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主料辅料： 鲜活草鱼1条，精盐适量，粉干350克，味精1.5克，米粉50克 姜未50克，干薯粉150克，葱花100克，酱油150克，青菜叶数片，辣椒酱125克，熟菜油150克 烹制方法： （１）将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨，将鱼肉洗净，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状，盛入钵内，放入姜末，味精0.5克、酱油75克、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟，再拌上干薯粉，待用。 （２）取一小笼，笼底垫上洗净的青菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火。 （３）粉干下沸水余至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油25克、菜油50克、味精0.5克、辣椒酱25克，拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟左右。 （４）将辣椒酱50克，用开水调稀，加入酱油50克、味精0.5克、熟菜油100克，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。 工艺关键： 鱼要选用新鲜的草鱼，鱼不鲜，鱼片不佳。 鱼片入笼后，蒸的时间不可过长，否则失去鲜嫩。 操作时如垫底的没有粉干（即米线或米粉），可用黄豆芽，包菜叶、油腐皮等，但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，可用赣州地区南康辣酱。 |
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