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藿香叶+泡菜香辣鲜酸
藿香脆肚 
挖掘人何正阳成都人民食堂
挖掘地成都
土特色此菜将鲜藿香叶与脆肚结合，利用藿香独特的香气和各种四川泡菜，压住脆肚的腥味，又添加了脆脆的藕丁，通过藿香和泡菜的调味，烹制成香辣鲜酸的口味，很是旺销。
原料兔肚300克，莲藕丁50克。
调料藿香叶20克，A料（泡豇豆丁、红椒末、蒜末、泡姜、小米椒丁、四川泡椒末各15克），清汤150克，葱花30克，湿淀粉10克，菜子油100克。
制作1.兔肚收拾干净，加入食用碱3克发制1小时，入沸水锅焯熟，用清水冲淡碱水味，改刀成块。2.炒锅上火，入菜子油烧热，下入A料炒香，入兔肚、藕丁翻炒出香，加入清汤调好味，入藿香、葱花，勾入湿淀粉，起锅装盘即可。
口味香辣很下饭
卜烹鸭嘎嘎 
挖掘人何正阳
挖掘地四川农村
土特色我选用小米椒、蒜薹粒和泡豇豆丁，加辣椒酱来炒鸭肉，一来可以祛除鸭肉的异味，通过特殊调味和辅料搭配做出来的鸭嘎嘎口感好、味道足，而且很下饭。
原料土鸭肉300克，泡豇豆丁50克，蒜薹段100克。
调料小米椒20克，辣椒酱3克，A料（辣鲜露、味粉、盐各3克，美极鲜味汁、胡椒粉各2克，加料酒12克，淀粉10克，老抽、味精、鸡精各1克，柠檬汁4克，蛋清20克），色拉油500克（约耗50克）。
制作1.鸭脯肉切0.5厘米厚的片，加A料抓拌上浆；小米椒对剖两半。2.锅上火入色拉油烧至四成热，下入浆好的鸭肉片滑熟，捞出鸭肉；锅留底油，入小米椒、泡豇豆丁、鸭肉翻炒出香，下入辣椒酱炒香，再下入蒜薹段翻炒均匀，入A料调好味，起锅装盘即可。
辣椒酱小米椒50千克搅细，加盐5千克，加入磨成粉的八角40克混合，滴入白酒50克，倒入坛子中密封一个月以上。
泡豇豆挑选新鲜的嫩豇豆2千克，洗净，切成5厘米长的段，投入开水中稍煮一下，捞起摊开晾凉，晒至七八成干，放入泡菜坛内，再放入洗净沥干的青、红辣椒各100克。锅上火，加清水1千克煮沸，加入川盐150克，待冷却后倒进泡菜坛内，淹过豇豆，在坛沿盛上凉开水，加盖密封10天左右即可。
熟猪油炒笋更脆嫩
清炒青城山野笋 
挖掘人何正阳
挖掘地成都
土特色我选用青城山的竹笋，食材新鲜，本身就非常嫩，所以尽量用最简单的烹饪方法入菜，我用熟猪油炒笋会更脆嫩，味儿也更香一些。
原料青城山竹笋500克。
调料泡海椒段20克，蒜子10克，川盐2克，东古酱油3克，熟猪油20克，湿淀粉6克，香葱丝50克，白芝麻3克。
制作1.竹笋去竹壳，改刀成小块，放入沸水中氽烫3分钟，捞出沥干水分，晾凉；泡海椒改刀成马耳朵形；蒜子拍破。2.锅上火入熟猪油烧至四成热，下入泡海椒段、蒜子炒香，下入竹笋稍炒，入川盐、酱油调味，勾薄芡，撒白芝麻，入香葱丝垫底的盘中即可。
粉丝先冷泡再热泡更筋道爽滑
农家焖粉条 
挖掘人赵雷波成都青白江绿杏家宴馆
挖掘地四川农村
土特色这个菜最关键的是红薯粉条要选好，先用清水泡再用沸水烫，再加清汤和肉末酱料收浓汁，营养丰富，入口滑爽，油而不腻。
原料红薯水晶粉丝150克(清水泡发2小时)，五花肉粒50克。
调料姜、蒜粒各10克，蒜苗末、葱花、味精、鸡精、芝麻油、老抽各5克，自制酱料50克，鸡油10克，清汤1千克，熟猪油20克。
制作1.锅中放入清水烧沸，将沸水倒入装有粉丝的容器中。2.锅中下熟猪油，炒香下姜蒜粒，放入少许老抽提色提香，掺入清汤，再把沸水浸泡后的粉丝沥干水分入锅中，调入自制酱料、鸡精、味精，小火收汁，中途用老抽调色一次，待汤汁收浓，撒入蒜苗末和葱花，淋入芝麻油、鸡油装盘即可。
自制酱料鸡汁400克，蚝油1200克，天成一味生抽1500克，东古酱油1千克，老抽50克，辣鲜露900克搅拌均匀。
关键此菜不宜多油，火候不宜太大，色泽不宜过深。
淡爽浓醇祛油少腻
水炒四季豆 
挖掘人陈礼成都川调
挖掘地成都
土特色这款“水炒菜”改变了传统川菜重油辣的特点，用“水炒法”讲究油不粘热锅，菜不碰热油，使菜肴依然不失嫩滑爽脆的特点。
原料四季豆350克。
调料盐6克，白糖4克，白酒8克，味精、鸡精各2克，芝麻油3克。
制作1.锅中烧水，加盐3克、白糖2克和白酒烧开，下入四季豆煮至断生，捞出沥水。2.锅中放入清水30克，调入盐3克，鸡精、味精、白糖各2克，下入四季豆炒匀，起锅淋少许芝麻油即可。
在线提问怎样水炒才能使四季豆一直保持嫩绿的颜色且不生？
作者回复 水炒四季豆之前，四季豆可以先入清水中浸泡10分钟，再加白酒煮至断生，再用少许清水翻炒片刻，放一点盐，最后放一点增鲜的调料，就可以保持四季豆的翠绿色，切忌不要炒太熟了，因为过长时间地加热会使蔬菜里的营养消失。
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