大厨宝典 | 11道农家菜助力炎炎夏日

　　近些年来，农家菜大行其道，颇受顾客们青睐，让不少大厨埋头研究以土法烹调菜品。确实，以土法烹调的菜品有着精致菜品所没有的农家风味，因而令人回味无穷。

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捞菜提味 蒜叶增香

老坛捞菜炒田螺

土法：

　　土土的捞菜质地脆嫩，口味酸爽，有开胃生津的作用，与田螺肉配合成菜，酸爽过瘾。

原料：

捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克。
调料：

红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克，生抽5克，熟猪油50克。
制作：

1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟，取出切小丁；锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。

2、锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。

明虾做出朴实滋味

茯苓烧明虾球

土法：

　　同样采用土得掉渣的茯苓粑为主料，与虾球有机组合，土菜做出了时尚感觉。

原料：

茯苓粑150克，虾球100克。
调料：

A料（盐3克，生粉、蛋清各10克）

瑶魅酱50克，姜片、葱段、鲜辣椒各10克，盐2克，土菜子油100克，色拉油500克（约耗15克），二汤60克。

制作：

1、虾球洗净，加入A料腌渍上浆；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入虾球，小火滑熟。

2、茯苓粑切成重约15克的菱形块。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、葱段、鲜辣椒爆香，下入瑶魅酱，小火炒出红油，下入茯苓粑块、虾球、二汤，用盐调味，小火烧1--2分钟，出锅装盘，上桌即可。
提示：

　　茯苓粑切成细丝，搭配黄瓜丝、辣椒一起炒制，口味也非常好。

筒骨汤、辣椒煮豆角

脆脆丫豆角

土法：

　　丫豆角搭配青椒和筒骨汤一起煮制，不需要复杂的调味，就可释放出食材本身的鲜味。
韵味：

　　爽爽的豆角会唱歌，瑶山的豆角根根脆。高山富硒豆角肉厚且纤维粗放，经过窖藏窖腌、日晒日露的处理后，有了更为特色的味道和质感。

原料：

丫豆角100克，青椒各50克。
调料：

蒜片20克，胡椒粉2克，盐8克，筒骨汤（带一块筒子骨）350克，菜子油50克。
制作：

1、丫豆角清洗，切成长4厘米的段；青椒切成边长为2厘米的片。

2、沙锅上火烧热，放入菜子油，烧至四五成热时，放入丫豆角中火炒香，放筒骨汤（包括筒子骨），大火烧开，改小火煮3分钟，最后下入青椒、蒜片、盐和胡椒粉调味即可。

鱼肉酿入辣椒中

淇江鱼酿辣椒

土法：

　　将加入韭菜调味的鱼肉酿入辣椒中，通过短时间的煎制后，鱼肉和韭菜的香味渗透到辣椒中，辣椒的辣味被鱼肉所吸收，各取所长，鲜味融合得恰到好处。
玩味：

　　淇江鱼又名沉香鱼、贡鱼，是古代进贡的极品。人们将鱼肉酿入辣椒中，也只有湖南人有这样的做法。

原料：

淇江鱼干120克，韭菜30克，辣椒200克。
调料：

A料（盐4克，胡椒粉2克）

菜子油50克，生粉30克，生抽5克。
制作：

1、鱼干略微泡水，去骨后切小粒，加入A料调味，加入切碎的韭菜拌匀。

2、辣椒洗净，顺长从中间划一刀，去掉辣椒内部的筋络和籽，撒生粉，然后将调好的原料酿入。

3、锅内放入菜子油，烧至四五成热时，将辣椒逐个放入，用小火两面煎至色泽金黄，淋入生抽、清水60克，盖上盖子，小火焖一分钟，出锅装盘。

鱼扣热辣很刺激

酸辣炒鱼扣

土法：

　　用农家方法腌制的酸椒酸辣爽口，搭配下脚料鱼扣成菜，一样可以做出味道不俗的家常菜。
开味：

　　一天不吃酸，走路打窜窜，这是大瑶山民众的食风。酸辣能开胃、养胃，生津去寒气。用苗椒配合海河鲜制肴，能让顾客领悟民间菜的特殊味道。

原料：

鱼扣400克，五粮片（五谷磨浆后淋在铁盘上蒸熟，取出晾干，切成块，油炸即成）120克。
调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）

酸椒（切碎）100克，菜子油50克，生抽15克，葱段、姜片各10克。

制作：

1、鱼扣洗净，从中间一切为二，在每块上都打上梳子一样的花刀，然后放入沸水中，加入A料，小火煮熟，捞出控水。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放葱段、姜片、酸椒爆香，下入鱼扣和生抽，大火翻炒均匀，出锅装盘，配五粮片食用。

夫子肉牵手小河虾

夫子肉爱小虾

土法：

　　民间特色食材夫子肉搭配小河虾一起烹调，成品肥而不腻、鲜香可口，令人耳目一新。
韵味：

　　产自大瑶山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材，它选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成，具有特殊的坛子肉的鲜香与味道，烹调后晶莹剔透，回味口齿留香。

原料：

夫子肉150克，河虾100克，腰果50克。
调料：

姜葱汁15克，精盐5克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：

1、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，将整块的夫子肉放入，小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥，取出控油，切成4×2×1.5厘米的长条块。

2、虾从肚皮处下划一刀至背部，漂洗干净，用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。

3、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入腰果，小火炸至香酥，捞出控油；同样油温放入虾，小火浸炸1分钟至酥脆。

4、锅内留底油，烧至七成热时，放入所有原料大火翻匀，用剩余的盐调味，出锅装盘。

茯苓入菜口感滑

茯苓烧小肠结

土法：

　　土得掉渣的茯苓粑是地道的乡土食材，与边角料小肠结组合，搭配香辣的酱料烹炒，口味香辣，营养美味。
娱味：

　　茯苓为寄生在松树根上的菌类植物，形状像甘薯，外皮呈黑褐色，里面呈白色或粉红色，具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神的功用。湖南的巧厨娘将其制成可以入菜的特色食材—茯苓粑，经过简单的烹调，即可做出非常原生态的美味菜肴。

原料：

茯苓粑150克，猪小肠100克。
调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）

瑶魅酱50克，姜片、葱段、鲜辣椒各10克，盐2克，二汤150克，土菜子油100克，醋、面粉各30克。
制作：

1、把猪小肠翻过来，用小刀刮掉内部的杂质，然后加入醋和面粉反复搓洗，切成长8厘米的段。

2、锅内放入沸水，下入A料和小肠，大火烧开，改小火煮熟，捞出逐一打成结。

3、茯苓粑切成4×1.5×1厘米的块。

4、锅内放入土菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、鲜辣椒段炒香，下入瑶魅酱和小肠结，中火煸炒出香味，用盐、二汤调味，放入茯苓粑，小火烧透入味即可。

特色酱料烹鱼肉

秘笈黄花鱼锅

土法：

　　瑶魅酱和紫苏和菜都是湖南本地农民非常喜欢的特殊材料，搭配黄鱼一起烧制，不仅味道奇特，还赋予了黄花鱼不一样的鲜美味。
拽味：

　　世上有味在民间。用民间食材——瑶魅酱和紫苏和菜来烹调黄花鱼风味一绝。别出心裁的搭配，让客人可以感受到大自然的味道。

原料：

黄花鱼400克。
调料：

瑶魅酱（一种半成品酱料）50克，姜葱汁35克，盐5克，土菜子油90克，剁辣椒20克，紫苏和菜100克。
制作：

1、黄花鱼治净，在表面剞浅浅的一字花刀，用姜葱汁、盐腌渍15分钟。

2、锅内放入土菜子油15克，烧至五成热时，放入紫苏和菜，小火煸炒出香味，垫在锅子底。

3、锅内放入剩余的菜子油，烧至五成热时，放入黄花鱼，小火煎至两面金黄，取出鱼，放入瑶魅酱，小火煸炒出红油，再将黄花鱼放入，倒入清水500克，大火烧开，改小火熬煮20分钟，出锅装入容器内，撒入炒香的剁辣椒即可。

“透明”的猪肉香味浓

姨妹子爱情肉

土法：

　　私房肉类似风吹肉，经过长时间的窖藏窖腌和日晒日露，形成了非常独特的风味。肉片晶莹剔透，香味自然非常浓郁。
和味：

　　豆豉是湘菜中的另一位“重臣”，它虽不像辣椒那样大张旗鼓，但也有它的韵味。豆豉与私房肉是绝配，两者搭配，只需要再加入一点辣椒，一道上好的美味即刻诞生，而且丝毫没有油腻感。

原料：

私房肉150克，青椒圈50克。
调料：

姨妹豆豉100克，蒜片20克，生抽5克，菜子油50克。
制作：

1、私房肉清洗干净，放入锅内，倒入清水大火烧开，小火浸煮至熟（也可以采用蒸制的方法加工成熟），冷却后切4×2.5×0.2厘米的薄片。

2、锅上火，放入菜子油，烧至七成热时入青椒、蒜片煸炒，再入私房肉，小火爆炒半分钟，最后下入豆豉、生抽炒匀，出锅装盘。

五福菜香味浓

五福菜香虾

土法：

　　炒河虾是非常大众的菜肴，烹调时加入农家腌渍的五福菜，成菜别有一番滋味。
滋味：

　　五福菜是湖南常见的一种腌菜，它是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成，当地人喜欢用具有鲜、香、脆、嫩四大特色来形容它，用它来炒制很多干爽的菜肴，最为适宜。

原料：

河虾200克。
调料：

菜子油20克，五福菜30克，盐5克，葱姜汁10克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：

1、虾洗净，从肚子上开一刀，加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。

2、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，加入河虾，小火浸炸至酥脆，捞出控油。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入五福菜小火煸炒至出香，倒入河虾，用剩余的盐调味，大火翻炒10秒钟，出锅装盘。

捞菜配鳝鱼 酸爽够滋味

老坛捞菜焖鳝片

土法：

　　酸爽的捞菜搭配肉质细嫩的鳝鱼煮制，酸爽的味道渗透到鳝鱼肉中，汤鲜肉美，叫人欲罢不能。
养味：

　　大山富硒的蔬菜中，数制作捞菜的大青菜味道鲜美。上好的原料经过多道手工操作后，酸爽开胃的捞菜就加工好了。酸酸脆脆的味道，不论搭配何种食材，都能做出非常鲜美、爽口的菜肴。

原料：

捞菜叶150克，鳝片250克，葱花2克。
调料：

红椒30克，蒜粒20克，紫苏10克，胡椒粉2克，生抽5克，红泡椒8克，熟猪油40克，土菜子油80克。
制作：

1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟，取出切成细丝；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入捞菜叶，小火煸炒出香。

2、鳝鱼宰杀治净，去掉骨头，将鳝鱼肉切成长4厘米的段；锅内放入土菜子油50克，烧至五成热时，下入鳝鱼肉，小火煸炒2分钟至肉质成熟。3、锅内下入剩余的菜子油，烧至五成热时，放入红椒、蒜粒煸炒，倒入捞菜叶、鳝鱼片和300克清水，下入剩余的调料，小火煮至汤色金黄，出锅装入沙锅内，撒葱花点缀即可。

来源：东方美食

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