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上海柏悦酒店每年都会做米其林主厨晚宴，邀请欧洲正当红的主厨们到上海来为宾客做一桌菜，名单里包括Alain Ducasse。 上周有朋友找我吃饭，恰好约在巴黎二星厨师Akrame Benallal主理的那一晚。当晚6道菜配6种酒，时价4288元+15%服务费，总计每位5000元不到，地点在柏悦酒店93楼。 开场前正在喝香槟的客人大概是这样： 柏悦的93楼大概是这样： 入席时你看到的布置是这样： 解释一下，这些涂鸦是厨师设计菜品的手稿。 比如这是第一道冷盘海藻蓝口贝的手稿，画个图样，标出每种食材： 端上来是这样，对号入座： 打过泡沫的蘑菇酱汁里有一点淡淡的咖啡味。这是主厨在巴黎的招牌菜，这个搭配很有趣，可惜我这份贝肉蒸得有点老。 贻贝有好多种。比如这种法国产的蓝口贝和青岛的海虹有什么区别？上海目前每周大约有三班飞机空运法国蓝口贝（Mussels），个头小，无腥味，吃口甜和嫩。 所有的米其林餐厅都会讲究使用的盘子和摆盘的效果。比如当天菜单里的一道龙虾，这是他在巴黎自家餐厅里供应时的样子，很惊喜对吧：
但在上海，不免没有那么特别： 但还是玩了一个小花样，把浇在龙虾上的高汤（是的法国菜厨房里也有各种高汤），用来倒在酒杯里直接让客人喝： 同桌的客人们纷纷不太习惯汤里的烟熏味。我没有和酒店确认，猜测是加了正山小种。 有可能猜错噢。 法国人认为“正山小种”就是烟熏味的，这个正山小种一定和我们喝的有所不同。所以我有一个小教训就是……绝对不在欧洲的茶室里点正山小种喝。 你也会吃到黑乎乎的菜。 比如这道海鲈鱼，上面的这朵小奇葩是刺山柑（Caper Berry）。酱汁的颜色来自近来巴黎高级餐厅流行的竹炭粉（Charcoal），这是主厨本人最爱。我们都知道墨鱼汁海鲜面是这个颜色，不过墨鱼汁总有气味。换了无味的竹炭粉染色，一切都完美啦。 好吃吗？ 国内海鲈鱼少有好吃的，这块倒是挺嫩。不过本地海鱼，和欧洲的水平真不能比。这块鱼也许放在巴黎咸淡刚好，能吃得出活鱼本身的肥嫩与鲜美，但放在本地，即使加上酱汁，调味也觉得有点淡。 后面那道鸽子，貌似也有类似问题。 但是米其林系的菜式贵在哪里？ 除了食材，主厨主要会负责令食客惊喜，且加工工序复杂，盘子里往往会有三种不同质感的食物，又有五种不同口味的酱汁。最后，一定得好吃。 怎么吃呢？ 不管摆盘怎么好看，统统敲碎拌匀了吃。你得要吃混合的味道。 比如这道菜，鸽胸肉上面是西柚，再上面是芝麻脆片，肉下面有数种不同的酱汁，一种是高汤，一种大概是蒸馏而出的肉汁，分外鲜美。吃的时候把脆片敲碎，肉切开，保证一口里同时吃到鸽子肉、芝麻片和西柚，和不同的酱汁。 起初你可以拿肉只沾一种酱汁，试试不同酱汁的味道，之后就把所有酱汁搅匀了，再沾肉吃，又是一种味道。 当天这顿饭，我觉得最喜欢的倒是甜点，因为它能给我带来惊喜。
所谓惊喜，就是你敲开这个黑巧克力管子（咦它其实薄又脆），发现内里的巧克力慕司非常轻盈。而当你面对一个黑乎乎的，用主厨最爱的炭粉搞成黑颜色的管子时，你原本可能认为它会粘、重且甜腻。一旦产生这种反差，厨师的创意也就算达到了。 但吃五千块晚饭的客人们，实际上也喝到了十几块钱的酒。 是的，这种晚宴，每道菜都会配葡萄酒，搭配的原则，是酒和食物一起入口，能互相增光添彩。 于是很多时候，选酒并不在于一味地贵，而在于合适。 当天的酒单由非常知名的法国侍酒师Jean Marc Nolant来搭配。如果你不知道他，查一下法国葡萄酒年鉴贝丹德梭，这个阵容算是十分厉害。 第二道时髦的藜麦片配藏红花优格，据说令侍酒师很头疼——确实，早餐麦片配葡萄酒能好吃么？
最后搭了一支啤酒。菜单上一本正经地印“Brouwerij Duvel Moortgat, Vedett Extra White NV, Antwerp, Belgium”。 呃，别怕别怕，这个就是著名的比利时白熊啤酒啦，十几二十块一瓶。啤酒是蛮好喝的，拿来配藜麦……确实不失为好创意。
那天还有几种酒挺有意思的。一种是搭配海鲈鱼的白丹魄（Tempranillo Blanco），产自西班牙的里奥哈（Rioja）。稍微接触过西班牙酒的人都知道，丹魄一般做红葡萄酒，白丹魄是它的变种，很少见。如果是懂食物的客人，在看到酒单时就会产生“咦，长见识”的感觉。 不过我觉得……当天的酒单总体来说不适合新手，有种说了高妙优雅的笑话，但是对方get不到笑点的感觉。我不算内行，大概处于“知道这是个笑话”的水平，仅此而已。 不知道当晚支付5000元吃晚饭的客人，有几人是侍酒师知音？ 配鸽子的罗纳河谷酒挺特别的，不是坊间一般的口味，我不介意下次自己买来喝。抄下酒名，感兴趣的朋友可以试试，不过不建议新手喝：Domaine Les Bruyeres，Crozes Hermitage Georges Reynaud 2013。 还有一支波特酒，配最后的甜点，很不错。好的波特酒有明确的黑巧克力味，搭配巧克力口味甜点顺理成章——嗯抄个小笔记嘛，下次也许你在姑娘面前用得着呢？ 那支酒来自著名波特酒庄火鸟庄园（Quinta do Noval），20年的茶色波特酒，好喝呢！
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