号→自助取餐→放回餐具。这样，不但节约了企业的人力成本，也减少了顾客的就餐时间。这就是互联网+时代下，一切皆有可能的最好证明。 三、打造过硬产品 竞争更有底气 “打江山容易，守江山难”，过硬的产品，才是竞争的底气。无论市场怎么变化，做为食客，不管是“85后”“90后”、还是“70后”“60后”，他们最关心的还是口感、口味！这是互联网餐饮，甚至是每一个餐饮企业都要意识到的，“口感”才是餐厅长久运营的真谛，任何时候都得回归到产品上。因此，传统餐饮即便有了互联网思维的辅助，也还是要关注口感、营养、美味，那些能够沉淀下来的百年老店，它的产品优势都很明显，是别的店无法模仿的。因此，互联网思维+好的产品+好的服务才是长期持续的发展之道。 四、努力创新，合理控制菜品更迭频率 现在消费者既重视产品的口味，也图新鲜，传统餐饮要不断吸引消费者，就必须不断加强产品的开发创新，不仅要适时推出新品种，而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上，在生产工艺和产品质量上不断提高，使产品精益求精。虽然传统餐饮的菜品大抵是经过时间考验的，但仍应该在传统的基础上，每月推出新菜品，在对市场充分调研，收集需求和反馈意见后及时将新菜品推出市场，避免发生老顾客因为吃腻了“老三样”而离开的憾事。并且在随着人们对营养和健康意识的不断增强，新菜品也要在注重口味的同时兼顾营养健康。新兴餐饮品牌虾鼎记能成为垂直餐饮o2o品牌的佼佼者，其中一个很重要的原因就是它每个季度均会有一定比例的菜品更替，而决定一道菜品最终会不会进入虾鼎记的菜单，都要经过菜品预研、菜品研发、内部测试、专家试吃、vip顾客试吃、全国上市这6道严苛的程序，也正因为虾鼎记精益求精、不断创新进取的态度，才有了今日的地位。 五、菜单设计 对餐厅生意真的很重要 菜谱是传递信息的印制品，配有文字，图案和菜肴图例，顾客翻看一下菜谱，就能知道这家餐厅的特色和水平。一张菜单，就是一个商业模式。乐凯撒的菜单设计就很值得参考。
在乐凯撒的菜单中，我们从这张菜单上可以看出他清晰的产品、人群定位，可以感受到这张菜单里的披萨都是通过大量调研和实践的考查和筛选而得出来的，招牌菜品的照片也很精美，引起过很多食客的关注。所以，在餐厅的经营管理中，菜谱应能体现餐厅的服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体形象，一本特色的菜单，使餐饮多了一些情趣，多了一些享受。既可以让顾客产生深刻的印象，也可以扩大餐厅的影响力。 六、就餐体验 留住顾客的作用不可小觑 在现今这时代，人们追求食物的品质并不仅仅是只满足于吃的口感，更多的是服务和特色。8090后消费群体正在崛起，追求个性和自我，喜欢一切新鲜、有趣的事物。传统餐厅应该通过环境和服务的打造，把餐厅吃饭变成一个体验经济。这一点可以借鉴探鱼餐厅，针对8090后群体的特性，“探鱼”利用“文艺复古的环境”、“口味多样的产品”、“特色人性的服务”打造了属于自己的亮点，从而形成话题性和传播点。并紧紧抓住新媒体平台，利用年轻人在微博微信上的传播，迅速将自己的品牌推广开来。产品有美感（颜值高）、服务有惊喜（可拍照）、氛围有共鸣（可分享），是当下传统餐饮需要重点考虑的问题。 七、价格亲民 挖掘市场潜力 根据消费者在线点评调查数据显示，无论是新兴餐饮，还是传统餐饮，在品质保证下价格亲民仍然是消费者最关注的要素。传统餐饮企业应善于抓住市场契机的餐饮企业调整经营策略，向家宴、婚宴、寿宴等消费市场挖掘潜力，推出面向大众的菜肴，也可以考虑推出价格亲民的午餐项目、网上团购自助餐、丰盛实惠的简餐，赢取大众市场。 八、会员营销 是时候发挥长期积累客户的作用了 稳定的客户积累是传统餐饮的一大竞争法宝。餐馆应该千方百计地在顾客群中保留自己老顾客。而要熟悉老顾客，就要尽可能掌握老顾客的信息，通过顾客在店办的会员卡，留下的名片、以及在平常过来用餐时的交流沟通等方式掌握顾客的消费偏好以及了解顾客对餐馆的意见，并及时作出改进。此外，要主动地与老顾客保持经常联系，要给予老顾客关怀和优惠奖励，牢牢地经营好这一稳定群体，并扩大。 而对于新顾客，尤其是年轻一袋的消费主力群体，要迎合他们爱互动、爱分享这一特点，要掌握他们聚集的活动平台（微信、微博、贴吧……），采取双向互动营销的方式来圈住他们。 经营粉丝和社群，这是未来传统餐饮必须学会的互联网手段。 九、心理准备，一场持久战是不可少的 如今我们正处在一个大变革时代，市场在不断变化，消费者的喜好也是不可控制。需要看到的是，当前餐饮行业结构调整、转型升级还处在“摸着石头过河”的实践阶段，还有诸多新挑战，所以传统餐饮还需要做好充分准备打持久战。 风云际会，鹿死谁手还未可知 新兴餐饮经营思维有着诸多创新与突破；他们依靠移动互联网，在虚拟的空间里就打响了口碑，让顾客还未登门，对餐厅状况已了如指掌；他们创业之初就懂得借助资本的力量；他们除了比拼厨艺味道、就餐环境、用餐服务外，更提出了创新性的餐饮概念吸引顾客，如 “极食theurbanharvest”是国内首个在餐厅室内种植食材“即摘即食”的餐厅，凯丹广场的水货餐厅号称“全国首家无餐具餐厅”，来福士的探鱼宣传为“最文艺烤鱼店”……新兴餐饮正在崛起、正在扩展、正在以惊人的速度蚕食餐饮版图，传统餐饮要想不被寒冬威胁到生存，要想不被复制和淘汰，要想不被消费者轻弃，不变则是坐以待毙，盲变则是自寻死路，必须看清形势，立足自身，寻求最适合自己的安身立命之道，才能守住自己的一亩三分地！ |
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