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千饼 万馍 教你做
玉米煎饼
不一样的葱油饼
葱油饼,北方传统的中式面饼,很家常,貌似家家户户都会做,都要吃,只是手法和水平各有千秋。我很少正式烙葱油饼。一般是包烫面包子、做韭菜盒子,遇到菜少面多、最后剩余一团面时,我多半会用保鲜膜把面封起来,收在冰箱里,留作下顿做葱油饼。
有次做烫面包子,剩下一小块面团,包子进锅后,我顺手把剩面分成两块,想做两个小的葱油饼。面团揉好了才发现家里没大葱了,于是临时起意,用洋葱取代大葱,后又想到洋葱和面酱很搭,于是索性尝试用面酱替代盐,紧接着还在擀好的面皮上撒了点熟芝麻和黑胡椒粉。
就是那两个随手用洋葱替代大葱,偶然做成的非同寻常的葱油饼,导致那餐饭桌上的人都不专心吃包子了,倒是个个心急火燎地把这两个不起眼的葱油饼先给快速瓜分了。大家都说这次的饼有种与众不同的味道,香,而且蕴含着肉香!呵呵,这可真是无心插柳柳成荫。
原料:
面粉、开水、洋葱、面酱(甜面酱也可)、熟芝麻、黑胡椒粉。
做法:
1、面粉中一边慢慢添加开水,一边用筷子搅拌成絮状;
2、至不烫手时,沾少许凉水,揉成光滑的面团;
3、盖保鲜膜饧半小时;
4、洋葱切碎,拌上面酱备用;
5、取出面团,蘸干面揉匀;
6、分成等大的面团,再次揉匀,擀成厚薄均匀的面皮;
7、面皮上均匀抹层薄油;
8、摊一层拌酱的洋葱碎,撒上一层熟芝麻,撒上一层黑胡椒粉;
9、由一边卷起成筒状,两头捏紧;
10、由一头盘起,收口压在底部,摁扁,摁平;
11、热锅抹薄油,下入饼胚小火慢煎;
12、底面变黄,翻起,小火慢煎另一面至金黄;
13、双面烙至金黄后,反复铲起,摔下,铲起,摔下,至油饼起层,即可出锅。
温馨提示:
1、酱的选择可以根据自己的喜好随意选择口味,但注意不要选择太稀的酱,否则饼不容易起层;
2、洋葱现用现切,不要乱刀剁,否则太容易出水,不容易操作,也影响饼的口感;
3、饼胚做好后,可以擀成自己喜欢的厚薄;
4、饼薄的话,可以敞锅烙,饼厚的话,需要盖盖烙,但最后应该敞锅烙才会出脆皮;
5、想要饼起层,除了在锅内反复摔饼,还可以在锅内用铲子把饼边从四周往中间挤压,这样饼会很容易起层;
6、想要烙出金黄的脆皮,锅内一次不要添加太多的油,中间可以分多次添加,每次少量添加一点点油,这样既不容易煳锅,饼皮还会脆香。
后来几日又接连着做了两回,许是操作稍有差异,许是印象在作怪,总之感觉效果明显不如那一次。最近我又败了个34的大饼铛,用起来方便快捷,最适合烙和煎。这洋葱做的非常规的葱油饼又被我反复实践了几回。如果你习惯洋葱的味道,不妨尝试下。味道真是不错的说。其实对于烹饪,不一定要墨守陈规。有时候小小的变化,就会带来大大的惊喜。尤其是对于家庭而言,美食无所谓正宗不正宗,吃着健康,吃着可口,吃着高兴,足以。
各种枣糕的做法
枣糕的做法 制法:把发面放入食用碱适量,放入盆中;将红糖用玫瑰水溶化,与小米面一起掺入发面中,调搅成稀糊状;将方模子放入蒸笼内(10厘米见方、6厘米高的模子),把调好的面糊倒入一半,刮平,放上去核的小枣,再将剩下的一半面糊倒上,在上面放蜜枣,用旺火蒸20分钟即成。 功效:补脾肾,益气血。 用法:食用时切成小块。 应用:适用于食欲不振,贫血乏力者。 飘香红枣糕 材料:面粉400g,红枣100g,酵母2~3g,清水300g 做法: 1、酵母用清水和开,加入面粉调匀,再加入红枣干 2、准备一个直径约20厘米的蒸笼,盖上浸湿的纱布 3、蒸锅里放半锅水,将1倒入纱布中,然后放入蒸锅蒸至水开后再蒸8~10分钟即可 红枣赤砂米糕 材料: 粘米粉50, 糯米粉50 ,黑提15G, 哈蜜红枣15G ,赤砂糖20G 制作: 1)红枣和黑提事先用温水浸泡至软, 红枣去核切成碎。 2)将糯米粉和粘米粉混合,加入约70ML的开水。 3)搅拌成颗粒状,加入赤砂糖.继续搅拌。 4)混合物搅拌成无干粉的颗粒状即可。 5)取一个微波容器,放入混合物6)铺上红枣和黑提,表面可以少许撒一些水。 7)容器加盖, 留出一个小缝隙(一定要盖,不然会干) 8)微波中火加热5分钟, 断火后继续在炉内焖5分钟, (中间做的时候到第五分钟时会溢出浓郁的枣香味呀,就是表示熟拉~) 出炉待略散水气,切片,装盘 即可享用. 微波耗时5分钟。 玫瑰枣糕 制法:先将红枣铺在铁丝网架上,用小火把枣皮烘焦,将红枣倒入冷水内泡约5分钟,捞出擦掉枣上的黑皮,剥去核,留枣肉待用;核桃仁用沸水泡去皮,下油锅中炸黄捞出;生猪油去筋,与枣肉分别剁成泥;红薯煮熟去皮,压成泥状;核桃仁、瓜子仁、荸荠分别切碎。枣泥,板油和红薯泥装入盆内,再将鸡蛋打散入碗,加核桃仁、瓜子仁、荸荠、白糖、玫瑰花拌匀。猪网油铺于碗底吊在碗口边外,把拌好的枣泥放入网油内,用手压平,将碗中的网油边理平,搭转在碗内的枣泥上,用棉纸密封,上笼蒸40分钟出笼,扣入另一盘内,揭去网油,撒上白糖即成。功效:补脾和胃,益气生津,养肝解郁。用法:随意食用。
原料:介绍一下原材料 鸡蛋150克,低筋面粉300克,糖180克,大枣200克,泡打粉5克,苏打5克,色拉油250克,水120克,盐10克
步骤:1.鸡蛋倒入容器内,加入糖,泡打粉,苏打,搅拌均匀,再加入切碎的大枣,搅拌一下,再慢慢的加入水和色拉油,搅拌均匀,再加入面粉,拌均匀
2.面糊搅拌好后,倒入铺好油纸得靠盘内,王子的烤盘小,就用不锈钢的盘子了,烤箱预热后送入烤箱,温度是180度,时间在30分钟左右,完成后,放凉,倒扣过来,撕掉油纸,用刀切成大块,分而食之,哈
制作这款蛋糕的时候,搅拌时很容易出筋,所以呢,只要搅拌均匀就行,不要长时间的搅拌,实话和大家说,这款枣糕的口感不知道大家会不会习惯,有一点法渣,不是很喧软,但相信还是会有人喜欢的。
金丝枣糕原是清朝宫廷糕点,曾有宫廷第一糕点之美誉,是“满汉全席”十大糕点之一。传至现在,约200余年。金丝枣糕肉质稣软,味香远,入口丝甜,颇能补脾和胃、益气生津;含有维生素c、蛋白质、钙、铁、维生素e等营养成分,有保护肝脏、增加肌力、养颜防衰之功效。
金丝枣糕原料:
1、鸡蛋、面粉、白糖、黑芝麻、花生油
2、蜜枣、地瓜干、樱桃干、核桃仁、玫瑰
金丝枣糕做法:
金丝枣糕步骤一:两汤匙白糖和两个鸡蛋用打蛋器搅拌20分钟直到出现白沫,(我这里是按照两人份做的,人多的话可以放4-5个鸡蛋)
金丝枣糕步骤二:蜜枣、地瓜干、樱桃干切成小丁。
金丝枣糕步骤三:加入面粉与蛋液搅拌均匀,加入蜜枣、地瓜干、樱桃干这些果铺,有什么就加什么,我只放了蜜枣和枸杞。味道一样很好噢:)
金丝枣糕步骤四:先在碗里铺一层保鲜膜、把面糊盛入方形或者圆形的豌里、在面上撒上少许黑芝麻、黑芝麻先在热锅里炒一下味道会更加香,炒的时候不需要放油、开小火炒闻到香味就可以了。
金丝枣糕步骤五:放到蒸锅里蒸40-50分钟即可,待凉后切块装盘。枣糕的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。枣糕是很有特色的北京特色小吃,枣糕以枣为主要材料,烹饪的做法烘焙为主,口味属于甜味,
材料:
去核枣50g,牛奶60g,全蛋180g,食盐3g,白糖150g,苏打粉5g,泡打粉1g,低粉150g,色拉油300g,蜜红豆60(有核桃仁的话最好),蜜枣10颗
1.牛奶浸泡去核切碎(剪碎)的 枣 四小时以上,隔夜最好,最后枣把所有牛奶都吸掉了,变得很软很希
2.全蛋+盐+红白糖,中速至溶化,快速打至乳白浓稠,加了红糖就不可能乳白了,浓稠就好
3.慢速消泡1-2分钟,使其面糊有光泽,这个不太懂,反正静置了几分钟,或者是用慢速搅打?
4.入泡好的枣牛奶,慢速;我的枣已经把所有牛奶都吸干了,电动打蛋器慢速
5.入过筛的粉类(苏达粉、泡达粉、低粉),慢速;
6.慢速加入色拉油,关掉打蛋器加入红豆改为手拌至均匀,
7.注入高温纸杯,6成满
8.烤箱提前预热 180度 25分钟
9. 160度上下火中层,烤到一半由于表层已经凝结变硬,膨胀的面浆无处去,就冲破裂开溢出很多面浆,可是杯子并没有膨胀满。
10. 所以,烤第二次的时候,长帝烤盘,下铺油纸,倒入面浆,振出气泡,撒入蜜枣小丁,再振几下使之不浮在表面,容易糊
11. 用下火170度,先烤底,蛋糕上层没有凝结,可以有空间膨胀,糕体发得差不多了,转上下火同烤,大约又烤了7分钟,就OK了
天天饮食里看到一种酥饼的制作,虽然用了酵母,却不需冗长的发酵过程,让我在思考酵母的添加作用时,茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑,两者都采用了半发酵的原理!因室温低且操作过程短,入锅前酵母处于低活性期,入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃,但38度以上活性降低,60度完全失活,这个升温的过程是很快的,但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层.
这样一想便有了醍醐灌顶的感觉,连着两个早晨提前半小时爬起来操练,从头到尾半小时,时间虽短效果却非常好,相当酥脆,虽然是用植物油做的,但一碰就"掉渣"的感觉有点象猪油的效果,三个字:香,脆,酥!
自己试验出了一个原料的用量,仅供大家参考,不论是面包,还是各式中点,在实践中根据实际情况增减用量是常有的事,关键要学会根据经验用肉眼去判断...
小贴士:
1. 芝麻粉可以不加,或换成其他的坚果粉,或者混合多种粉等,以增加营养成分.
2. 喜欢吃甜口的,可以把盐换成糖,另外还可以包馅儿,总之只有想不到没有做不到..
3. 想要酥脆,一是和面要软,二是擀面要薄,操作时要在面皮的上下面勤扑粉防粘,抹油酥的时候,手法尽量轻,不要划破面皮,不过即使划破一点也没关系,因为后面还有折叠的步骤,一两个破洞是不会影响大局的.
4. 油酥的制作采用热油浇烫,这样油酥基本上就是熟的了,可以大大缩短面饼的成熟时间,煎至时采用中小火,两面上色均匀就熟了.
水煎包-美食制作
1:中筋面粉就是普通的包饺子的面粉;
2:快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;3: 融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵;
4:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;5:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀;
6:和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬;
7:因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);8:盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍大就可以了;
9:擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;包子皮不要擀得太薄,面皮太薄就是经过再次充分饧发,也收不到松软而弹性的效果;
10:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;
11:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行);
12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;13:蒸包子时先用大火蒸,面粉的香味飘出来了可以转成小火;
14:蒸的时间要保证足够,时间的长短要根据自己包子的大小还有馅料的情况掌握。素馅的,时间相对少些,荤料多的,时间长些;包子小的,时间短点,包子大的,自然时间长点,这要灵活掌握。
15:蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦;
皮薄酥脆,馅料鲜美,来一个,【炸菜盒】
【配料】:韭菜、豆腐、粉条、鸡蛋
【调料】:食用油、食盐、味精
一、和面(发面)
1、取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗凉水,左手拿水碗,右手拿筷子。倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状。
2、把搅成絮状的面揉成面团,再和“老面肥”揉到一起。
3、盖上纱布饧(xing 三声)发,冬天要放在阳光晒的到的地方,或者温暖处差不多饧发半天,就是早上揉的面,中午差不多就发好了,夏天面团的发酵过程一般需要2、3个小时。
4、发好的面团比原来大了足足2倍,拉开呈蜂窝状,用手指在面团表面戳个洞,手指拿开后,如小洞洞不能恢复原状,就说明面团发好了。
二、拌馅
【韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝】
1、韭菜泽净晾干
2、炉上烧水,将粉丝烫软。
3、热锅凉油,鸡蛋打散,炒成鸡蛋碎。
5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里,加盐、少许五香粉、味精调味,搅匀,馅料就拌好了。
三、包制炸菜盒
1、取一个大些的平底盘子,先倒入少许食用油,为的是不沾。扯一团的面在盘子底摊成薄饼状,越薄越好。
2、舀3、4勺馅料先放在面皮中央,然后用勺子压平,摊匀,饼周围只留一个窄窄的边,能放多少馅就多放一些。
3、用手提着面饼的边缘,慢慢收拢,象包包子一样变收边拧,最后将多余的面剂子揪去。
4、然后将菜盒子翻过来,稍微压扁,再将边缘整理圆滑。
5、锅内倒油,可以稍微多一些,(我这个油不多,算是半煎半炸了,厚厚~~)待油热后,将菜盒子放入小火炸。
6、迅速用锅铲将菜盒子再压压扁,这样可以使面皮更加薄,只有薄了,里面的素馅才容易熟,菜盒子的口感也会特别的酥脆。7、因为是素馅,所以不必担心不好熟,两面翻翻,炸至两面金黄就可以了。
出锅!色泽金黄油亮,饼皮薄脆,咬一口香酥异常,韭香扑鼻~~
璐稔贴心小贴士:
一、陕西的菜盒子区别于一般菜盒子主要有三点:
第一,用的是“发面”,各位好朋友用酵母发面就好了啦,稔用的是“老面肥”,在卖馒头的店里买来的,直接给人家说要几块钱的,我买的是一块钱的,足够用。
第二、面和要稀软一些,扯出来完全不成型的那种。
第三、一般的韭菜盒子是煎或者烙,而陕西菜盒子用的是炸,区别在于用油量的多少。
煎:油少
烙,基本不用油,但锅要厚!
炸:油要宽宽的,不要像稔这般不舍得倒油。
二、拌馅的时候先放油再放盐,这样可以保持韭菜内的水分,当然粉条也可以吸收一部分水分。
三、刚出锅的炸菜盒是最最好吃,皮酥酥脆脆的,韭菜鸡蛋粉条豆腐都是嫩香嫩香的,伴着热乎乎的哈气,那叫一个香啊!
四、时间一放久,菜盒子的面皮就软不啦塌也不脆了,风味大失,所以一定现吃现炸,炸一个吃一个。
五、春天气候变化异常,人体需要保护“阳气”,韭菜是温性食品,可以祛阴散寒 、养生补气、非常适合补充此时的人体之需。春季多吃韭菜还能起到“养肝”的优良功用,韭菜还可以预防疲惫乏力,帮助人们对付难缠的“春困” 。
高密炉包
高密炉包好吃,名声大,说白了就是群众基础深厚。引得众多炉包铺子都打出“高密”的招牌,真假难辨。作为山东名小吃,高密炉包还被潍坊列为首批物质文化遗产。我自豪高密炉包不比天津狗不理差!
高密炉包是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。据传说,高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候,韩信在高密指挥“潍水之战”。在当时的战场上至今还有韩信沟、张鲁祠的所在。那厨师为韩信做过炉包,很得韩信赏识,这手艺被从当地招来帮厨的“偷”学到了手,一辈一辈传了下来。到清朝末年,呼家庄的王家、徐家,夏庄的张家(“公顺”)就开起了炉包铺。民国时期,呼家庄就有了几十户人家打炉包。他们推着小推车,带着篷布、炉、面、菜、柴草等四集遍赶打炉包,一年四季不断。呼家庄的徐家还在高密城的神仙巷安营扎寨打炉包。呼家庄王家、徐家的传承遍及高密的二十几个村庄,远到潍坊、青岛、北京等地。解放后,高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来,并不断发扬光大。 如今,在高密城,几乎所有的饭店、酒楼都把炉包作为面食招牌,还根据人们的喜好,分素馅和肉馅两种融为一炉。味道上佳。这也引起了外地人的青睐。一些大城市也有了高密炉包店。高密炉包被评为“山东名吃”,树立起了品牌,这样好吃的面食,我拿出来跟大家分享,让高密炉包在全国出名,大家学习一下,看完后希望顶一下,发表一下自己的看法,让更多的人知道高密炉包,让更多的人吃到高密炉包!我为高密有这么好吃的面食而自豪!
炉包的馅~肉切小丁,注意:不是剁碎哈,是切小丁,然后用盐,酱油腌一会~韭菜切碎,注意:不是剁成碎末哈~肉腌的差不多了,就把韭菜放进去,加些盐,味精,花生油,搅拌均匀~(有条件的可以放少许鸡汤或者骨头汤)
炉包出锅啦,金黄酥脆的嘎渣很诱惑人呢。您流口水啦!
吃自己包的做幸福快乐的人!
来自: 宏景书苑 > 《百变面食》
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