下厨房
2015-11-20 19:13
豆腐,中国人的伟大发明,将豆子进行转化,浓缩其精华,制造出了形态丰富、口感不同的多种美味。不论是带有盐卤味儿的老豆腐、口感细致的绢豆腐,或是越嚼越香的豆干,只要经过简单的烹饪都会成为一道道营养美味。 老豆腐 -- 红烧豆腐 -- By apple爱自己 所谓的“卤水点豆腐”即指老豆腐,不过卤水点完的半成品不可食用,要经过进一步的制作才可烹饪。 --用料-- 老豆腐 葱 老抽 辣椒油 盐 白糖 料酒 生粉(兑水待用) --做法-- 豆腐切小块,煮一锅开水。 豆腐入开水煮,再次煮开之后继续30秒。 煮豆腐的时候,葱切葱花,取一个碗,放老抽、辣椒油、白糖、盐,拌匀。 豆腐煮好,捞出沥水,锅中放适量油。 放入豆腐,大火拌炒几下。(其实我都是晃晃锅子即可) 放入之前调好的酱油汁。 继续晃晃锅子,轻轻翻动豆腐,上色均匀。 放适量料酒,稍稍多一点。 大火煮30秒,下水淀粉勾薄芡,撒上葱花即可。 --小贴士-- 辣椒油看个人口味放。 老抽量我建议不要多,颜色太黑不好看哈。 炒豆腐很关键,这道豆腐其实有点健康,就是豆腐在油锅里煎炸的过程很短, 所以不用怎么炒它,我建议只要稍稍晃几下锅子即可,我都是这么干滴~ 南豆腐 -- 茄汁脆皮豆腐 -- By nee小木 南豆腐是用石膏作为凝固剂的,质地比较软嫩,细腻。由于含水量大,南豆腐也更加细滑。 --用料-- 南豆腐 1块 番茄酱 生粉 油 糖 南豆腐切成薄块,沾一层薄薄的生粉。 锅中油至7成热,将豆腐块放入锅中,煎至两面金黄。 将豆腐块捞出控油。 锅中留底油,倒入番茄酱翻炒,加入糖,盐炒匀,将煎好的豆腐块放入锅中翻炒,均匀裹上番茄酱即可。 --小贴士-- 豆腐上沾的淀粉薄薄一层即可,豆腐块不要切太厚,否则不入味。 炸好的豆腐也可以换别的调料烧成咸鲜口味~ 绢豆腐 -- 肉末蒸豆腐 -- By 万万 绢豆腐,也叫木棉豆腐,是指质地细腻的豆腐,由于水量大,制作较难。 --用料-- 绢豆腐 400g(日本豆腐) 肉泥 150g 榨菜 50g 油 2汤匙(30ml) 生抽 2汤匙(30ml) 盐 1/2茶匙(2g) 葱 少许 姜 少许 --做法-- 榨菜切成碎。豆腐切小块,排入蒸碗中。 撒上榨菜碎。(榨菜可以多放一些,口味比较好。若怕咸,可以把榨菜多冲洗几片,挤干水份。) 锅里热油,放入葱姜爆香,倒入肉末,迅速划散,倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。 把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸,水开后10分钟。取出撒香葱。搭配香菜更好。 --小贴士-- 此菜选择绢豆腐最好,超市可以买到盒装的。太硬的豆腐不入味,太软又不成形。 肉泥可选用颈背肉,也可加少许五花肉泥。可根据自己的口味儿来炒,加辣椒,或者别的都好吃。 豆腐泡 -- 酿豆腐 -- By 豆牛 在北方统称为豆腐泡而南方称之为油豆腐。是豆腐胚的油炸制品,许多南北方菜肴中都有它的身影。 --用料-- 炸豆腐泡 15个 肉末 100克 姜 3片 生抽 15ml 盐 5克 白糖 3克 白胡椒粉 5克 香油 15ml 蚝油 15ml 高汤(或用清水代替) 1小碗 水淀粉 15ml 香葱 1根 --做法-- 炸好的肉腐泡用小勺将上层挖去一个眼,用手指或筷子伸进去挖去内瓤,能酿入更多的肉末。取出的多余豆腐切碎作馅料。 肉末中加入切碎的豆腐末、姜末拌匀,并加入除了白胡椒粉、水淀粉、香葱以外的所有调味料,沿着同个方向搅打上劲,做成肉馅。 将肉馅小心的酿入肉腐泡中,不要过于压紧,注意不要酿的过多以免加热膨胀后溢出。 蒸锅中加入水烧沸,酿好的豆腐放入碗中或者深盘中,中火蒸5-8分钟,表面的肉末变色定型即可取出,汤汁留用。 炒锅中加入高汤,倒入蒸过的豆腐和汤汁,加入盐调味,加盖子用中火焖6分钟,打开盖子转成大火,加入白胡椒粉拌匀后从四周淋上水淀粉勾芡,达到自己喜欢的浓度即可,出锅前撒上葱末。 千张 -- 水煮千张 -- By 爱厨房 汉族菜肴中常见的豆制品,豆浆煮沸后将表面的豆腐衣保留压制而成,其中怀安城的千张最为出名。 --用料-- 三成肥七成瘦去皮猪肉 80克 千张 120克 豆芽 80克 八角 2个 桂皮 一小块 郫县豆瓣 蚝油 淀粉 生姜 大蒜 葱 干辣椒 生抽 芝麻油 适量 --做法-- 猪肉洗净剁碎成末,加入适量的蚝油、淀粉、盐,拌匀后腌制20分钟;千张洗净沥干切成丝;豆芽择去根部洗净沥干待用。 热锅放油,下入八角、桂皮、郫县豆瓣、干辣椒、大蒜、生姜,炒出红油后将除八角桂皮以外的材料舀出一半待用。 锅中加入适量的高汤或水,煮开,放入肉末与千张丝,煮约5分钟。 将豆芽放入沸水中焯烫一下后捞出沥干垫于碗底。 加入适量的盐、一小勺生抽、葱花、少许芝麻油,推匀后将千张丝与肉末舀入垫有豆芽的碗中,然后再倒入之前炒好的红油,再将汤浇在上面后即可。 --小贴士-- 郫县豆瓣中含有盐分,所以请酌量放盐。 豆腐干 -- 兰花豆腐干 -- By 小白素食记录 其含水率仅为豆腐的40%~50%,硬中带韧,是凉拌菜与热炒菜的经典配料。 --用料-- 白豆腐干 400g 香油 少许 桂皮 一块 八角 两个 白糖或冰糖 1大匙 老抽 2小匙 生姜 两片 水或黄豆芽汤 1大碗 --做法-- 白豆腐干买回来,放入烧开水的锅中焯烫一下,捞出放入凉水中浸冷,捞出擦干表面水分。 取一块豆干,首先切竖刀,间隔3-5厘米,不要切断,切到豆腐干厚度的2/3即可。翻过来,切30度角的斜刀,也是切到2/3厚度即可不要切断。 切好的豆腐干拉开,略微风干一会。(传统做法是用竹签撑开来风干) 放入油锅中小火炸至金黄,用筷子感觉豆干是硬的即可捞出。 刚才炸豆腐干的锅把油倒出,加一大碗水或黄豆芽汤,加入生姜,糖,老抽,桂皮八角,如果不严格戒酒的可以放1大匙烹饪用的黄酒,加热后酒精就都挥发掉了。开火,下入炸好的豆干,大火烧开后转小火卤20-30分钟,然后大火收汁即可。吃的时候淋上少许香油和卤豆干的汁即可。 --小贴士-- 关于切的小窍门,有的童鞋对刀工无把握,可以在豆腐干上下各摆一根牙签再切,这样刀碰到牙签就停止,就不怕切断了。 这里用的白豆干是无任何调味的,有些是有咸味的,买的时候要注意。 |
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