倪方六
尽管有不少专家答疑辟谣，但吃“红肉”致癌近来仍引发一片众说纷纭。红肉一般是指猪牛羊肉等，从史料来看，中国人吃“红肉”的历史相当悠久。特别是猪肉，据河北武安境内的“磁山遗址”挖掘考证，早在8000年前，中国人就开始养猪吃肉了……
古人吃家养猪肉始于何时？
《考古》发现：距今万年“饲养家畜已经开始出现”
猪被认为是人类最早饲养的家畜之一，那么，中国人是什么时候开始吃家养猪肉的？
中国发现的早期人类生活遗址之一，是河北武安境内的“磁山遗址”，距今万年。当时的中国北方人已进入早期文明社会，出土的动物骨骼十分丰富，有兽、鸟、龟鳖、鱼、蚌等五大类，计23种，其中家畜家禽有猪、牛、羊、犬、鸡等。据《考古》（1977年第6期）《河北磁山新石器遗址试掘》一文，一期试掘时发现的猪骨来自11头猪，包括成年猪8只、仔猪3只，另有残骨23块。其考古结论是：“饲养家畜已经开始出现，从发现的猪、鹿、羊、牛、狗等动物骨骼已得到证明。”由此推断，8000年前中国人就开始养猪吃肉了。
到商周时，养猪已很常见，吃猪肉在一定阶层也已成风俗。在商代甲骨文中，“豕”、“豖”、“家”这类代表猪或与猪有关的文字均已出现。这一由文字上传递出的信息，也已被现代考古发现所证实。如1981年湖南湘潭九华船形山出土的商代豕形铜尊，腰平臀肥，已是家养猪特有体型。至于嘴部出现野猪才有的獠牙，应是工匠的一种艺术表现。而上海博物馆收藏的一件商代猪卣和年代稍晚、在山西晋侯墓地出土的西周时豕尊，则已完全是家猪体形。
从考古发现来看，商周时期，除了吃猪肉外，家养的公猪还会被用于祭祀，即《礼记·杂记》中所谓：“凡宗庙之器，其名者成则衅之以豭豚。”
古人如何增加猪肉供应量？
《左传·定公》记载：“既定尔娄猪，盍归吾艾豭”
周代，人工养猪已有一定的规模，猪肉消费量也在不断加大。《诗经·大雅》中的《公刘》诗中提到当时吃肉的情况：“执豕于牢，酌之用匏。”意思是，从圈里抓猪杀了做菜，用瓢儿喝酒，淋漓尽致地描述了古人“大口吃肉，大碗喝酒”的场景。
如何增加猪肉的供应，满足需求？从史料来看，古人首先是增加母猪产崽量，开始配种，这在先秦时已进行。《左传·定公》里提到，时卫侯路过宋国野外，听到有人唱道：“既定尔娄猪，盍归吾艾豭。”大意是，已经让你的母猪满意了，为何还不归还我那头公猪？说明当时母猪配种很流行。
猪长得快慢，除了饲养方式，关键还是饲料。古人称猪肥为“多膏”，如何让猪长得肥长得快，肉质美？据《淮南万毕术》，汉代时研究出了一种“麻盐肥猪法”：“取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”
在此基础上，古人还研制出了一种“肥猪粉”：用水麻子和盐一起，研成末，每次喂食时撒一点，可让猪快速增肥增重。这种“肥猪粉”与现代瘦肉精不同，是绿色无害的。
在满足有肉吃后，古人对猪肉的品质越来越讲究。猪肉，尤其是公猪肉天生有一种臊臭味。如何让猪的肉质变得香肥？古人意外发现，被破坏了生殖系统，即阉过的猪的肉更好吃。
据考，阉猪早在西周时期已出现，《周易·大畜卦》便有“豮豕之牙，吉”的说法，意思是，被阉过的猪已没有攻击性，其牙不足惧，所以吉祥。
哪个朝代猪肉最便宜？
宋代打油诗《猪肉颂》云：“黄州好猪肉，价贱如粪土”
到西汉，猪肉成为民间最主要消费肉品。据西汉桓宽《盐铁论·散不足》，当时城乡都有屠户，吃猪肉很平常，即所谓：“今闾巷县佰，阡伯屠沽，无故烹杀，相聚野外。”
但当时猪肉并不便宜，“一豕之肉，得中年之收”，即买一头猪肉的价钱相当于中等年景一亩地的年收入。据《后汉书》，东汉初年有位叫闵仲叔的人年老得病买不起猪肉，只能每天买一块猪肝，有的屠夫有意不卖给他。
猪肉消费大增是在唐宋及以后。在历史上，宋代城市猪肉消费相当大。宋孟元老《东京梦华录》在介绍京城汴梁城（今开封）内朱雀门外街巷情况时称：“南去即南薰门……唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”可见当时京城每天猪肉消费量之大。
到南宋时，城市猪肉消费有增无减。宋吴自牧《梦粱录》“肉铺”称，临安的肉市在坝北修义坊：“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”整个杭州城内外卖肉的摊子数不过来：“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。”一般到午饭前，这些肉就卖光了，“盖人烟稠密，食之者众故也。”
宋人喜欢吃猪肉，与猪肉比其他肉品便宜不无关系。当年苏东坡被贬谪江西时，发现那里猪肉太便宜了，其在打油诗《猪肉颂》中称：“黄州好猪肉，价贱如粪土。”
宋代猪肉到底便宜到什么程度？北宋淳化年间（公元990-994年），京城一个叫牟晖的人丢了一头猪，朝廷赔偿他1000文钱。而当时一匹马值25至50贯，也就是说，一匹马可以换25至50头猪肉。而在临安城，猪肉同样十分便宜。据《西湖老人繁胜录》，当时热闹的瓦市里有几家肉食店，大店每天能消费10头猪肉，花38钱买的肉，一个成年人一顿吃不完。
古代各地猪肉味道有何不同？
《豳风广义》记载：
“南方之猪味酸冷”“秦中之猪甲天下”
中国人吃猪肉吃了几千年，对不同猪肉的品质也有独到观点。吃猪肉的经验之谈，数明清时期最认真，且上升到了理论高度。明代著名医学家李时珍便对各地所产猪的特性作过总结，他在《本草纲目》（卷五十）“兽部”中，谈的第一种家畜就是“豕”——
“猪，天下畜之，而各有不同。生青、兖、徐、淮者耳大，生燕、冀者皮厚，生梁、雍者足短；生辽东者头白，生豫州者喙短，生江南者耳小，谓之江猪，生岭南者白而极肥。”
从李时珍所记来看，今北京一带家养的猪似乎不是太好，主要是皮太厚。而现在普通饲养的白猪，在明代只有东北、岭南一带有。明末方以智《物理小识》中的说法也证实了这一点：“辽东白蹢为奇，广则大抵花白。”
对于各种猪肉的优劣，清代农学家杨双山在其《豳风广义》中是这样说的：“南方之猪味酸冷而有小毒，食之动风生痰，弱筋骨，虚人肌，不可久食；北方水深土厚，风气高燥，其肉味甘，性平无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血；而秦中之猪甲天下，尤非它处可比也。”
杨双山这段话堪称“食猪肉经”，在他眼里，南方养的猪肉质不是太好，北方及西部的猪肉好，尤其陕西关中地区的猪肉质量最好。杨双山的观点不一定对，但北方猪肉受消费者欢迎的确是事实。
如金元时期的金国，皇家就指定吃东北猪肉。据《金史·地理志上》“上京路”条，朝廷要求会宁府（今哈尔滨市境内）一带，年“贡猪二万（头）”。即便海陵王迁都北京后，也只吃东北猪肉。
古人为何喜欢吃猪肉？
《淮南子》记载：
历代均鼓励养猪，“杀牛，必亡之数”
不论从历史上看，还是就世界范围来分析，中国人的肉类消费一直以猪肉为主。在中国，迄今已发现的新石器时代家畜骨骼中，年代最早的就是猪骨；而所发现动物骨骼中，数量最多的也是猪骨。
为什么中国人这么喜欢吃猪肉？首先是受到远古食肉风俗的影响。古人肉食主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等“六畜”。六畜也是古代祭祀使用牺牲的肉品。六畜中，最常用的是牛、羊、豕“三牲”。
为什么六畜中，偏偏猪肉被吃得最多？主要是马、牛在过去相当长的时间内都受到保护，而狗肉“上不了宴席”、羊产量低，鸡太小。
在古代，马是重要的战备军需物资，牛是重要的农耕工具。先秦时，秦国已颁布了中国最早的畜牧法规《厩苑律》。据《盐铁论·刑德》，在秦代，“盗马者死，盗牛者加（枷）。”《淮南子·说山训》中认为，“杀牛，必亡之数”，因为牛乃农耕之本。这一观点为此后官府所奉行，从魏晋到明清，几乎历朝都有禁止杀牛的规定。
与此同时，养猪却被鼓励，从孟子每家“二母彘，五母鸡”，到汉代每家“一猪，雌鸡四头”，历代在劝课农桑时无不倡导养猪。为什么？与禁杀牛一样，也是发展农业的需要。清蒲松龄在《养蚕经》中的说法最有代表性：“岁与一猪，使养之。”养猪一年下来能积20车种田所需要的肥料。
一方面禁杀牛，另一方面鼓励养猪，在如此政策的长期引导下，吃猪肉便成中国人的首选，久而久之也就最喜欢吃猪肉了。
文章作者系著名历史学者倪方六先生
